变性淀粉在焙烤食品及面米制品中的应用

文‖杜德春

变性淀粉按处理方式的不同分为以下几类:

①物理变性淀粉:主要包括预糊化淀粉、超高频辐射处理淀粉、机械研磨处理淀粉、湿热处理淀粉、挤压变性淀粉、油脂变性淀粉。

②化学变性淀粉:是指用各种化学试剂得到的变性淀粉，其中有两大类:一类是使淀粉相对分子质量下降，如酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊精等;另一类是使淀粉相对分子质量增加，如交联淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝共聚淀粉等。

③酶法变性淀粉:各种酶处理淀粉，如抗消化淀粉等。

④复合变性淀粉:采用两种以上处理方法得到的变性淀粉，如氧化交联淀粉、交联酯化淀粉等。

淀粉及其衍生物在食品中被广泛用于糖果、馅料、冷冻食品、面米制品食品以及调味品的生产中。

在欧美一些发达国家，几乎所有的谷物快餐食品和肉制品中都添加变性淀粉。变性淀粉作为食品添加剂并不是基于它们的营养价值，而是它们方便于食品加工的功能性质和提供食品体系某些所要求的性质，例如，形状、口感、增稠性、胶凝性、粘合性和稳定性等。

常用的食品加工用变性淀粉有预糊化淀粉、糊精、酸解淀粉、羧甲基淀粉、交联淀粉、羟丙基淀粉等。食品用变性淀粉是食品工业的重要原辅料或加工助剂，直接影响着食品工业的发展。如何更好地开发利用食品用变性淀粉是淀粉工业的重要任务之一。

淀粉及变性淀粉的主要性能

1.淀粉的主要性能

糊化和老化是淀粉的两个重要特性。原淀粉不溶于水，在水中随水温的上升而溶胀，然后即破裂而糊化。含有原淀粉的水液，在加热初期仅产生混浊，只有达到糊化温度，才会变成非常黏稠的半透明液体。马铃薯淀粉的糊化起始温度最低，为65~66℃。在糊化起始温度，淀粉颗粒在偏光显微镜下的“十字”开始出现模糊，随着糊化进程直至“十字”完全消失。糊化即是淀粉颗粒的溶胀和相互接触、晶体结构消失，形成具有黏性的半透明凝胶或胶体溶液。但由于原淀粉在高温加热杀菌、激烈的机械搅拌、酸性食品，特别是处于加热或低温冷冻等条件下，都会使黏度降低和胶体性被破坏，因此，原淀粉在食品工业上的应用受到了一定的限制。

淀粉糊化 ：

淀粉不溶于冷水，混于冷水中，经搅拌成乳状悬浮液，称为淀粉乳。当停止搅拌静置后淀粉则沉淀于下部。若将淀粉乳加热到一定温度，淀粉颗粒开始膨胀，温度继续上升，淀粉颗粒继续膨胀。由于颗粒的膨胀，晶体结构消失，体积膨大，相互接触变成黏稠液体。虽停止搅拌，淀粉也不会再沉淀。这种现象称为糊化，生成的黏稠液体称为淀粉糊，发生糊化现象时的温度称为糊化温度。

淀粉颗粒在加热过程中的变化，大致可分成三个阶段。开始，淀粉颗粒仅在表面少量吸水，体积膨胀极微，性质基本不变;随着加热温度升高至淀粉糊化温度，颗粒突然膨胀，使体积成倍增长，大量吸水，淀粉乳的黏度大大提高，且有一小部分的淀粉分子溶于水;若继续加热就进入过糊化阶段，颗粒膨胀成无定形的形状，更多的淀粉溶于水，淀粉乳的黏度迅速下降。

各种淀粉的糊化温度是不同的，同一种淀粉由于颗粒大小不同，糊化的难易程度也有差别，较小的颗粒容易糊化，能在较低的温度下进行。

淀粉老化

老化"是"糊化"的逆过程，"老化"过程的实质是：在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质。值得注意的是：淀粉老化的过程是不可逆的，不可能通过糊化再恢复到老化前的状态。老化后的淀粉，不仅口感变差，消化吸收率也随之降低；但通过添加乳化剂、酶制剂、保湿剂可以延缓淀粉老化速度与时间。

淀粉的老化首先与淀粉的组成密切相关，含直链淀粉多的淀粉易老化，不易糊化；含支链淀粉多的淀粉易糊化不易老化。玉米淀粉、小麦淀粉易老化，糯米淀粉老化速度缓慢。

2.变性淀粉的主要性能

(1)预糊化淀粉能够在冷水中溶胀、分散，形成具有一定黏度的糊液，起到增稠、改善食品口味等功效，且其凝沉性比原淀粉小，在使用时省去蒸煮加热操作，使用方便，故被广泛用于各种方便食品中。

(2)交联后的淀粉对剪切、高温、酸、碱导致的破坏作用有较强的抗性。如交联淀粉可用作色拉调味汁的增稠剂，使它在酸性条件和均质过程中产生的高剪切力下仍能保持所需黏度。适度交联的变性淀粉具有较高的热稳定性和良好的耐酸性和耐热性，在欧美被广泛用作罐头食品、冷冻食品的增稠剂。

(3)酸变性淀粉具有较低的热糊黏度，水溶性好，淀粉的凝胶性有了较大的提高。酸变性淀粉可以按溶解程度不同做成系列产品，用于果冻、夹心饼、软糖的生产。用于软糖作填充料，可使产品不粘牙。

(4)氧化淀粉使淀粉糊化温度降低，糊透明度和成膜性好，是较低黏度的增稠剂。在软糖生产中，氧化淀粉可代替琼脂和果胶等食用胶。发现次氯酸钠氧化淀粉比酸变性淀粉有更好的清晰度、稳定性及较大的防缩性能，适合于胶姆糖的储放。在面包生产中加入氧化淀粉能改善生面团的物理特性及面包孔的结构，提高气体保持能力，缩短发酵时间，增加面包体积，同时能增加面包弹性，延长货架期。

(5)淀粉经羟丙基化后，其冻融稳定性、透光率均有明显提高。它最广泛的应用是在食品中用作增稠剂。羟丙基淀粉在肉汁、沙司、果肉布丁中用作增稠剂，可使之平滑、浓稠透明、无颗粒结构，并具有良好的冻融稳定性和耐煮性，口感好。羟丙基淀粉也是良好的悬浮剂，如用于浓缩橙汁中，使之流动性好，静置也不分层或沉淀。由于羟丙基淀粉的亲水性比小麦淀粉大，易吸水膨胀，能与面筋蛋白、小麦淀粉相互结合形成均匀致密的网络结构。

(6)淀粉磷酸酯的水溶性较好，并具有较高的糊黏度、透明度和稳定性，在食品工业中可用作增稠剂、稳定剂、乳化剂。实验证明，淀粉磷酸酯可以在橙汁生产中作乳化剂，代替价格较高的阿拉伯胶。

(7)淀粉醋酸酯由于在淀粉分子中引入酯化基团后，分子间不容易形成氢键，从而降低了糊的凝沉性，糊的透明度明显变好。

(8)羧甲基淀粉可直接溶于冷水，溶液黏度高、粘着力大，乳化性、稳定性和透明性好，外观比羧甲基纤维素均匀细腻。在食品工业中，被广泛用作增稠剂、稳定剂、悬浮剂、乳化剂和抗老化剂。羧甲基淀粉用于冰淇淋生产中代替明胶，能生产出组织软滑、黏度适中、稳定性良好的产品。

(9)其他变性淀粉现在资料上报道很多的以淀粉为基料进行水解或酶解得到脂肪替代物的还有多孔淀粉、抗性淀粉、β-环糊精等，它们在食品工业上也具有广泛的应用。

(10)多孔淀粉、抗性淀粉、β-环糊精。

变性淀粉的种类与特点

天然淀粉的加工特性不能全部满足所有食品的生产要求，因此要根据产品需要，结合淀粉的结构，开发具有优良性质变性淀粉，使之适用于产品。

变性淀粉的性质取决于淀粉的来源(玉米、薯类、小麦、大米等)、处理方式(酸解或糊精化等)、直链淀粉和支链淀粉的比例或含量、分子量分布的范围(黏度或流动性)、衍生物的类型(酯化、醚化等)、取代基的性质(乙酰基、羟丙基等)、取代度(DS)或摩尔取代度的大小、物理形状(颗粒状、预糊化)、缔合成分(蛋白质、脂肪酸、磷化合物)或天然取代基等多种因素。

也就是说，不同来源的淀粉，采取不同的变性方法、不同的变性程度，相应可得到不同性质的变性淀粉产品。

变性淀粉的性质主要考察糊的透明度、溶解性、溶胀能力、冻融稳定性、黏度及稳定性、耐酸性、耐剪切性、黏着性、老化性、乳化性等。

变性淀粉的种类及特性

变性淀粉差不多有10几类。

变性淀粉特性的特性如下：

黏度

透明度、

溶解性、

溶胀能力、

冻融稳定性、

黏度及稳定性、

耐酸性、

耐剪切性、

黏着性、

抗老化性、

抗冻性

抗相分离

冷水溶解性

稳定性

乳化性等。

淀粉及其变性淀粉在面米制品与焙烤食品中的应用

1变性淀粉在发酵面团中的应用

2变性淀粉在水调面团中的应用

3变性淀粉在油酥面团中的应用

4变性淀粉在油条面团中的应用

5变性淀粉在蛋糕面团中的应用

6变性淀粉在油炸面团中的应用

7变性淀粉在米粉面团中的应用

8变性淀粉在速冻面米制品面团中的应用

9变性淀粉在面包、馒头及其速冻面包与馒头面团中的应用

10变性淀粉在米糕、云片糕、麻薯、青团、驴打滚等米粉及其速冻米粉面团中的应用等。

杜德春：1966.5.7，儿时学徒糕点工艺至今；50年沉淀垂直度；秉承：『曲不离口 拳不离手』及『一直教学与学习在焙烤一线 触摸人间麦稻的烟火味』——『不忘初心牢 念念不忘，必有回响的匠心愚公移山的执着与信仰』。

秉承 正本溯源、 一人一方 、治病求本、对症下药、有的放矢的天人合一正念正觉禅慧。

后期有糕饼泰斗导师汪国钧与焙烤食品理论泰斗李里特博士加持赋能，赴日本、欧美焙烤食品农业大学、百年老字号、智能焙烤食品流水线焙企、小麦水稻粮食学院（协会）等明心见性，体系开悟系统加持学习精进。

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