对于乳腺癌姐妹来说，春季餐桌上的蔬菜，吃的不仅仅是营养需要，更是刻在骨子里的节气需要。所谓不时不食，吃的就是那一口过期不候的限定鲜美。

但是你们知道吗？很多蔬菜自带“毒素”，有1种还直接影响内分泌，烹饪前必须焯水，否则可能会导致中毒！有一些蔬菜则自带“盐分”，不注意调味的话，就会引起钠含量超标，对血管不利……快跟着互助君一探究竟吧。

1）含凝集素的蔬菜，如豇豆

（图源：摄图网）

诸如豇豆、芸豆、四季豆之类的豆类蔬菜，都是「凝集素」的老巢。这家伙形态上跟胶水类似，喜欢黏着细胞和糖，容易导致发炎、自身免疫病；结构上跟某些激素相似，可以与受体直接作用，会影响内分泌[5]（如扰乱血清素的功能，引发焦虑、抑郁）。

处理它的方法很简单，就是持续加热——研究显示，豆类在经过100℃热处理24分钟后（也有说10分钟以上的，但互助君觉得安全起见，时间长点更放心），凝集素活性大大减少。

2）含亚硝酸盐的蔬菜，如香椿

（图源：摄图网）

香椿中的致癌成分为「亚硝酸盐」[1]，像我们熟知的腌菜、腌肉和隔夜菜里也都含有这一成分——它在胃肠道的酸性环境中，可以与蛋白质中的二级胺结合，变成强致癌物「亚硝胺」，能通过胎盘引发后代肿瘤，具有致畸和致突变作用。

虽然大部分新鲜香椿中亚硝酸盐的含量一般不太高，但有些品种的亚硝酸盐含量足足可以达到500mg/kg的量级，且香椿老叶中亚硝酸盐含量可达新鲜香椿的一倍！如果乳腺癌姐妹吃的是没焯水的老香椿（比方说生吃蘸酱），又不小心吃得比较多（成人一次性摄入0.2～0.5克亚硝酸盐就可能引起中毒），还是很危险的。

好消息是，宁波市质检院食品安全检验中心的技术人员,专门买来香椿做过实验，结果显示：焯水时间2分钟时，基本能够保证去除90%以上的亚硝酸盐，焯水3分钟虽然能够去除更多的亚硝酸盐，但是综合比较色泽、口感等因素，2分钟是最优选。

3）含草酸多的蔬菜，如竹笋

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一方面，草酸会与钙结合形成「草酸钙」，阻碍人体对钙的吸收和利用，影响骨骼健康。而大多数乳腺癌姐妹确诊时就已经处在更年期，雌激素水平下降，钙流失加速，又因为内分泌治疗、去势治疗、化疗、放疗等，均会在不同程度上加大钙流失的量，本身就是容易缺钙的群体（研究显示,缺钙和维生D缺乏可以促进乳腺癌的骨转移发生风险）[2]。

另一方面，「草酸钙结晶」容易堵塞肾小管，可能会造成急性肾损伤。而乳腺癌合并急性肾损伤，会增加全身化疗的毒性风险，严重影响肿瘤的正常治疗进程[3]。

需要提醒的是，相较于香椿这类叶菜，竹笋需要的焯水时间会更长：焯水3分钟时，总草酸去除率为 63.9% [4]；焯水1分钟时，总草酸去除率只有60% 。

4）含秋水仙碱的蔬菜，如新鲜黄花菜

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是的，这里说的是新鲜黄花菜，而非经过加工的干制黄花菜。因为新鲜黄花菜里才有「秋水仙碱」，这种物质本身无毒，但进入人体后，被氧化成「二秋水仙碱」就有毒了。权威资料显示，从1978年至2021年40多年间，我国共报道了约33起食用新鲜黄花菜导致腹泻的事件，超过860人出现严重腹泻的症状[6]。

跟豇豆植物凝集素一样，秋水仙碱也不耐热，烹饪前焯水3-5分钟就好，且提前将黄花菜的花蕊摘掉会更好。

5）含氰苷的蔬菜，如木薯

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看到这里的姐妹，应该会觉得「氰苷」[17]很眼熟，因为《》一文里，互助君就提到过绣球花里含有氰苷。

敏感的人在接触绣球花的花朵后，就可能出现皮炎状况，更何况是将氰苷成分吃进肚子里呢？因此，乳腺癌姐妹在烹饪木薯前，也要记得泡水和焯水，并且煮熟煮透。

✦ 芹菜

（图源：摄图网）

100克西芹含有313.3毫克的钠[7]，相当于0.78克盐，旱芹低一些，但100克也含有166.4毫克的钠，相当于0.42克盐。

根据高钠蔬菜的判定标准（每100克蔬菜里含钠100毫克，即为高钠蔬菜），西芹显然是高钠蔬菜里“王炸”般的存在，需要合并高血压、肾脏疾病的乳腺癌患者额外注意。

✦ 牛皮菜

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牛皮菜有白梗、绿梗和红梗三种，叶和根都能吃，每100克含钠260毫克，相当于0.64克盐[87]。

但说句公道话，它的胡萝卜素含量挺优秀的，为3660微克/100克，仅次于羽衣甘蓝和胡萝卜，钾含量和镁含量均为《中国食物成分表》里200种常见蔬菜的第一名。乳腺癌姐妹在控制好调味量和其他食物钠含量的前提下，吃一吃也挺好。

✦ 茴香

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每100克新鲜茴香含钠186.3毫克[9]，相当于0.5克左右的食盐。而《中国居民膳食指南（2016版）》建议的健康成人每天食盐摄入量是多少呢？不超过6克。世界卫生组织WHO给出的标准就更少了，不超过5克。这还只是蔬菜本身的钠含量，还没算调味料，以及其他食物里的钠含量，总之烹饪时少放盐就对了。

✦ 茼蒿

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每100克茼蒿中钠含量高达161毫克[10]，相当于0.4克盐，约为生菜钠含量的10倍（生菜、油麦菜、菜花、西兰花、莴笋等属于低钠蔬菜）。

香菇

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香菇里的「呈味氨基酸」占比高[11]，可以占到氨基酸总量的40% 以上，像我们炒菜用的味精、鸡精里边就有呈味氨基酸的加持——前者的主要成分就是谷氨酸钠，后者的主要成分为谷氨酸钠和氯化钠（鸡精中的辅料核苷酸二钠在人体内的代谢产物为尿酸，所以合并痛风的乳腺癌患者炒菜时最好少用鸡精）。

鲜美就算了，香菇还含有纯天然的「芳香化酶抑制物质」[12]（阿那曲唑、来曲唑等芳香化酶抑制剂的作用机制，正是抑制人体内的芳香化酶，减少雌激素的产生）！

另一方面，早在1969年，日本科学家更是从香菇中分离出「香菇多糖」[13-14]（一种具有较强抗肿瘤作用的有机物），引起科学界对多糖的关注。

鸡蛋

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鸡蛋富含优质蛋白，含有人体需要的全部9种“必需氨基酸”，且「氨基酸」构成更好，容易被人体吸收利用（全蛋的蛋白质利用率最高，蛋白本身的利用率低于牛奶和肉类）。

需要注意的是，鸡蛋中的胆固醇含量不低。如果是属于高血脂或相关高危人群的乳腺癌姐妹，每天得把膳食胆固醇限制在300毫克以内[15]，也就需要控制下鸡蛋的摄入（每周的进食量控制在3-6个为好）。若是乳腺癌姐妹同时有吃动物内脏、红肉等其他高胆固醇食物，那么这个鸡蛋的进食量还得往下减。

韭菜

（图源：摄图网）

韭菜中「谷氨酸」和「天冬氨酸」的含量远高于其他游离氨基酸，这两种氨基酸能够产生鲜味，偶尔在蔬菜里放几根，整盘菜的鲜味蹭蹭就上来了。

另外，每100克韭菜中含有3.3克的总膳食纤维，而膳食纤维是一类不能被人体胃肠道分泌物消化的植物成分，可以调节肠道微生物菌群，改善血糖及血脂代谢，维持血糖及血脂平衡[16]。但肠胃不适的乳腺癌姐妹还是要少吃，否则肠胃会更不舒服。

写在最后

对于这些自带“毒素”的蔬菜，咱要是烹饪前不焯水的话，不亚于“服毒”（有的影响内分泌，有的影响钙吸收，有的直接在体内形成致癌物）。

但焯水这事也是有讲究的，一般来说，只要做到火力要旺、水量要足、时间要短，基本都能达到焯水目的，且最大限度地保留蔬菜中的营养素。姐妹们有什么做菜小技巧吗？欢迎评论区留言分享！

温馨提醒：文章旨在传递疾病知识，不作为诊疗方案推荐及医疗依据。

封面图来源：摄图网

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责任编辑：觅健互助君

参考文献：

[1]陈若文,武晓军,周雪妹.不同储存条件对芹菜和豇豆中硝酸盐和亚硝酸盐含量变化的影响[J].中国食物与营养,2016,22(3):15-19.

[2]周丹萍.维生素D与乳腺癌预后风险关系[J].临床医药文献电子杂志,2020,7(23):139.

[3]蔡士铭,李月红.肿瘤相关性急性肾损伤[J].临床内科杂志,2020,37(03):151-153.

[4]周三女,刘丽清,吴先辉,田妍基,潘斌.生鲜焯煮及不同采摘期马齿苋中草酸的含量差异[J].农产品加工,2016(23):52-54.DOI:10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2016.12.014.

[5]https://www.verywellfit.com/the-lectin-free-diet-pros-cons-and-what-you-can-eat-5190571

[6]https://academic.oup.com/hr/article/doi/10.1038/s41438-021-00539-6/6446718

[7]杨月欣. 中国营养成分表第6版.第1册[M].北京大学医学出版社: 北京, 2019.

[8]杨月欣. 中国营养成分表第6版.第1册[M].北京大学医学出版社: 北京, 2019.

[9]杨月欣. 中国疾病预防控制中心营养与健康所. 中国食物成分表 标准版. 北京: 北京大学医学出版社, 2018.04: 73

[10]杨月欣. 中国营养成分表第6版.第1册[M].北京大学医学出版社: 北京, 2019.

[11] 刘吟. 双孢蘑菇采后褐变的相关生理生化变化及其保鲜技术研究[D].华中农业大学,2010.

[12]Grube BJ, Eng ET, Kao YC, Kwon A, Chen S. White button mushroom phytochemicals inhibit aromatase activity and breast cancer cell proliferation. The Journal of nutrition.

[13]苏畅，李小江，贾英杰.香菇多糖的抗肿瘤作用机制研究进展[J].中草药，2019，50（6）：1 499-1 504.

[14]宋炳生，杨玉龙.香菇多糖抗肿瘤活性的研究概况[J].中草药，1998（7）：492-495.

[15]中国营养学会.中国居民膳食指南[M].人民卫生出版社,2022

[16]董慧，张会婷，杨艳玲，张尧.膳食纤维——改善胃肠道功能的关键性营养素[J].中国实用儿科杂志,2023, 38（10）：751-754

[17]https://www.cbif.gc.ca/eng/species-bank/canadian-poisonous-plants-information-system/all-plants-common-name/hydrangea/?id=1370403267136