现在流行于大街小巷的风味涮菜最早起源于四川，四川称之为“冒菜”。后来逐渐传遍大江南北，但是冒菜这个名称让人很难理解，所以现在很多地方都是采用涮菜这个称谓。

不过传到各地的涮菜其方式也有很多小小的不同。如果在四川本地，则是采用麻辣鲜香、油厚味浓的口感来招揽顾客，但在其他的城市很难让人接受，所以也就形成了各具特色的制作方法。但是归其制作方式还是离不了浓香的底料和一锅浓厚的高汤。

一锅好的高汤离不开好的料。但是我们做经营有的时候要考虑到成本，我们做的是小本生意，所以用不了非常好和比较昂贵的原料。在这里我们所采用的原料一般是牛骨和猪骨，大家要看当地原料成本的高低来选择原料。

我们制作涮菜不是需要实际的高汤，而是同时加工成料汤，料汤就是高汤和香料的结合体了。

需要准备的材料：

牛油30斤, 猪油5斤，鸡油2斤,色拉油35斤（牛油是主导！这个相当重要！何故？后面结束的时候有讲到）

醪糟3斤, 冰糖1.5斤 （我自己的秘诀：冰糖混在醪糟里面，等你用得着的时候，已经化掉了） 郫县豆瓣酱一共8斤。

辣椒：二金条8斤，小泰椒2斤。

这个辣椒其实没有明确的量：

加二金条是提色，因为如果只是二金条那么辣度肯定不够，如果只是小泰椒，辣翻你！所以要适度，根据你要求的辣度来决定辣椒量的多少。有的人明明不吃辣，还一个劲的猛加辣椒，然后和我说为什么这么辣，令人无语了。

糍粑辣椒制作：

1.去籽儿的辣椒扔进开水锅里，煮10分左右捞出后。

2.煮好的辣椒+泡椒二荆条（或者土坛泡椒）3袋+ 100克蒜投入绞肉机打碎，不要打的太碎， 这样做好了 就成了糍粑辣椒。

注意：

辣椒不会去籽儿？看常见问题解答里有写。

煮辣椒的时候千万别煮过头了，煮过头，你炒料的时候是苦的。因为辣椒内表的蓉蓉出来了。煮辣椒的时候看颜色香味出来了 就是煮好了。

泡椒二荆条是一种泡椒的名称，有的地方也叫土坛泡椒，1袋是2斤左右。

糍粑辣椒不能打的太碎，否则容易反苦。因为太碎了，火候稍微大一点就苦了。就算小火也不行，因为受热无法均匀。

有的人说糍粑辣椒必须尽量干，不能太湿了，否则延长了炒底料的时间。其实 糍粑辣椒稍微有点水分更好，因为一来能让辣椒的色泽更容易挥发出来，二来让辣椒的辣味也挥发出来。

香料粉的配比

香料配比：72斤油加900克香料粉就可以了。

如果1斤油，只需要加入13克香料粉，别以为把所有的900克香料粉都加进去了。再次重复别以为把所有的香料粉都加了。

别迷信什么种类越多越好，多了炒出来苦不死你，吃到舌头也涩死你

八角 200G，小茴香300G，丁香100G，草果250G，香叶200G，桂皮200G，山奈150G, 把以上香料都打成粉。

什么叫麻辣火锅？无论什么辣椒火锅都要加花椒。

花椒1斤，青麻椒1斤（要知道青椒和花椒的味道是不同的，所以都要加）

这两种可以打成粉，也可以不打粉，要单独使用，不能和前边的香料一起使用，因为要最后放入，过早放入麻味都没了。

花椒如果你打成粉，那么一炒出来，全是花椒的那种味道。但是闷上几天味道中和了，就不是全是花椒的味道了。

专业实际操作过的解释：

因为药材里面有土！而且有苦香味的药材，所以要加醪糟和冰糖来中和。而且关键的是冰糖能让你炒出来的油发亮！！就是 特别漂亮！！

花椒用温水提前泡上，何为标准，刚好湿透了，别还能逼出水来，那就太多水了。

香料先用水洗一下，一定要洗，因为有土，要不你抄下来有很多沫沫，然后用50度以上的白酒和温水湿一下，是湿一下。

底料开始炒制：

1.先下入鸡油开大火炼化，捞出渣子，练到什么火候呢？别糊了就行。然后直接倒入牛油，猪油，色拉油。。

2.放入葱姜蒜各2斤，香菜1斤，芹菜1斤。葱可以切成马蹄段，姜切厚片，蒜切厚片，别切太碎，否则一下锅容易糊。（加多少？适量，无标准，主要是增香去腥）调成中火，别大火容易糊。

3.等葱姜蒜炸制焦黄，捞出。然后下红油豆瓣，炒一会，炒水分半干，关键来咯：一勺一勺的下，炸个7分干，直接下另一勺。整个过程大概20分钟左右。如果你做的量少，那么时间也要缩短。

4.下入糍粑辣椒。一勺一勺的下，等下到4分之3左右的时候，直接加入香料。然后熬5分钟左右，直接继续加入剩下的4分之1的辣椒,炒制过程中香料不能让其完全的炒干，否则锅内温度非常高，很容易糊锅， 这样出锅前3分钟左右的时候加入醪糟和冰糖。

5.为什么色拉油多？？

因为你这样炒制出来的 底料是泥的，不是石头的。你懂得，泥的味道能互相穿透，固体的味道无法穿透，味道无法更香。

6.那个花椒是出锅前10分钟放 放早了就浪费了，味儿就挥发完了！！

7. 锅底加 三大勺鸡精，一勺味精，适量盐 凤球唛鸡粉最好，但是4斤的三十多一瓶。

底料+高汤就可以做成麻辣烫了。按说六分油最好，但是要考虑成本，自己看着给吧。

勺子多大都行，因为到时候要结合锅底继续加很多鸡精味精盐。

关键是火候，这个把色拉油换成牛油也行，炒出来是凝固的 。

必须炒干，我给你的方子，把花椒打碎了加进去。就是麻辣香锅的底料和油。

8紫草拿漏勺在热油里涮几下就行。不加紫草客人吃的时候涮几下菜，颜色就淡的不行了。

高成本熬高汤的做法：

80斤水，烧开。放入打开泡好在热水里汆过的猪骨15斤，老鸭1只，鸡油或鸭油5斤。顶火烧开2小时后改小火焖制4小时得到高汤。

常见问题解答

1.问：香料是否需要打碎？

答：不打碎和打碎的味道不同，小批量必须打碎，大批量可以不打碎。

当然如果新手掌握不好时间，怕炒糊了香料粉，建议打成花生米大小的块，这样既能避免炒糊炒没了香味，又能快速炒出香料的香味来。

2.有人说如何让高汤不加骨头也能久煮颜色发白，颜色不分离？

答：请参看上面的 低成本熬高汤做法

关键控制点：

1.一定要用开水

2.因为本身骨膏本身复合调料味道很浓，所以鸡精，味精咸盐加的时候，必须要注意边尝边加。酌情添加。

基本上没有变化超出这个之外了。

3.问：小料的做法怎么做？？？

答：调制出芝麻酱料油，然后加入蒜泥，盐，味精即可。蒜泥和盐味精没有定量，每个地方口味不同。。

芝麻酱料油的配制：1斤油放入香叶2克、桂皮1克、小茴香2克、八角2克、葱一节、姜少许，把所有香料炸成褐色即可和芝麻酱一起搅拌

芝麻酱只要调成自己所需要的稀稠度就行，因为每个地方的芝麻酱和真假芝麻酱都不能按比例来算。

调的比较稀点，粘在勺子上只要有薄薄的一层就行...

4.问：我们小本创业也要讲究成本缩减的方法是什么？

答：牛油如果自己练的腥味比较大，除非你多放葱姜蒜就可以解决。

如果你用牌子的牛油，可以用肖老五，或者牧歌。

豆瓣买的不要太贵了，也不能太便宜的，可以买丹丹，鹃城，郫县牌都行。

还有辣椒的话，你把那个小泰椒提高，把二金条降低，然后直接加紫草，在油里涮一下，这样颜色出来了，辣度也出来了。

其实炒麻辣烫或者说火锅底料，可以把色拉油换成菜籽油，但是菜籽油炒出来的是发黑的。颜色不好看，但是香。菜籽油，一般人操作不了。因为要烧到大混。就是大冒烟，才能去掉生味。

5. 油和香料的比例是？？

答：二十斤油我用半斤左右香料

一斤也可以，味型不同而已超过一斤就不行了

当然六分油最好，但是没有人那么做，因为太贵

6.料油底料和高汤的比例是？

答：1:2 口味最好，要成本低可以1:4 ，但是自己可以随意，根据成本来。

7.问：锅底加 三大勺鸡精，一勺味精，适量盐 凤球唛鸡粉最好，但是三十多 多大的勺子？？

答：多大都行，因为到时候要结合锅底继续加很多鸡精味精盐

关键是火候，这个把色拉油换成牛油也行，炒出来是凝固的

必须炒干，我给你的方子，把花椒打碎了加进去。就是麻辣香锅的底料和油。

8、醪糟是用干的还是带水的？用不用打碎？

答：带水的，不用打碎。

9、煮辣椒用眼睛观察到什么样子的程度为好？

答：煮辣椒觉得色泽出来了，香味出来了就好了。

10、泡椒是什么样子的？我们这边的泡椒是塑料袋里装的，甜的不是辣的

答：就是塑料袋里的那种。

11、冰糖用不用打碎？

答：不用打碎，因为自己就融化了,也可以购买冰糖粉。

12、花椒用温水泡大约多长时间？青椒是否也需要泡？

答：花椒，青椒都要泡一两分钟湿润即可。

13、豆瓣酱用不用打碎？

答：用刀剁碎就可以了。

14、青椒和花椒都是出锅前10分钟放？还是只是花椒出锅前十分钟放？

答：都是出锅前10分钟放

15、调制的小料所用的油是不是色拉油？

答：是的色拉油。

16、熬高汤的时候是什么样的顺序呢？先加真正的骨汤 然后加热水最后加猪骨浓缩膏？顺序不懂啊

答：不用顺序, 但是添加剂一定要最后放入，因为添加剂不能久煮。

17两味主料是：猪肉香膏 和 芝麻香精油 这两味主料 在哪里添加？

答：和鸡精味精一起加底料里就行了呀。

18 问：你的底料能麻烦点？？

答：一下用大锅五十斤，二百斤都可以炒，想生意好怎么能嫌麻烦

呢？？再说了炒完可以用一年的。

麻辣烫 可以加刀削面，我这里有个做的很成功的，别人当饭吃。

一天一万。火锅店都好不过人家。一锅十五块。就几根粉。

19 问：麻辣烫中，按70斤油算，葱姜蒜，香菜，芹菜一般的量是多少呢？

答：最少得二斤，香菜芹菜各一斤

20 那下豆瓣的油温？

答：榨干葱姜蒜时的油温，那个油温刚好

最好两个人，一个人搅动，一个人下豆瓣。因为很容易湖底。因为量多，不是你做的几两的豆瓣，所以要格外注意。

21.小泰椒就是小米辣吗？

答：是的

22做糍粑辣椒 我们这边一般用 新一代或者子弹头可以吗？

答：都可以，看辣度，你需要什么辣度。做麻辣烫太辣了不好吧，小姑娘吃的多。

23问：醪糟加多少呢？

答：五十斤加一瓶左右就行了，不加也可以 。

24 香果什么样？？

答：就这个样。。

25 问：香料需要打成多细的粉，像十三香那样的粉吗，还是颗粒状？？？

答：香料如果打成颗粒就多熬一会。如果是粉就少熬一小下,时间长就熬的没味了。

26问：兑锅是不是底料加高汤，底料和油需要不需要分开装，就是把油沥出来？？

答：底料和油分开不分开都无所谓。但是注意，要分开的话，不要把油打干净。要能淹过底料。

27 问：猪肉香膏 和 芝麻香精有品牌推荐没，不同的牌子味道有不同的？？

答：猪肉香膏都差不多。丁点儿牌芝麻香精。

28 二荆条不是散的么，怎么是泡椒二荆条3袋？散装的怎么有袋？

看图片就知道了。。当然有袋装的那种了。

买不到二荆条泡椒也可以买这种 土坛 泡辣椒。

29做糍粑辣椒该做多少？用什么样的辣椒？具体用量你没写 是根据不同口味是吧？？？

答：看你多少油了，100斤油四斤干辣椒，要魔鬼椒，就是特别辣的小辣椒。。这个可以根据你要的辣度增减 。

30.问：小泰椒可以用别的代替吗，我怀疑是假的14一斤的 。

答：这东西就是14一斤，没问题。

31.可以使用火锅底料的麻酱秘方当底料？

答：没有我们的配方做出来的香、

此麻酱不仅香味格外浓郁，制作简单，而且越吃越浓稠，适合全国口味。

芝麻酱 10000克 ，花生酱12500克，王致和腐乳2000克，李锦记味耗鲜蚝油1500克， 宏亮香油2000克，白糖250克，

鸡粉450克， 纯净水24000克， 王致和韭花酱2000克，

备注：

香油首选宏亮，富味香都可以。

耗油可以用李锦记味耗鲜蚝油桶装的，这种不仅价格便宜，而且口味胜过海天，一般12斤装的39元一桶。

鸡精我一般用双汇，你也可以试试其他牌子。

这个没有那么多讲究，只要顺着一个方向搅，别搅出疙瘩。如果出疙瘩就继续搅，搅到没有为止。

32那个小料和麻酱是干什么用的呢？

答：是蘸料，顾客吃的时候可以蘸一点调味。

麻辣烫里的汤是不是高汤和炒好的料混在一起的呢？

答：是的，比例最好是1:2，但是为了减少成本你可以一份底料，4份高汤。

33一般高汤和炒好的料比例是多少比较合适呢？是放油还是油和底料一起放呢？

答：是的，比例最好是1:2，但是为了减少成本你可以一份底料，4份高汤。是油和底料一起放。。

34.那3大勺鸡精和一大勺味精是放在炒好的底料里吗？

答：对，稍微凉后 放入，别温度很高温的时候放入。

36. 那个说香料下锅前要洗一下，否则炒料时会起泡沫，但是香料都打成细粒状了，不好洗呀。

答：洗了以后 晾干，然后打碎。

37 有个问题咨询一下 鸡油或鸭油哪里可有买到 ，我们这边好像没有分割卖这个的。

答：市场杀鸡的地方，卖鸡的地方一般都有，或者自己买鸡脂肪自己提炼，实在不行就到淘宝购买。一般鸡油的价格是一斤11元左右。鸡油是很重要的，不能给省略了。

38. 不喜欢增香剂，你的这个方法的高汤也全是增香剂弄出来的啊？

答：你不怕成本高也可以这样做。

80斤水，烧开。放入打开泡好在热水里汆过的猪骨15斤，老鸭1只，鸡油或鸭油5斤。顶火烧开2小时后改小火焖制4小时得到高汤。

39 醪糟呢？必须加?? 一瓶醪糟才多少？

答：醪糟中和燥辣。使辣椒辣的柔和。

五十斤加一瓶左右就行了，不加也可以 。

40问：我炒底料觉得辣的烧心，怎么办？

答：开店的给你上菜时，都问问 要微辣，中辣，还是重辣呢？

你直接就来个重辣能行？

而且辣子每个地区品种不同， 辣椒是根据个人口味放的，不能吃辣又猛放辣椒能行吗？

41具体的熬的时间也不详细？？

答：时间 应该怎么规定呢？火力大小， 料的多少，锅的材质， 都不同，怎么可能规定时间？

主要看结果，比如葱姜蒜什么的 要炸焦黄才行。熬糍粑只要熬到香味出来了，颜色上来了这个效果就行了，而不是看规定时间。

那要是蜂窝煤做，可能要半小时才能炸焦黄，是不是我要写上一定要熬半小时才行？再一个一个挑出来？

42问：做麻辣烫糍粑辣椒 辣椒不去籽行吗？这辣椒我一个一个去籽去到什么时候？

答：不去籽顾客吃麻辣烫的时候吃一嘴籽出来这样好吗？？

剪开以后 再一个盆子里盖上盖，然后使劲 猛晃 ，一会儿，籽就去掉个差不多，把辣椒捞出来就行了。去个差不多就行了，不是非要去的很干净。

捞出干辣椒就行了，因为辣椒籽一般都沉淀在盆子下方，辣椒都捞出即可。

43问：视频里熬得那么多的底料 就一锅 能赚钱吗？

答：视频里是熬完了自己吃的。

开店用的时候 高汤肯定多加

高汤加多了 成本就低了。 你多看看资料 里面讲的如何降低成本。。

44问:我底料里没放鸡精和味精,鸡粉 行不行 ?

答：不行。口味会差很多，别不按照资料自己瞎做。

45问：我做的高汤只加的浓汤宝行不行？

答：不行，离不开猪骨头和鸡架子，然后离不开资料写的那种调料。

46. 我做的骨汤为什么不白呢？

答：你按照资料做了吗？？千味猪骨白汤。

47. 看你视频做的很红，我做的为什么不红？

答：你辣椒泡椒都不红，也没加紫草那能红起来？！

48 我辣椒煮7分钟时间够不够呢？豆瓣酱用丹丹牌行吗？

答：煮辣椒的时候看颜色香味出来了 就是煮好了，一般煮个3-4分钟左右即可。

豆瓣酱丹丹牌也是可以的。

49 我想调出所有油的量共计一斤，如何调？？

答：牛油180克 猪油60克 鸡油40克 色拉油220克，其他香料按照比例缩减。

大体就这样，没事的，不是非要一成不变。