封面文章

超高压（HPP）处理对鲜切莴苣酶促褐变及相关基因表达的影响

作者：

林德胜1,2,3，帅良2,3，刘云芬3，潘中田1,3，蔡文3，殷菲胧3*，梁园丽3*

单位：

1. 大连工业大学 食品学院

2. 南昌师范学院 化学与食品科学学院

3. 贺州学院 食品与生物工程学院/广西康养食品科学与技术重点实验室

基金项目：

国家自然科学基金项目（31860457，32260611）；广西自然科学基金项目（2020GXNSFBA297111）；广西高校中青年教师科研基础能力提升项目（2022KY0700）

摘要&关键词

摘要：鲜切莴苣在贮藏销售过程中极易褐变，严重影响鲜切莴苣的商品价值。为探究超高压（HPP）处理对鲜切莴苣褐变的影响，该研究以鲜切莴苣为原料，采用不同压力（100、200和400 MPa）处理鲜切莴苣，置于4℃贮藏8 d；测定其在贮藏过程中色泽、褐变指数、失重率、硬度、总酚含量、类黄酮含量、丙二醛（MDA）含量、多酚氧化酶（PPO）活力、过氧化物酶（POD）活力和苯丙氨酸解氨酶（PAL）活力等相关指标。结果表明：与CK组相比，HPP处理可有效延缓鲜切莴苣的褐变，其压力越大，抑制的效果越显著。其中400 MPa处理延缓鲜切莴苣褐变的效果最好，能够显著抑制鲜切莴苣的总酚和类黄酮含量的上升，并有效抑制贮藏过程中PPO、POD和PAL的活力及相关基因表达。综上所述，HPP处理可以较好地保持鲜切莴苣贮藏过程中的色泽，有效延长贮藏保鲜期。超高压；鲜切莴苣；酶促褐变；基因表达

关键词：超高压；鲜切莴苣；酶促褐变；基因表达

主要结论

本研究采用不同压力（100、200和400 MPa）处理鲜切莴苣，研究表明HPP处理有效延缓鲜切莴苣的褐变，其压力越大，抑制的效果越显著。此外，本研究通过HPP处理对鲜切莴苣PPO、POD和PAL酶的影响发现，HPP处理可以显著抑制鲜切莴苣PPO、POD和PAL酶的活力，而且通过CK和400 MPa处理的(qRT-PCR)分析表明，HPP处理能显著抑制相关褐变酶LsPPO、LsPOD和LsPAL的表达。因此，HPP处理主要是通过抑制酚类物质合成和褐变相关酶，并且能抑制相关基因表达，有效延缓鲜莴苣的褐变和贮藏货架期。

图1 不同处理条件下鲜切莴苣贮藏期间外观品质的变化

Fig.1 The quality change in the appearance of fresh-cut lettuce during storage under different treatment conditions

图2 HPP处理鲜切莴苣褐变相关指标的相关性分析

Fig.2 Correlation analysis of browning indexes of HPP treatment of fresh-cut lettuce

注：红色和蓝色分别表示研究参数之间的正相关和负相关；*代表显著相关，**代表极显著相关。

团队介绍

团队负责人

帅良，男，南昌师范学院化学与食品科学学院教授，硕士研究生导师，主要研究方向为植物源食品贮藏保鲜。主持和参与国家自然科学基金项目3项、中国博士后科学基金面上项目1项、广西自然科学基金和广西科技开发项目7项，其他省市项目13项；申请国家发明专利6件，参编制定广西地方标准2项。目前在Postharvest Biology and Technology、Journal of Agricultural and Food Chemistry等国内外学术期刊发表研究论文40余篇。

第一作者

林德胜，男，大连工业大学食品学院2021级硕士研究生，主要研究方向为果蔬采后贮藏保鲜。

本文图片来源于文章原文及作者团队。