徽菜发源于徽州。徽州是山区，处于两种气候交接地带，雨量较多、气候适中，物产特别丰富。山珍野味不少可以食用，比如山鸡、果子狸等，这些都为徽菜提供了丰富的原料，而徽菜本身就是以烹制山珍野味而著称的。

徽菜发端于唐宋，兴盛于明清，民国间继续发展，建国后进一步发扬光大。徽菜具有浓郁的地方特色和深厚的文化底蕴，它的形成，与江南古徽州独特的地理环境、人文环境、饮食习俗是分不开的。气候宜人的徽州自然环境为徽菜提供了取之不尽用之不竭的徽菜原料。得天独厚的条件成为徽菜发展的有力物质保障，同时徽州名目繁多的风俗礼仪、时节活动，也有力地促进了徽菜的形成和发展。

徽菜的发展也和当时盛极一时的徽商有着密切的关系。徽商，就是徽州商人。徽商始于南宋，发展于元末明初，形成于明代中叶，盛于清代中前期，至中晚期日趋衰败，在中国商业史上占有重要地位。这些徽商，一旦发迹，就会回归故里，大兴土木，其生活奢靡但又偏爱故乡口味。他们在饮食方面的高消费对徽菜的发展起到了推波助澜的作用。

而且，徽商们长期背井离乡在外谋生，会随身带着厨师，以便能够品尝家乡风味餐食，后来便逐渐开设徽菜馆来满足社会之需。徽商们在经营徽菜馆的同时，比较能吸收新事物。他们不但继承了传统的烹饪手艺，还善于吸收各派烹饪技艺的优点，并根据各地食客的不同特点，研制出适合当地的徽菜品种。这使得徽菜在与其他菜系的融合中，吐故纳新，不断推送着自身的发展。

当年的徽菜，由于红烧是一个大类，而红烧的“红”，表现在使用酱油上。徽州的酱油是黄豆制成的，保存本色。炒菜用油是自种自榨的菜籽油，并使用大量木材做燃料：有炭火的温炖，有柴禾的急烧，有树块的缓烧，是比较讲究的。

当徽菜走向全国之后，仍然保持重色、重油、重火功的特点。徽菜用火腿调味是传统方法。美食家们十分赞赏徽州火腿。李白在金华就留下诗名：“闻说金华渡，东连五百滩。他年一携手，摇桨入新安。”新安就是徽州。可见从唐代开始，人们就能由金华联想到徽州。

徽菜的烹饪技法，包括刀工、火候和操作技术。徽菜重火工是历来的优良传统，其独到之处集中体现在烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上。不同菜肴使用不同的控火技术，是徽菜厨师造诣深浅的重要标志，也是徽菜能形成酥、嫩、香、鲜独特风格的基本手段。徽菜常用的烹饪技法有二十大类五十余种，其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。除此之外，徽菜继承了先辈医食同源的传统，讲究食补，这是徽菜的又一大特色。

徽菜著名的菜肴有上百种，比较有代表性的名菜有火腿炖甲鱼、红烧果子狸、黄山炖鸽等，这些菜就体现了医食同源的特点。比如火腿炖甲鱼，甲鱼有较好的净血作用，常食者可降低血胆固醇，因而对高血压、冠心病患者有益；甲鱼还能“补劳伤，壮阳气，大补阴之不足”，对肺结核、贫血、体质虚弱等多种病患亦有一定的辅助疗效。

新时代徽菜品牌代表：徽商故里、安徽人家、披云徽府等。