蛋糕生产工艺与若干注意细节

首发‖杜德春

一、蛋糕的种类及特点

蛋糕是一种四季皆宜的食品，它以鸡蛋为主要原料，经过搅打，加人食糖，面粉等调制后经烘焙或蒸制而成。蛋糕质地柔软，膨松，富有弹性，气味芳香，食之润滑爽口，且营养丰富。因此，世界各国流行，我国制作蛋糕更是有着悠久的历史。

蛋糕的花色品种很多，按制作方法和风味特点不同，主要有以下几种类型:

(1)清蛋糕 清蛋糕的特点是糕内不用油脂，仅糕模涂油需用少量油脂，或者在成品蛋糕表面涂少量植物油。清蛋糕又根据成熟方法不同而分为烘蛋糕和蒸蛋糕，并且还可制成长方形、圆形、梅花形、桃形等不同形状。

(2)油蛋糕油蛋糕的特点是糕内含油脂，制作时鸡蛋的搅打也不需像清蛋糕那样充分，而是依靠脂肪使制品油润松软。这种蛋糕具有高蛋白，高热能兼备的优点。由于油脂含量多，较之清蛋糕保存期长(冬季可长达1_3个月)，适于旅游、航海、登山之远途携带。

(3)复合型蛋糕以蛋糕坯为基础，中间夹奶油膏、或糖膏、或果酱、或豆沙、或枣泥等加工复合而成，也有中间不夹馅，由两块不同颜色糕坯的制成品。复合型蛋糕既有蒸制，也有烘制。复合型蛋糕丰富了蛋糕的花色品种，并且有多种风味。

(4)裱花蛋糕以清蛋糕为底色坯，外加油膏或糖膏涂料，并在其表面裱制各种图案，花卉，文字等。裱花蛋糕外形美观，工艺性强。

二、蛋糕生产的主要工具及设备

(1)烤炉烘焙蛋糕用，以红外线烤炉为好，其热穿透能力强。选购烤炉时，最好能选用有底火和面火控制配置的。

见笔者：《蛋糕之烤箱类型与烤箱焙烤技术体系》。

(2)搅蛋机打蛋浆用。选用有快慢档调速的为宜。调节到慢档还可用来调糊，同时打蛋浆时在初始也以慢档较好。

见笔者：《蛋糕之打蛋机与打发机》。

(3)烤盘 铁皮制长方形或正方形，烘焙制品所用。

(4)蛋糕模蛋糕成形用。有铁质、铝质、铜质、形状多样。但各种形状糕模均宜配备一些。

(5)秤 称量原辅材料用。最好还应备有天平或称中药用的小秤，用来称量发酵粉、香料等。

(6)浇壶用白铁皮、不锈钢或铝皮制成，越轻越好。用于浇蛋糕糊。大批量生产最好用注料（糊）机。

(7)挤射器 挤花等用。应购成套的挤花嘴子以备挤射各种图案、花卉所需，还应准备

一些防油、洁净的白纸制作挤射袋。

三、生产蛋糕的原料要求及其作用

制作蛋糕的主要原料有鸡蛋、白糖、面粉、糖、油脂等，它们各自起着很重要的作用，因此也要有一定的要求。

1.鸡蛋

蛋糕中所用的蛋是鲜鸡蛋及其制品(冰鸡蛋、蛋粉)。鸭蛋有较大腥味，一般不用。万一鸡蛋缺少而需部分鸭蛋代替时，一定要加大香料用量或加少量黄酒等，以去除腥味。鸡蛋要求气味正常，无霉变，更不能用散黄蛋等变质蛋。使用冰鸡蛋时，一定要先溶化，再搅打。若直接搅打，蛋糕制品很可能僵而不松散。使用鸡蛋粉为原料时，应先配入5~7倍水溶化后再搅打。

鸡蛋是制蛋糕的主要原料，起膨松作用。蛋糕的膨松度与鸡蛋的新鲜度有密切的关系，蛋品新鲜，蛋液黏稠，容易起泡，否则不易打发，制成的蛋糕紧硬。蛋的用量在蛋糕中的总比例在20%~45%。

2.糖

蛋糕所用糖主要为白糖，也有加入适量饴糖的。白糖要求品质纯洁无异味。白糖有增加蛋糕口味，改进色泽及起发的作用。糖的含量高，制品起发度也高。饴糖是淀粉糖化后的产物，主要成分是麦芽粉、糊精以及葡萄糖和水。在蛋糕中加入饴糖能增加蛋糕的吸湿性，保持其润滑，其次有利于蛋糕在烘焙过程中加深色泽。

3.面粉

面粉常用的有富强粉和标准粉两种。高档蛋糕的生产常使用富强粉。面粉要求不变质，面筋含量(湿)以25%~27%为好。若面筋含量过高的面粉，会使蛋糕制品紧实。面粉在蛋糕中起膨松骨架的作用。

『不同品类蛋糕需要匹配不同对应匹配的面粉』：详见杜德春老师蛋糕体系原创。

4.油脂

油脂分植物油、动物油、人造奶油(或天然奶油)三大类。油脂要符合国家食用油标准，不得变质。油脂在蛋糕制品中的作用有二:一是增进风味，提高营养;二是能减低面糊黏着性，有利于操作。根据蛋糕种类的不同，所需油脂的量也不同。制作清蛋糕时只需用少量植物油来刷模或涂糕面，裱花蛋糕主要用奶油涂面和裱花等，油蛋糕主要用奶油或猪油等食用油为原料搅拌。

5.发酵粉（BP）

发酵粉是一种混合膨松剂，在蛋糕的制作过程中起辅助作用。但使用发酵粉应注意两点:一是在蛋搅发很好并且蛋面比例适当时，则不需使用发酵粉;二是发酵粉使用量一定要适当，过度使用发酵粉会使制品变劣。

6.米稀，糖醇，蜂蜜，糖浆，糖浆，果糖糖浆，赤藓糖醇，其它糖醇液。

7.乳化剂，蛋糕油，SP。

8.淀粉，变性淀粉，小麦淀粉，异构淀粉，抗性淀粉，双性淀粉。

9.乳品 奶粉 牛奶 酸奶 益生菌 乳酸菌。

10.蛋糕类食品添加剂：

防腐剂

保湿剂

膨松剂

增稠剂

香味剂

增色剂

抗氧化剂

酶制剂

乳化剂

发酵剂等。

蛋糕生产质量控制

一、打蛋速度和时间

搅打蛋液时，开始阶段应采用快速，在最后阶段应改用中速，这样可以使蛋液中保存较多的空气，而且分布比较均匀。具体操作时，打蛋速度和时间还应视蛋的品质和气温变化而异。蛋液黏度低，气温较高，搅打速度应快，时间要短;反之，搅打速度应慢，时间应长。一般来讲，搅打时间太短，蛋液中充气不足，分布不均，起泡性差，蛋糕成品不疏松;搅打时间太长，蛋白质胶体黏稠度降低，蛋白膜破裂，气泡不稳定，空气溢出。因此，要严格掌握打蛋时间。

二、打蛋温度和搅拌

打蛋时间长短与搅打的温度有直接关系，在允许的温度内，时间与温度成正比。新鲜蛋白在17~20℃的温度下，其胶黏性维持在最佳状态，起泡性能最好。温度高会促进糖的转化程度，蛋白变稀，其胶黏性高;在搅打时不易拌入空气，影响蛋液质量。因此，在搅打蛋液时，只有在理想温度下才能达到蛋液搅打的最佳效果。

一般正常情况下，温度在25℃机械旋转频率为250r/min，搅打时间为30min左右较为适宜。但是，在西式蛋糕品种中，为提高其产品特色，增加营养成分，用蛋量大约是糖、面粉的两倍以上，这样将导致蛋糕糊变稀，不便于操作。为了提高蛋糕糊的稠度，有利于提高产量和产品质量，可采用加温使胶质蛋白受热变性，增加稠度的搅打方法。一般情况下可加温到45~50℃，离开热源搅打20min左右即可。

三、搅打方式

无论用人工或打蛋机进行搅打蛋液，都要自始至终顺着一个方向搅打，这样可以使空气连续而均匀地吸入蛋液中，蛋白质迅速起泡。如果一会儿顺时针搅打，一会儿逆时针搅打，会破坏已经形成的蛋白气泡，空气逸出，气泡流失，最终造成生产出的蛋糕质量差。

四、蛋糖比例

搅打过程中形成的蛋白泡沫是否稳定，对充人空气的多少及最终蛋糕产品的疏松度影响很大。蛋白虽然具有一定的黏度，对稳定气泡具有重要作用，但仅仅依靠蛋白黏度来稳定气泡是不够的。由于糖本身具有很高的黏度，因此在打蛋过程中加入大量蔗糖，可提高蛋液的黏稠度，提高蛋白气泡的稳定性，使其充入更多的气体。

在配方中加入不同量的糖，其作用也不同。蛋和糖之间的比例是否恰当，对打蛋效果及最终产品的体积有着直接影响。实践证明，蛋糖比例为1:1时效果最佳。当糖的比例小于蛋时，形成的蛋白气泡不牢固并很快消失，蛋糕体积小，口感坚韧，搅打时间长。

糖的比例大于蛋时，蛋液黏稠度过大，形成的气泡很重，不能吸入充足的空气，蛋糕组织不均匀、不紧密。例如当糖的比例小于50%时，蛋糕的顶部含有空气泡。当50%的糖与蛋搅打后，制出的蛋糕顶部是光滑的。

五、油脂、pH 值和蛋的质量

在搅打过程中有油脂存在时，蛋白中球蛋白的特性即被破坏，蛋白失去应有的黏性和凝固性，使蛋白的起泡性能受到影响。其原因是油脂为一种消泡剂，油脂表面张力大，蛋白膜很薄，当油脂和蛋白膜接触时，油脂的表面张力大于液体，容器中有油脂存在则会影响蛋液的质量。

当酸碱性不适当时蛋白不起泡或气泡不稳定。在等电点时，蛋白质的渗透压、黏度、起泡性最差。在实际打蛋过程中，往往加一些食用酸(如柠檬酸、醋酸等)和小苏打，就是调节蛋液的pH值，破坏其等电点，有利于蛋白起泡。蛋液pH值低于7时(即偏酸性)，颜色很浅;随着pH值逐渐升高(偏碱性)时，颜色开始逐渐变深。pH值较高的蛋制出的蛋糕具有较大的体积。但是，从组织、风味、口感、体积等全面来看，pH值为7时的蛋制出的蛋糕质量最好。pH值太高，蛋糕内部组织灰暗，而且有碱味。pH值太低，蛋糕内部组织颜色太浅，体积变小。

利用鲜蛋(蛋白)和陈蛋(蛋白)打蛋，起泡性明显不同。陈重蛋白起泡性差，气泡不稳定。这是因为蛋储存时间长，稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少。同时，稀薄蛋白表面张力降低，黏度下降，影响了其起泡性。

六、蛋糊温度与面糊比重关系。

上述简要地介绍了在蛋糕制作过程中影响打蛋的一些因素，在实际生产中要根据实际情况进行具体分析，以便提高打蛋的质量，生产出高质量蛋糕。

蛋糕制作方法

见笔者原创《蛋糕制法与工艺》等。

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