美食推荐:清一色干锅排骨虾、凉拌麻辣猪皮、风干腊鱼制作方法

凝梦烛光 2024-07-05 09:25:53

清一色干锅排骨虾

原料:

排骨1000克,鲜大虾400克,洋葱块50克,黑木耳50克,小土豆250克(选用大小均匀、当年产的),豆腐皮(切条)100克,西芹段50克。

小料:

大蒜片20克,姜片15克,葱白(切末)20克。

调料:

青朝天椒50克,鲜花椒10克,胡椒粉15克(火锅一般采用刚死的大虾制作,降低成本,以我给的胡椒粉略多),味精10克,鸡精20克,料酒15克,盐10克,八角5克,特制无牛油绿色火锅底料100克,香料粉30克。

香料粉配比:

八角450克,桂皮、良姜、陈皮各200克,草果、荜拨、香叶、小茴香、孜然、白蔻、香果、山奈各80克,丁香50克,混合后打成粉。

特制无牛油绿色火锅底料的制作:

1、青朝天椒洗净晾干,去掉一部分籽,剁成指甲块大,略挤掉渗出的汁水备用。取剁好的青朝天椒、青花椒(比例为5:1 )拌在一起,放入白酒(与青朝天椒和青花椒的比例为1:4)浸泡30分钟。

2、锅入混合油(色拉油、猪油、鸡油按照5:2:1的比例调制.加入猪油和鸡油主要是为了增加底料的浓稠度增香,同时容易冻结,便于存放可冷藏保存20-30天)5斤,烧至六成热时倒入青朝天椒和青花椒蓉共5斤炒20分钟,再放入3斤香料(按照上文香料的比例配制。因为是底料,所以香料不必磨成粉,直接用整颗即可)小火熬15分钟起锅,放入浸泡朝天椒和青花椒的白酒及少许野山椒密封保存24小时以上即成底料。

制作方法:

1、排骨洗净,切成6厘米长的段,然后放入沸水锅中煮两分钟,去掉血水,再放入白卤水锅中卤至九成熟,停火浸泡至熟备用。

2、小土豆洗净放入清水锅中,加适量盐煮熟后取出去掉皮,大虾剪去虾须,放入盐、胡椒粉、生粉码味上浆。

3、锅入宽油烧至五成热时,依次放入排骨段、大虾、土豆,将排骨炸至金红色,大虾炸至金黄酥脆;土豆炸至金黄色。

4、青朝天椒剪成2.5厘米长的段,鲜青花椒去掉杂质,两者混合后再放入15克白酒中浸泡半个小时(注意:朝天椒和鲜青花椒按照5:1的比例,白酒与这两种调料按照1 :4的比例)。

5、锅入色拉油100克,烧至四成热时放入特制火锅底料、八角小火炒香,再倒入白酒泡好的朝天椒和鲜青花椒及大蒜片、姜片炒香后,放入炸好的排骨、土豆、大虾及黑木耳、豆腐皮,添高800克煮2分钟,至汤汁快要干时加入西芹、洋葱、葱白碎,调入胡椒粉、盐、味精、鸡精、香料粉起锅,倒入浸泡朝天椒和青花椒的白酒、料酒即成。

另注:

从上文可以看出,制作一份干锅排骨虾时,除了放入底料还要再次放入青朝天椒、青花椒及香料.重复操作的目的是为了使干锅越煮越香。

凉拌麻辣猪皮

主料:

猪皮500克。

卤制配料:

生抽30克、葱段20克、姜片20克、料酒20克、食盐5克、干辣椒5克、八角5克、花椒3克。

凉拌配料:

葱丝50克、香菜段50克、生抽30克、蒜末25克、香醋25克、白糖5克、食盐3克、熟白芝麻适量。

做法:

1、把购买回来的猪皮用喷枪把表层喷烤一边,目的是去除残留的毛根和去除猪皮的臊味。把猪皮喷烤至表层焦黑后放入温水中浸泡几分钟,然后用钢丝球擦干净,清洗干净即可。

2、把猪皮放入锅中,加入适量清水淹没,放入少许料酒,大火烧开后撇去浮沫,把猪皮捞出来。待猪皮稍凉后用刀把多余的油脂刮除干净,备用。

3、把猪皮放入锅中,加入适量清水淹没,放入生抽30克、葱段20克、姜片20克、料酒20克、食盐5克、干辣椒5克、八角5克、花椒3克,大火烧开后中火煮30分钟捞出,捞出稍凉后把猪皮切丝,备用。

4、锅中加入一大勺植物油,放入干青花椒20克,干辣椒30克,把花椒和辣椒炸出香味后倒入大碗中。然后把猪皮放入碗中,再放入:葱丝50克、香菜段50克、生抽30克、蒜末25克、香醋25克、白糖5克、食盐3克、最后撒入适量熟白芝麻拌匀后即可食用。

风干腊鱼

主料:

草鱼15斤。

配料:

食盐100克、生抽100克、辣椒粉80克、高度白酒30克、花椒20克。

做法:

1、选择购买稍大一点的草鱼,买回来后收拾干净,根据个人喜好选择是否保留鱼头和鱼尾,收拾干净后,清洗干净,控干水分,备用。

2、把收拾好的鱼,根据大小看是否要改刀,鱼肉厚的可以打一字花刀。

3、把鱼放入容器中,加入食盐100克、生抽100克、辣椒粉80克、高度白酒30克、花椒20克,用手揉搓均匀,使鱼肉能够均匀的粘裹上腌料,静置腌制三天,备用。

4、三天后把鱼肉用绳串好挂起来,晾晒大概半个月左右,待鱼肉用上捏一下干燥且表层晒出鱼油时即可。

温馨提示:不喜欢吃辣的可以去掉辣椒粉,加入适量五香粉腌制即可。

0 阅读:41