编者按
李寻、楚乔所著的《中国白酒通解》出版后，第一时间寄给著名酒文化专家、也是美食家要云先生，请求指教。不到20天的时间，年已70高龄的要云先生竟然通读了全书，而且写了一篇长达五千余字的书评，不仅对《中国白酒通解》给予高度评价，还补充了很多关于中国香型发展过程中生动的历史资料，对西凤酒和董酒独立香型的原因也有更坦率的解释。要云先生是一位气象学专家，他在充分肯定李寻和楚乔提出的影响香型的九个自然地理因素的同时，亦从气象学的角度给予了归纳，归纳为三个要素群，准确使用了气象学中的专业术语“下垫面”和“气候”的概念，让我们学习到了新的知识和思维方法。
中国白酒是双边固态开放式发酵的产物，在其酿造过程中天地人都参与其酿造过程，因此要深入研究白酒，不只需要从酿造工艺以及微生物学、生物化学的角度去认识，也要从更多其他学科的角度来认识——比如气象学、自然地理学、人文地理学，等等。要云先生这篇读书笔记，是一篇从多角度解读中国白酒香型的专题论文。我们读后不仅深受感动，也获得了更多的启发，特全文转载如下，和广大读者与酒友进行交流。
要云/文
李寻、楚乔大作《中国白酒通解》，高屋建瓴，提纲挈领，深入浅出，细致入微，读之如饮甘泉，感悟良多。其中之一，是对中国白酒香型的审视。《通解》详细列解，细数历史，还原中国白酒史上一段跌宕史实。用词谨慎，但可看出言犹未尽，希望酒友深入探讨之意。不揣冒昧，谈几点思考。
一是白酒香型之“型”的定义。二是如何看待香型群起，甚或一酒一型的趋势。三是破局之策。
中国白酒香型的由来和演进，是有历史脉络的。最初提出浓酱清米加其它香型的中国白酒酒香型概念，是获得酒界专家、白酒企业和广大酒友一致认可的，但其后的演化过程，大大出乎最初提出的初衷，香型的概念不但没有起到定义和涵盖的作用，反而不断外溢，由抽象向具象发展，从多酒一型向一酒一型演变，最终使香型的涵盖性走向裂解，再往下发展，白酒将香型不型，对广大酒友起不到指导作用，最终淡化，成为一堆历史碎片。
白酒分型，既是现实的需求，也是历史的呼唤。《中国历届全国评酒会回顾》一文回顾说，一九五二年第一届评酒会时，“酿酒工业尚处于整顿恢复阶段，国家除接收少数官僚资本家的企业外，大多数酒类生产是私人经营的。当时对酒类的生产是由国家专卖局进行管理，在这种情况下举行的第一届评酒会不可能进行系统的选拔推荐酒的样品。这一次评酒实际上是根据市场销售信誉结合化验分析结果，评议推荐的。”这次评酒会对名酒的要求，主要有三条，产品卫生，历史悠久，市场欢迎。建国初期，参评的所有酒，大都是私人作坊所酿，即便是国营企业，也是作坊型的，将产品卫生这种最初级的条件列入评比标准，也就不奇怪，自然谈不上产生出“香型”的概念。
一九六三年的第二次评酒会，香型的概念仍然没有树立。《中国历届全国评酒会回顾》的作者说，“白酒评比中没有分香型评酒，造成了以香气浓者占优势，致使放香较弱的清香、酱香型白酒得分较低，不能真正反映不同风格的特点。”这次评酒会，评出的八大名酒中，后来定为浓香型的酒就占了四款，五粮液、古井贡酒、沪州老窖特曲、全兴大曲。茅台酒、董酒、汾酒和西凤两酱两清屈居其后。也许，正是这次评酒会的评审结果，让专家们开始考虑如何避免陷入以“香”为标的偏颇。这种反思，为十五年后第三次评酒会出现的白酒分型奠定了思想基础。
白酒的香型概念，出现在一九七九年第三次评酒会，根据《中国历届全国评酒会回顾》记录，“评分办法是按色（占10分），香（占25分），味（占30分），格（即风格占15分）。四项记分，总计满分为100分。”将参评酒划为四个香型，加一个尾巴，即“酱香、浓香、清香、谷（米）香、其他香型等类型”。有专家提出将兼香型列入，因为长沙的白沙液，已经将自己定位为浓酱兼香。可是因为兼香的范围和界定太过模糊，最终被否决，以“其他香型”代之，虽然“其他香型”的“其它”更显模糊，但是也只好如此。由此看出，虽然香型的概念提出了，但由于“其它香型”的存在，使香型的划分留下一个大大的口子。“其它”是一个群概念，一个是“其它”，百十个也是“其它”。从后来的发展看，这个“其它香型”的概念，为近二十多年的群酒争型埋下了伏笔。
实际上，白酒香型从提出的开始，就是一个模糊概念，从为香型定型的语言描述便可知道：
酱香型酒：酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长。
浓香型酒：窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净香长。
清香型酒：清香纯正、诸味协调、醇甜柔口、余味爽净。
米香型酒：蜜香清雅、入口绵柔、落口爽净、回味怡畅。
这个标准的描述，文学性极强，科学性很差，无任何量化指标可言，何为优雅细腻？何为回味怡畅？完全取决于评酒专家的感官品评。这还只是概念的文学化，具体到指导意义，也存在极大问题。以米香型为例，如果说桂林三花符合酒型描述，玉冰烧就偏离太大，以后来豉香型傲然出型，且特征突出便可知晓。以这样的文学词汇将诸多白酒聚拢为一型，多少有些勉强。但是，中国白酒以风格、风味、香气品评，的确有香型之不同，这种不同，还十分鲜明，这样的描述，虽然可操作性不高，但也只能如此为之。因为无论从酒之生产者还是消费者的角度，中国白酒的香型是客观存在，至于如何分类和界定，是另一个值得深入探讨的课题。
说中国白酒香型是客观存在，却难于归纳界定，是因为中国白酒本身所具有的的独特特点。中国白酒与诸多以粮食为基的洋酒最大之不同，在于中国白酒对曲的运用。除此之外，影响中国白酒风格口味的因素，更为复杂。李寻、楚乔在《通解》中做过详解，我完全同意二位先生意见。酿酒原料、自然条件和生产工艺是三大要素，每一要素所涵盖的子科目，都可称是一个系统。《通解》认为，塑造白酒风格风味的第一要素是原粮。既体现在制曲用粮，也体现在酿酒原粮。而生产工艺更对白酒的风格、风味起着决定性的作用。制曲、酒粮的粉碎和蒸煮过程 、配料方式、发酵、蒸馏、陈化老熟六个环节，几乎每一款酒都有自己独特的工艺，这种独特，便是香型之所以存在的基础。
而影响白酒香气不同的，还有一个重要因素——水土，或者说“自然条件”。如果说酿酒原料和生产工艺尚可详细分解，取其相似者归类，成为群概念，自然条件则不然，是一地一自然，无法建立一个多维度定性的参照系，进而以此为标，比照分类。《通解》在分析这个要素时，给出九个子项目：纬度、海拔、地貌、植被、土壤、降雨、风速、日照、菌种与菌群。这九个子项目可以归结为三个要素群，纬度、海拔、地貌、植被、土壤五项，自然地理和气象学的定义为下垫面。降雨、风速、日照三项，气象学的定义为气候。从气象学的角度，降雨可以进一步引申出湿度、露点，风速作为三维概念，包含空气的水平流动，也即风，和空气的垂直流动，也即对流。而菌种与菌群是下垫面与气候共同作用的综合要素。如此多要素的组合，生成的，就是四个字，“一方水土”，每一个“一方水土”都具有唯一性和不可复制的特征。想当年，动用国家力量搞“易地茅台”，最终只成就了方毅将军笔下的“酒中珍品”。茅台距离十字铺仅只百公里，同属赤水河流域，气候相近，土壤相接，可毕竟是“两方水土”。即便原粮、用曲与茅台完全一致，生产工艺不差分毫，甚至酿酒师傅同为一人，酿出来的，也只能是“酒中珍品”，不敢称茅台。其因何在？自然条件之不同也，即便细微，却也是“两方水土”。一方水土一方酒，茅珍之分，演绎的淋漓尽致。李寻、楚乔两先生所说的自然条件九要素，何等之重。
但是，茅珍不同，只是细微差别，如果按“酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长”十六字令评判，归为一型，毫无疑义。同样，青花郎、金沙摘要、匀酱、青酱、安酒各有特点，但都认为自己归于酱香，也是没有异议的。一方水土一方酒，但一方水土，毕竟是“方”，而不是“点”，由点及面，而成一方，这个一方，就是一个面了。《通解》给出一副中国白酒香型对应图，正是这个方与面。
但是，对白酒香型的认识，站在不同视角，会有不同的认知。酒界专家和广大酒友对香型的认识，往往与特定的品牌挂钩，而地理标志的出现，更加深了人们的这一认识，譬如，说起酱香型，一般人都以茅台作为标杆，说起清香型，一般人都以汾酒为标杆。香气近似于茅台的，判于酱香。香气近似于汾酒的，判于清香。第三次评酒会将西凤归于清香，董酒归于酱香，是强调共性。但是共性有之，个性也有之，西凤和董酒是最为典型的两款酒，个性突出，以致西凤和董酒以清香和酱香两个十六字令评判，多少有些勉强，而深入审视西凤与汾酒，董酒与茅台的酿制工艺，无论用曲，窖池，发酵，蒸馏，各自工艺都有鲜明特色和不同。仅就香气而言，也大有差异。西凤和董酒在第四次评酒会自愿并入“其它香型”行列，便成自然。而其后独自成型，也顺理成章。个人认为，西凤与董酒单立门户，除了上述光明磊落的理由外，对标杆酒的不认可也是一个原因。尤其对于西凤、董酒这样几百年流传，名声赫赫的历史名酒，不愿意寄人篱下，其实是很主要的原因。如果当初将茅台与董酒，汾酒与西凤同列为酱香和浓香的标杆酒，也许酱、清两型至今如然。这是我的猜测，但与我有同感的酒友大有人在，人心所向是也。
从一九八四年豉香独立成型，景芝白干的芝麻香成型，到凤香型、董香型傲然登榜，其后的发展，就有倾泻而来的感觉了，酒鬼的馥郁香型、四特的特香型、衡水的老白干香型陆续得到承认，越来越向一酒一型的方向发展。中国白酒香型碎片化的倾向已然呈现。《通解》列举了已经出现的自立香型，已经有青稞香型、小曲清香型，且有陶香型、古香型等后补，《通解》统计，企业自命名的香型，已经二十多种。实际上，与已经列为国家承认的新晋香型相比，很多酒的香气特征更为鲜明。东北地区的麸曲苞米酒、云南鹤庆的大麦干酒、其香气特征极为突出，都具有独自成型的底气，推而广之，细微分之，中国白酒香型出来个百十种，易矣。既然馥郁香、老白干香、芝麻香是香，苞米香、大麦香、燕麦香、小米香、糯米香不都是香吗？其欲成型，完全可以理直气壮。
李寻、楚乔先生认为，随着时间的推移，白酒香型一定会越来越多，他们赞同由企业自己提出，自己界定。我完全同意二位先生意见。也完全同意他们所说的，至于市场接不接受，酒友认不认可，则要看酒能不能入口且入眼，关键不在香型，而在酒风酒格酒香酒味。
香型群起，对中国白酒的发展，可以说是亦喜亦忧。喜者，兴旺也。忧者，乱象也。何以解忧？笔者认为，回归第三届评酒会初衷，是合适的。所谓不忘初心，牢记使命是也。
第三次评酒会提出的中国白酒四大香型，清浓酱米，加上兼香或其它香型，是极其经典的界定与归纳。从一九七九年至今，四十多年过去，中国白酒香型历经跌宕，但无论新出现的香型如何择取特征，始终是围绕和比照上述香型描述。这就是四大香型的经典所在。如果说第三次评酒会的香型之说有何瑕疵，鄙以为
只是在用语上稍有不妥。特别是其它香型的“其它”之语，让人听了不舒服。如学校班主任开家长会，言及数学突出者，语文突出症，体育突出者若干同学后，剩下的就是“其它”同学。其义自带贬义。如果另择词汇，说不定自愿入“其它”之列者众。
“型”本来是一个概括词汇，一型之下，多酒共之，而如果个香型，完全是对一种酒的描述，则此型便成了一酒之型。其它酒不愿屈居人下加入之，此“型”便成孤家寡人。长此以往，中国白酒香型必将碎片化，对酒友而言，无任何指导意义，终将归于沉寂。
但是，香型之论，发展到今天，回头是不可能了。如何回归初衷？鄙以为在香型之上，再盖一个帽子为宜。这个帽子，不能称作“型”了，可否称为“类型”。延续第三次评酒会的香型设计，将中国白酒分为六大类型：清香类型、浓香类型、酱香类型、米香类型、兼香类型、异香类型。在此分类之下，各个酒均可自定香型，自愿定义自身类型。
兼香类型，可以涵盖浓酱兼香，清浓兼香，清酱兼香，甚或其它兼香。鄙以为，凤香型酒，是中国白酒从清香向浓香延伸的关键节点，以土窖折转地缸向泥窖演化的创造性突破，兼具清香浓香特征而升华之，作为最典型的兼香类型酒，名至实归。在《通解》分区图中涵盖的很多酒，无论清浓兼，清酱兼，尽管各有特点，但归于兼香类型，大致是没有问题的。
异香类型，是笔者对“其它香型”的篡改。异者，有三义，其一，异于清浓酱米兼，独立成型。其二，异者有异常、奇异、特别之意，异香者，异常之香，特别之香，其味奇异，回香异人。鄙以为，以董酒特别之曲，特别之酵，特别之酿，特别之香，称异香之冠，无人不服。以酒鬼、玉冰烧、与景芝等诸多大牌，以水土之异，酿法之精，香气之浓，归于异香，皆名至实归。
清浓酱米，经典之义，地位自然不可动摇，而其涵盖，博大精深，各有所领，更为自然。
白酒类型，较之香型多了一个“类”的帽子，以“类”为纲，则“型”便成了目，一旦众目归一，有了共同的认同，则中国白酒的类型便简要而明晰。清浓酱米兼异，目之清清，读之朗朗，中国白酒的类型便能够以类为纲，纲举目张，酒友们亦可按类索骥，类下寻型，择喜而饮。鄙以为，无论对酒企，对酒商，对酒友，都是好事。但个人毕竟只是一个白酒爱好者，身处门外，所言自然是门外之言，仅只是读《通解》的一点心得，不胜冒昧，斗胆建议，只希望得到《通解》作者和读者批评，荒谬之处，恳请请各位酒友不吝赐教。在此拜求。
要云先生著述颇多
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