清一色干锅排骨虾

原料：

排骨1000克，鲜大虾400克，洋葱块50克，黑木耳50克，小土豆250克（选用大小均匀、当年产的），豆腐皮（切条）100克，西芹段50克。

小料：

大蒜片20克，姜片15克，葱白（切末）20克。

调料：

青朝天椒50克，鲜花椒10克，胡椒粉15克（火锅一般采用刚死的大虾制作，降低成本，以我给的胡椒粉略多），味精10克，鸡精20克，料酒15克，盐10克，八角5克，特制无牛油绿色火锅底料100克，香料粉30克。

香料粉配比：

八角450克，桂皮、良姜、陈皮各200克，草果、荜拨、香叶、小茴香、孜然、白蔻、香果、山奈各80克，丁香50克，混合后打成粉。

特制无牛油绿色火锅底料的制作：

1、青朝天椒洗净晾干，去掉一部分籽，剁成指甲块大，略挤掉渗出的汁水备用。取剁好的青朝天椒、青花椒（比例为5：1 )拌在一起，放入白酒（与青朝天椒和青花椒的比例为1：4）浸泡30分钟。

2、锅入混合油（色拉油、猪油、鸡油按照5：2：1的比例调制．加入猪油和鸡油主要是为了增加底料的浓稠度增香，同时容易冻结，便于存放可冷藏保存20-30天）5斤，烧至六成热时倒入青朝天椒和青花椒蓉共5斤炒20分钟，再放入3斤香料（按照上文香料的比例配制。因为是底料，所以香料不必磨成粉，直接用整颗即可）小火熬15分钟起锅，放入浸泡朝天椒和青花椒的白酒及少许野山椒密封保存24小时以上即成底料。

制作方法：

1、排骨洗净，切成6厘米长的段，然后放入沸水锅中煮两分钟，去掉血水，再放入白卤水锅中卤至九成熟，停火浸泡至熟备用。

2、小土豆洗净放入清水锅中，加适量盐煮熟后取出去掉皮，大虾剪去虾须，放入盐、胡椒粉、生粉码味上浆。

3、锅入宽油烧至五成热时，依次放入排骨段、大虾、土豆，将排骨炸至金红色，大虾炸至金黄酥脆；土豆炸至金黄色。

4、青朝天椒剪成2.5厘米长的段，鲜青花椒去掉杂质，两者混合后再放入15克白酒中浸泡半个小时（注意：朝天椒和鲜青花椒按照5：1的比例，白酒与这两种调料按照1 ：4的比例）。

5、锅入色拉油100克，烧至四成热时放入特制火锅底料、八角小火炒香，再倒入白酒泡好的朝天椒和鲜青花椒及大蒜片、姜片炒香后，放入炸好的排骨、土豆、大虾及黑木耳、豆腐皮，添高800克煮2分钟，至汤汁快要干时加入西芹、洋葱、葱白碎，调入胡椒粉、盐、味精、鸡精、香料粉起锅，倒入浸泡朝天椒和青花椒的白酒、料酒即成。

另注：

从上文可以看出，制作一份干锅排骨虾时，除了放入底料还要再次放入青朝天椒、青花椒及香料．重复操作的目的是为了使干锅越煮越香。

凉拌麻辣猪皮

主料：

猪皮500克。

卤制配料：

生抽30克、葱段20克、姜片20克、料酒20克、食盐5克、干辣椒5克、八角5克、花椒3克。

凉拌配料：

葱丝50克、香菜段50克、生抽30克、蒜末25克、香醋25克、白糖5克、食盐3克、熟白芝麻适量。

做法：

1、把购买回来的猪皮用喷枪把表层喷烤一边，目的是去除残留的毛根和去除猪皮的臊味。把猪皮喷烤至表层焦黑后放入温水中浸泡几分钟，然后用钢丝球擦干净，清洗干净即可。

2、把猪皮放入锅中，加入适量清水淹没，放入少许料酒，大火烧开后撇去浮沫，把猪皮捞出来。待猪皮稍凉后用刀把多余的油脂刮除干净，备用。

3、把猪皮放入锅中，加入适量清水淹没，放入生抽30克、葱段20克、姜片20克、料酒20克、食盐5克、干辣椒5克、八角5克、花椒3克，大火烧开后中火煮30分钟捞出，捞出稍凉后把猪皮切丝，备用。

4、锅中加入一大勺植物油，放入干青花椒20克，干辣椒30克，把花椒和辣椒炸出香味后倒入大碗中。然后把猪皮放入碗中，再放入：葱丝50克、香菜段50克、生抽30克、蒜末25克、香醋25克、白糖5克、食盐3克、最后撒入适量熟白芝麻拌匀后即可食用。

风干腊鱼

主料：

草鱼15斤。

配料：

食盐100克、生抽100克、辣椒粉80克、高度白酒30克、花椒20克。

做法：

1、选择购买稍大一点的草鱼，买回来后收拾干净，根据个人喜好选择是否保留鱼头和鱼尾，收拾干净后，清洗干净，控干水分，备用。

2、把收拾好的鱼，根据大小看是否要改刀，鱼肉厚的可以打一字花刀。

3、把鱼放入容器中，加入食盐100克、生抽100克、辣椒粉80克、高度白酒30克、花椒20克，用手揉搓均匀，使鱼肉能够均匀的粘裹上腌料，静置腌制三天，备用。

4、三天后把鱼肉用绳串好挂起来，晾晒大概半个月左右，待鱼肉用上捏一下干燥且表层晒出鱼油时即可。

温馨提示：不喜欢吃辣的可以去掉辣椒粉，加入适量五香粉腌制即可。