今日霜降。霜降是由秋向冬的过渡；霜降过后，风带寒意，雨添清凉，保暖养生，尤为重要。“饮酒取暖”的习俗我国古已有之。每年到了这个时节，正是白酒开酿的最佳时期。

作为奉贤的本土品牌，也是上海老字号：上海神仙酒厂也迎来第四届上海海派白酒酿酒节。位于奉贤区新四平公路2888号的上海神仙酒厂有限公司，前身为四团酒厂（神仙酒厂），创建于1958年，上海唯一的曲酒生产厂家，今年入选了第二批上海工业遗产名单，近年还出口日本、美国、东南亚地区，实现了上海地产白酒走出国门零的突破。海派白酒是如何酿造的？今天就跟随记者一起去一探究竟吧！

神仙酒传统酿造技艺已有400多年历史，特有的绿色环保生产模式、传统工艺的历史传承、口传身教的教授方式，是其数百年长盛不衰的关键所在。通常每年十月开始至来年六月，就是神仙酒酿酒的周期。

“上海由于地理位置和气候的原因，七八九月份温度非常高，湿度也高，就不太适合粮食发酵和酿酒，可能会产生过度的发酵。10月份气温开始下降，空气中的湿度也开始下降，是最有利于微生物的成长和发酵周期的，所以我们从10月份开始一直到来年的6月会进行酿酒。”上海神仙酒庄第三产业部经理孙恩文介绍道。

走进酿酒车间，一排排古老的水泥房直通尽头。右边漆黑的水泥房中，是上海仅存的1608个酒窖池。孙恩文说，酿酒正是从这里开始。十月的大曲车间里，工人们正在不停搅拌的是神仙酒所用的粮食原料。孙恩文向记者展示了丰富的粮食原料，“里面有高粱、大米、小麦、豌豆和玉米，用这么多原料其实是因为我们上海人喜欢的口感是偏甜的，所以这些原料酿出来的酒，就有甜、绵、柔、劲、爽的特点，经古法的酿造，自然的发酵，再经过岁月的储存，这个酒才有真正时间的味道，才能体会到真正上海海派浓香的这种五味俱全。”

酒窖发酵是蒸馏酒生产的关键工序。在大曲车间里，看不到任何自动化的机械，这也正是神仙酒厂的“秘诀”——古法酿造。“我们上海神仙酒厂过去是由四家大型的酿酒作坊合并而成，建厂至今传承的就是这种古老的酿造方法——老五蒸。”

“首先先把粮食进行破碎，破碎之后进行浸润，浸润之后上到蒸煮的器具上，进行高温蒸煮，蒸煮之后再放到我们的半自动摊凉机上进行摊凉，等到温度降到30℃左右，我们加上发酵的大曲进行充分搅拌，过程中还需加上其他的辅料，然后充分搅拌之后，将它放到窖池，也就是上海本部唯一在使用的1608个窖池里进行发酵。”据介绍，神仙酒发酵周期最少需45天，最长则达六个月，发酵好的酒胚在大曲车间里经过五轮的蒸馏成酒。但刚蒸馏出的酒不建议直接饮用，因为度数很高约60～72度，需要经过三年以上的存储，再经过科学勾调，科学检验，各项理化指标完全符合国家标准后才能进入包装车间，面向各大消费者。

一直以来，神仙酒便是坚持传承、保护、发展的传统酿造技艺，逐渐形成了“清澈透明、窖香浓郁、绵甜爽净、口味悠长”的神仙酒独特风味，2011年7月，神仙酒传统酿造技艺被上海市人民政府命名为上海市非物质文化遗产。目前，企业已拥有神仙原浆系列、上海老窖系列、窖酒来系列、立客酒系列等品牌、品种数十款，颇受奉贤本地人的喜爱，家家户户酒桌上几乎少不了神仙酒。

如今，为了推动海派白酒文化的传承与发展，让“神仙酒”这一老字号品牌在新时代焕发更大活力。66岁的神仙酒厂除了酿造酒，每年到了酿酒时节，神仙酒厂也会同步举办海派白酒酿酒节，期间会面向大众推出一系列与酒文化有关的活动，一直持续至年底。

孙恩文坦言：“希望通过酿酒节活动，能够让我们的酒文化继续传承下去，让更多的人了解本土的酒文化，游客可以走进酒厂，看到酿造过程，闻到发酵过程的这种老酒的气味，然后可以触摸到我们所用的粮食，这其实也是让所有的来参观的游客知道我们是用纯粮酿造的，是看得到闻得见摸得着的放心的粮食酒，最后游客们可以品尝到神仙美酒，也可以通过DIY调酒，带回一瓶属于自己的神仙酒。”

对海派白酒文化感兴趣的市民朋友们，不妨可以在这个秋季，一起去探寻白酒古法酿造的秘密吧。