㊙️摆摊创业👍大锅卤菜配方揭秘🔥教程无保留

大锅卤菜配方[搜索高亮]教程 一、高汤熬制 猪筒骨5斤、猪皮3斤、鸡架3只、 清水60斤、生姜100克、 大葱100克、白胡椒粒100克高度白酒100克 制作流程： 猪筒骨敲断，鸡架去除内脏，猪皮烧黑后清洗干净，大葱切段，生姜用刀背拍裂，用纱布袋把葱段，生姜，白胡椒粒装起来备用。 1、大火烧开，将血沫打捞干净，用顺着锅底搅动， 2、不锈钢桶内加入清水，猪简骨、猪皮、鸡架。防止粘锅。 ④、搅动完成后，锅中放人大葱、生姜白胡椒粒（需要用纱布袋装起来）、高度白酒，转小火熬煮4-5小时。 熬煮4-5小时后，将锅中的食材打捞出来，用密漏把残渣过滤干净， 高汤制作完成，取25斤高汤备用即可 !备注：如高汤少于25斤，补充清水至25斤即可。 二、高汤调色 黄栀子25克、麦芽糖500克、糖色500克 !注：黄栀子需要拍碎后倒入适量开水浸泡30分钟以上备用，如果想要金黄色，可以不放糖色。 三、糖色炒制： 热锅倒入食用油滑锅再将食用油倒出。 2、倒入白砂糖，开中火不断翻炒至白糖融化，过程中注意火候的控制，如锅中起烟就说明火大，需要将火候调小，让白糖慢慢融化不可着急。白糖完全融化后，继续注意控制火候，锅中起烟过大就说明火大，火大会导致变色过快，糖色发苦，需小火慢慢炒制。 当锅中糖色从针孔小泡，慢慢变成鱼眼大泡，糖沫不断上翻至最高点，回落时顺着锅边加入适量的冷水，搅拌均匀即可。 四、香料配比 八角60克，红花椒30克，草果30克，烟桂50克，丁香10克， 毛桃15克，山楂20克，白蔻17.5克 良姜50克，甘草25克，白芷40肉蔻20克， 砂仁30克，草寇15克，小茴香35克，香叶12.5克， 陈皮30克，山奈17.5克。 五、高汤调料配比 白砂糖5克、盐17克鸡精5克、麦芽酚0.8克、味精10克~ 将以上香料、调味料，按照比例配好后，全部一次性倒入锅中。 ②、搅拌均匀，大火烧开转小火熬至20分钟后关火然后再锅中浸泡一夜， 隔天将卤水烧开后，锅中所以料渣打捞干净扔掉，卤水制作完成，即可正常使用。!注：以上配为每斤汤的投放标准。 六、食材的初加工处理 将需要卤制的货物放入水中浸泡解冻，泡出血水，夏天比较热，当天解冻， 冬天的货可以提前1天进行解冻。并处理好其毛发