来源：地理君

没经验的南方人去东北点菜

就像下班前叫了辆网约车

下楼后却看见一辆宇宙战舰朝你打着双闪

“大”是大东北的底色

更是东北菜的灵魂

那么东北菜的“大”

从何而来呢？

从古至今东北菜，全国你最“大”

从秦汉时的东胡肃慎、唐宋时的靺鞨契丹和女真，再到明清时的满汉，伴随游牧民族渊远留长的东北饮食，早已习惯粗犷：

古代女真族的蒸羊眉罕（羊肉大块配羊汤）、大盘肉（烀白肉），满族的蝲蛄豆腐、苏拉莫（大烤肉条子），朝鲜族的狗宝咸菜（牛蒡或桔梗）……

从直给的菜名到粗犷的菜式可谓“大开大阖”一以贯之。

蝲蛄豆腐据传已有千年历史

将蝲蛄捣碎熬制而成，与豆腐完全无关

蝲蛄是东北特有一种鳌虾，与小龙虾是近亲

辽宁丹东，刚烀好的白肉切大片

到了现在，古老东北菜虽已失传较多，但伟岸的“菜魂”至今不变：

东北大乱炖、东北炖大鹅（né）、东北大拉皮、东北大丰收……

“烀黄豆，摔成方，缸里窖成百世香”，东北蘸酱菜的黄豆酱，叫大酱;

猪肉炖粉条，需用“大”猪肉块子；小鸡炖蘑菇，虽然名字里有个“小”，对标的却是新疆“大”盘鸡，上菜论盆。

“小寒大寒杀猪过年”

吉林省吉林市的年猪菜

年猪菜俗称“杀猪菜”，传承自满族先民习俗。历经时间流转，菜品不断丰富，白肉血肠、酸菜烩猪肉、肉皮冻、炒猪心、汆丸子汤……可以几十道不重样。

铁锅炖大鹅贴饼子

小鸡炖蘑菇

正宗要用笨鸡和榛蘑，东北菜分量足是“大”，肉菜多是“硬”，用料纯天然是“笨”，“又大又硬又笨，火候足又入味”，几乎是对正宗东北菜的最高评价。

“传统四大炖”

猪肉炖粉条，馋死野狼嚎；

小鸡炖蘑菇，吃饱不想夫；

鲇鱼炖茄子，撑死老爷子；

排骨炖豆角，天下没处找。

下面是最具代表性的那道菜——虽然没有“大”字，但一盘锅包肉，却“大”到包住了黑吉辽三省还绰绰有余。

锅包肉对东北餐馆的重要性一目了然，工资仅次于厨师。

黑龙江人说锅包肉是“龙江菜”；吉林人说，这是我们“十大吉菜”之一；辽宁人说，锅包肉其实是“辽菜”。

哈尔滨一家餐馆，锅包肉手艺据说是“祖传”。

辽宁人多用番茄酱，吉林人爱放浓缩橙汁，哈尔滨人则用当地米醋平衡酸甜，到了延吉出现朝鲜化版本，还加上了蜂蜜。而无论哪里，这道菜吃起来都要有“声”，那是酥脆的标志。

锅包肉需复炸才酥脆，东北话“锅包又”果然名不虚传，又炸一遍才好吃。

东北菜的“大”，见证过东北工业腾飞

一块一根的油条比命还“长”，嘎嘎香的牛肉火勺一个只要六毛！东北早市，曾经工薪阶层的早间日常，如今依旧是东北人的精神原乡。

图源：抖音，@大咔嚓逛铁岭

当今东北人依然热衷的乱炖、猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇等炖菜，最早都风靡于工人阶级，有菜有饭、制作简单、既多且大，油水足，能迅速慰劳工作一天后的疲惫身体和饥饿肠胃。

西南有米粉、山陕有面条、云南有米线，那么东北有盒饭。十几块钱选几十道菜，盒饭可以说是东北菜的“尽头”；当然，也是东北老工业时代的味觉余影。

12块钱20多个菜！量大管饱

图源：B站，小曹和辉哥-逛吃

如果说，古时候东北菜的粗犷来自于马背弯弓；那么当代东北菜的这份粗犷，多半是工业时代产物。

从熟食店的酱骨熏肉、松仁小肚，到路边摊的拌烤鸡架、大绿棒子，再到当年“下馆子”才能吃到的锅包肉，都见证过那个铿锵年代。

辽宁鞍山，鞍钢集团博物馆文史资料，矿山职工用过的物品铝制饭盒。

如今端起铝饭盒再去品尝，大快朵颐之间，老火车头的鸣笛声却已悠远，宛如一场漫长的季节。

（上图）1905年，辽宁本钢前身本溪湖煤铁公司；（下图）2008年12月17日上午，本钢正式关停一号、二号高炉以及本钢一铁厂整个厂区。

供图、摄影/董凤安

图源：中国国家地理 2020年02期

“战斗民族”的点滴影响

东北地区北望俄罗斯，比如在中、俄、朝三国交界的延边，日常生活中的“珲春大串”个头极大，霸道豪爽；破纪录的“百米大串”也出在这里。

珲春破纪录的“百米大串”

再比如有百年历史、黑龙江的得莫利炖鱼，“得莫利”一词便是俄语音译，以草鱼、鲤鱼，豆腐、粉条一同炖煮，必用大盆来盛，吃起来很有气氛。

2023跨年夜，吉林珲春，俄罗斯游客制作朝鲜族传统美食辣白菜。

东北菜“大”的源头，

更要去山东寻找

1910年，东北人口约2158万；1949年，达到4365万。这期间，农耕文化、生产工具、农业技术也从关内带到东北。

1900年第一张由中国人拍摄的“天下第一关”山海关，以前出山海关再往东，就算到了关外。

而闯关东尤以山东人为代表，东北菜也被灌输了不少山东风味，山东菜在分量、锅碗瓢盆等器具的使用上，与东北菜极为相似，不谋而合，东北菜也越来越“大”。

当然，山东菜精美的特点也在东北饮食中得以发扬。尤其辽菜，从烹饪到选料都精细。

葱烧海参发源于鲁菜，融合辽菜后选料多用大连的辽参。

比如沈阳，南接渤海湾，北依长白山，地广物博，气候相对宜人，不光主打一个“炖”字，烧、熘、扒，再加上围、配、镶、酿，善于精烹细作，熘肉段是辽菜代表之一，虽然简单，但很见功夫。

熘肉段

此外，辽菜菜品的用料也与黑、吉二省的画风有所不同。

大到葱烧海参、浇汁大头宝；小到家常的海菜包子、咸鱼饼子、海杂拌、三鲜焖子、鲅鱼丸子小白菜汤——大连口音中有股“海蛎子味”，原来饭菜也是如此。

相比龙江菜、吉林菜那来自河流与大地的醇厚香浓，辽菜更多了海水的腥鲜。

大连长海县广鹿岛镇渔民们整理牡蛎装箱

东北解腻神器

说到这里便会发现，

东北的“大”菜，

几乎每道也都是“硬”菜，

该怎么解腻呢？

吉林舒兰，村民在切猪肉，准备做年猪菜。

2021年数据显示，东北人每3个人就有将近1人吃肉超标；而蔬菜摄入量不足的人数占比，竟达81%！几乎每个东北人都不爱吃菜——

当然，不包括酸菜。

在东北，每当吃肉吃到上头时，口中正在被咀嚼的酸菜就会以骨传导的方式，“咯吱咯吱”只对你一个人耳语：

“媚有四儿，一点都不腻，放心，你害可以吃。”

酸菜血肠五花肉

对了，在这儿要告诫一下大家，不要用矿泉水瓶子腌酸菜——

否则，酸菜容易变成炸菜

如果连酸菜都不能帮你从肥甘厚腻中解脱，那就再来一枚炸开食欲的“小手雷”——

冻梨。

这可能是花盖梨以最丑的方式示人。

哈尔滨一家很有名的冻梨摊子，满窝都是“黑丑矬”

但别看它既黑又丑还矬，却是大鱼大肉后的强力“还魂丹”，滋溜吸上一口，酸甜、冰凉，味蕾如在冰水中过电，胃口全面复苏，甚至都不用吃，光想一想就已涎水横流。

如今，“尔滨”更让“黑丑矬”的冻梨都美出了花

图源：微博@摸鱼少年王小呆

清新脆爽的蘸酱菜和冰凉滑溜的大拉皮，也能跻身东北菜解腻前五！

“新”东北菜，更“大”了

东北菜的“大”，曾来源于游牧民族的粗犷、东北人自身的敞亮、山东菜的融合、工业时代的壮阔，以及“战斗民族”的熏陶；

但是，“新”东北菜——还要更大！

上世纪八九十年代“海南建特区”情景，热闹非凡，梦想升腾；东北与海南也在这期间“双向奔赴”。

图源：中国国家地理 2022年10期

改革开放后，东北人大量去往南方；90年代末，东北人大量前往海南，于是出现——

“正宗东北云南米线”

加麻酱的“东北重庆麻辣烫”

味道更浓的“抚顺麻辣拌”

“川渝风味”的鸡西刀削面

四川李庄白肉蘸着“蒜酱”吃

广西北海虾饼蘸上了“二八酱”

“东北重庆麻辣烫”，底色变成了麻酱为主的奶白，其间夹杂星星点点红色油花。

东北菜的味道已延伸至四面八方，仿佛在下一盘更“大”的棋。

地大物博大东北，“大”出了底气！

博大宽广的东北地区本身，也像是一面装满东北菜的“超大号搪瓷盘”，丰富的物产就像菜品一样装在盘中，丰饶无比，“菜量”极大。

北大荒变北大仓，南大荒变稻蟹乡

黑龙江双鸭山：北大荒水稻成熟

东北地区由大、小兴安岭和长白山包围，是一片相对独立的地理单元，与同在东北亚的蒙古高原和西伯利亚相比，富饶得可不是一星半点。

这里，是我国湿地面积最大、类型最多的地区。

东北湿地分布图

图源：中国国家地理 2022年11期

东北平原的沿河地带土壤含水量丰富，且地势之平坦全球罕见，因此形成大面积湿地，尤其多见于大江大河的汇流地或入海口处——

比如，黑龙江干流及其支流松花江、乌苏里江三江汇流处，形成了东北亚地区最广袤湿地——三江湿地。

黑龙江双鸭山境内三江湿地的雾凇景观

三江湿地所在的三江平原、黑龙江沿河平原及嫩江流域的部分地区，曾经称为“北大荒”；而辽河流域的湿地，则是“南大荒”。

从20世纪40年代末开始，经过半个世纪大规模的开垦，以黑龙江南岸、乌苏里江东岸以及松花江、嫩江流域部分平原湿地为主体的“北大荒”，成为全国性粮食基地、中国粮食安全的“压舱石”。

黑龙江鸡西，地处三江平原，“北大荒”精神发源地

辽河三角洲中心地带的盘锦市，曾是东北“南大荒”，如今已成为“米粮仓”和“稻蟹乡”。

截至目前，这片曾经的不毛之地上，已先后诞生近60种耐盐碱水稻新品种；当地人还尝试在稻田养螃蟹、小龙虾和泥鳅等鲜美水产。

每逢金黄稻浪迎风翻滚，肥美的稻田蟹也进入到最佳捕捞期，可谓一地多收。

盘锦红海滩

每年金秋时节，碱蓬草变成盐碱滩上跳动的火焰

“南大荒”的辽宁盘锦实现了“稻田养蟹”、“蟹田种稻”，盐碱滩变身“稻蟹田”

北大荒成了“北大仓”，南大荒则成了“稻蟹乡”，在东北地区的一北一南，遥相呼应。

稻米中的“和氏璧”，在吉林

最好吃的大米在黑龙江五常？

那么仅一河之隔的吉林人会笑而不语。

一等优质米在吉林

评定标准：按照国家标准 GB/T17891-1999

《优质稻谷》判定

图源：《中国国家地理》2017年03期

古代渤海国区域图

图源：中华遗产 2020年03期

提到吉林特产，人们先会想到大米、人参、梅花鹿；《新唐书》提到渤海国名产“太白之鹿 、北海之鳍、卢城之稻”，有可能是在说以鹿肉为代表的山珍野味、高寒环境下生长出的肥美的鱼。

今年1月的吉林松原，查干湖冬捕

而其中的“卢城之稻”，则已确证为吉林的大米，长春平原作为贡米的故里和黑土地的核心区，位于松花江支流拉林河左岸。

吉林长春，俯瞰雪中黑土地

这里是地处北纬40-50度线的黑土地，被视为出产优质粳稻的最佳气候带，地域区间积温适中，能保证水稻的成熟期，栽种中晚熟品种，有效控制直链淀粉和蛋白质含量；而且由于气温适宜、空气湿度较低，不利于各种病虫害大量繁殖，在少施农药和不施农药的情况下，仍可以保证基本产量。

这里孕育了中国单产最高、口感最好的粳米，自古就被称为“米中和氏璧”。

东北黑土分布图

图源：中国国家地理 2019年11期

当地农民对黑土的“地力”非常熟悉，有人总结道：

“不怕旱，也不怕涝，肥得流油，种啥得啥！除了1976年一次意外的早霜，这土地从来没有绝收过！”

黑土的土质松软，腐殖质层深厚，表层土壤有机质含量大约是黄土的十倍，是世界公认的最肥沃、最适宜耕作的土壤，即所谓“一两土，二两油”。

辽东的海鲜，撩动我心弦

黑龙江有万物疯长，吉林有鱼肥米香，辽宁则是睥睨我国北方的海鲜大省，辽参、鲍鱼、鲅鱼、梭子蟹和皮皮虾享誉全国。

辽宁丹东的安东老街

其中，丹东市东靠鸭绿江入海口，南临黄海，海岸以滩涂为主，盛产黄蚬子、白蚬子、杂色蛤、缢蛏、竹蛏等贝类，其中又以黄蚬子闻名世界，辽宁丹东有“东北亚贝都”美誉。

辽宁丹东的黄蚬子

丹东贝壳堆积成山，一次潮水就能有大几百吨最鲜美的黄蚬子上岸

黄渤海是我国纬度最高的海域，冬天近海甚至能够结冻。

较低的水温使水产品生长周期变长，对于贝类和冷水型鱼类而言，较长的生长周期意味着蛋白质、脂肪和氨基酸等营养成分的更多累积，丰富的脂肪与蛋白质让肉质变得更为肥嫩，保证了鲜嫩多汁的口感。

辽宁丹东东港权家屯，渔民晾晒煮熟的海兔子

辽宁拥有漫长海岸线，它怀抱着渤海，形成向东北方向延伸的辽东湾。这里作为中国纬度最高的海湾，更像一个沿岸稻花飘香、水产富饶的“内湖型海湾”。

图源：中国国家地理 2020年01期

供图：国家海洋环境预报中心

其中，营口港又是辽东湾里当之无愧的港口老大，也是东北最早开埠港口。营口的海蜇贸易量也占全国海蜇贸易量近80%；

此外，中国最大的大豆贸易港也在营口，营口大酱的味道由此香遍四方，大豆油的香味飘遍东北三省。

东北一锅出，铁锅炖自由

东北菜，汇集东三省最珍贵物产，

“海陆空”咕嘟一锅出，

饭盒里便能装下“全宇宙”，

于是东北菜就成了一片“天”，

少了一横都不够“大”！

东北是一个“省”，一点都不散装

就一般人看来，北京到上海约1200公里，但已经感觉是从北到南两个不同世界了；可从漠河到大连都快1900多公里了，却还没出东北呢。

除了冬天稍微暖和点，口音略微重一点，从辽宁到黑龙江好像没什么分别。

而这次“尔滨”爆火，其他三省是如何看待呢？

“尔滨”火了，黑蒙吉辽一起跟着高兴

东北地区是一“省”

大东北的“大”，又升华啦！

当然，从一道菜之中，也能看出东北地区的“多味一体”，毫不散装！

相信我，真的是永远吃不腻！

最后，

无论你身处辽宁南端的獐子岛，

还是远在漠河以北的北红村，

记住下面顺口溜↓

纵使东北菜再怎么“宽广”，再怎么“博大”，

正宗东北味，始终会离你很近——

床前明月光，想喝疙瘩汤

人比黄花瘦，犹记锅包肉

春风又绿江南岸，明月何时烤冷面

月落乌啼霜满天，松仁玉米地三鲜

君问归期未有期，来盘榛蘑炖笨鸡

我劝天公重抖擞，煎饼果子配鸡柳

在天愿作比翼鸟，坐吃一盘酸菜饺！

按顺口溜去吃咱“大”东北吧，贼顺！