米制品如何解决老化与防腐保鲜问题

云片糕、水塔糕、米粉等米制品添加哪些食品添加剂可以保湿保鲜抗老化

食品添加剂在大米制品中的应用

文|杜德春

＃大米制品保湿保鲜发干问题

＃大米制品口味与防腐及抗氧化问题

＃大米制品老化与柔软问题

大米制品

一、大米的种类和性状

大米是稻谷去壳后的成品。其种类繁多,分类方法也很多。按生长季节不同分为早稻、中稻和晚稻;按生长环境分为水稻、深水稻和旱稻;按米粒外形分为长粒米和短粒米;按颜色分为白米、红米、紫米、黑米;按植物学性状分为籼米、粳米和糯米;按加工程度的不同分为糙米和精白米。我国市场上通常采用籼米、粳米和糯米的分类方法。

米粉分类

以籼米、粳米磨制的粉称为占米粉，以糯米磨制的称为糯米粉。获得米粉有干磨和水磨两种方法，水磨由于其成品粒度细、黏度大，质量比干磨好。

米粉根据用途不同又可分为生粉和熟粉两类。熟粉又称糕粉，由糯米加工制成，其制法是先将糯米淘洗干净，再用温水浸泡,夏季4h，冬季10h，待水分收干后即可炒制，再将炒制后的糯米磨成米粉。

大米粉通常用来制作各种糕团和糕片等。籼米粉通常用来制作干性糕点，产品稍硬，因籼米粉黏性较小，可以适当搭配淀粉以适合某些品种的质量要求。糯米粉宜制作黏韧柔软的糕点，适用于重油、重糖的品种，也可广泛作为增稠剂使用。

在糕点的馅心中加入糕粉，既起黏结作用，又可避免走油、跑糖现象发生。

1.糯米粉

糯米粉具有蜡质玉米和高粱共有的黏度特性，其淀粉中直链淀粉含量低于2%，并有较多的a-淀粉酶。

糯米粉几乎没有回生现象，它与其他米粉的区别是冻融过程中能够很好地抑制液体的分离。糯米粉比其他米粉耐冻的原因是它的直链淀粉含量低。如果仅将米粉作为淀粉来源使用，其稳定性则可以保持1年或更长时间，蒸煮时不会有回生现象。

其他蜡质谷物也同样不回生，特别是由这些谷物加工的纯淀粉。糯米粉特别稳定可能是其化学结构特殊的缘故造成的。

2.籼米

由籼稻加工而成。籼米是我国生产最多的一种米,米粒较为扁长,腹白较少,半透明居多。这种米由于直链淀粉含量高,为18%~25%,所以煮熟后黏性较低,吸水性较强,出饭率高。籼米黏性小,煮成饭后颗粒分明,爽而不硬,适宜做炒饭、米粉、糕点、饴糖等。

3.粳米

由粳稻加工而成的米。粳米米粒短而宽厚,呈椭圆形,透明或半透明,腹白较多,含直链淀粉9%~18%。煮饭后,黏性较大,吸水性中等,出饭率比籼米低。由于粳米黏性大,与籼米混合煮饭，口感好,煮粥尤为爽口,适宜加工成糕点、膨化食品等小食品。

大米粉

大米分粳米、籼米和糯米三种。粳米粒形短圆，颗粒丰满，米色蜡白，多为透明和半透明，涨性中等，略有黏性;籼米粒形细长，颜色灰白或蜡白，涨性比粳米大，黏性比粳米差。糯米可分粳糯和糯，粳糯粒形同粳米;籼糯粒形同米，色泽蜡白或乳白，多数为不透明，涨发性小，粘性大。

大米中麦醇溶蛋白和麦谷蛋白的含量比差异很大，不能形成面筋，因此大米中起主要作用的是淀粉。淀粉有直链淀粉和支链淀粉之分，它们的含量比例不同，所表现出的黏性也不同。

支链淀粉比例越高，大米的黏性就越大。糯米中的淀粉全部都是支链淀粉，黏性特强，粳米黏性次之，籼米最差。

大米作为米制品的原料，一般需加工成粉。米粉分生粉和熟粉两类，生粉又有干磨和水磨两种。水磨由于其成品粒度细，粘度大而质量远比干磨为优。

糕粉

米糕点中常用的是熟粉，又称糕粉，系糯米加工制成。其制法是先将糯米淘洗干净，再用温水浸泡后置箩中，夏季焖4小时，冬季10小时，待水分收干，即可炒制。炒时先用大火将白砂炒热，砂中最好事先拌有少许植物油，然后倒入糯米，迅速炒动，待米粒发白发松，即可出锅，筛去砂粒，磨制成粉。糕粉主要用于馅料中，既起粘结作用，又可避免走油，跑糖现象。

大米膨化粉：大米膨化加热熟制炮制而成的熟米粉。

大米制品就是由糯米、糕粉、籼米、粳米、膨化糕粉、膨化大米粉为主要原料；添加饴糖、油脂、白糖、葡萄糖、保湿剂、防腐剂、添加剂、糖浆、猪油等配方制作的。

大米制品大部分是煮、泡、蒸而成，而且主要以糕粉（糯米）为主要原料制作；糯米的支链淀粉含有90%以上；所以、对于大米制品的老化、保湿保鲜、防腐、有弹性、以及放久了也不容易老化、也不容易发干发硬发艮，口味风味变差是一个系统技术难题。

如何设计配方、工艺；以及如何按照国标2760-2024食品添加剂法典，大米制品相关食品法，来添加改良剂、添加剂的乳化剂、酶制剂、保湿剂、膨松剂、防腐剂、抗氧化剂就显得尤为重要。

大米制品加工制作主要是：

发酵大米类：米糕、水塔糕、发糕等—酵母、酸酵作为发酵引子的发酵米品。

云片糕与桃片糕类：其主要原料是糯米、糖、猪油、膨化大米粉、膨化糕粉、葡萄糖浆、乳化剂、防腐剂、猪油、水等。糯米是云片糕或桃片糕的主要成分，质地特别适合制作糕点。传统制作糕还会加入一些特殊原料，如红枣、花生等，以赋予糕点更丰富的口味。

米线与鲜米条直条米粉、方便河粉、波纹米粉、鲜湿米粉、保鲜湿米粉、兴化米粉、空心米粉类：大米、粳米用净水浸泡2-5小时，用手一搓就烂就可磨成米浆。小料与淀粉、食盐干拌匀，加入米浆和匀，适量补充温水。

糍粑、粑粑、饵块糕类：蒸煮类米制品。

打糕、米糍粑、糯米糕、大米大糕、朝鲜米糕类：蒸煮类米制品。

粽子与元宵类：蒸煮类米制品。

豌豆黄、小豆凉糕、芸豆卷、驴打滚、艾窝窝类：蒸煮类夹心米制品。

大米制蒸制糕点主要品类有：

蒸韧糕类：蒸锅垒、珍珠粑、凉糍粑、八珍糕、荸荠糕、高粱糕、紫米糕、绿豆糕、云片糕、桃片糕、百果年糕、百果方糕、薯类年糕、黄米年糕、红果丝糕、四色片糕、水晶凉糕、八宝年糕、辣炒年糕、杭式炒年糕、三色菊花盏、韩式炒年糕、黏高粱米豆沙糕

蒸蛋糕类：玉带糕、三层糕、月亮糕、白蜂糕、百果蛋糕、八宝枣糕、和面茄糕、蒸制蛋糕、蒸蛋黄糕、混糖蜂糕、蜜枣发糕、绍兴香糕、山楂云卷糕、果酱白蜂糕、白象糕、白像糕等。

冷调糕：米团糕、糯米糕、凉糕、扒糕、艾窝窝、麻薯、青团、香糕、水晶糕、驴打滚、糯米凉糕、高粱面驴打滚、闽式食珍橘红糕、橘红糕等。

粽子类：八宝粽、排骨粽、红糖粽、猪肉粽、兔肉粽、红枣粽、咖喱牛肉粽、陈皮牛肉粽、绿豆鸭蛋粽、果仁桂花粽等。

寿司类：香橙寿司、水果太卷寿司、大虾太卷寿司、香菇细卷寿司、黄瓜细卷寿司、五角星形寿司、火腿方形寿司、八爪鱼手握寿司、基围虾杯装寿司、奶酪猪排太卷寿司、鸡肝牡蛎太卷寿司、火腿煎蛋太卷寿司、火腿奶酪细卷寿司、芝麻芦笋细卷寿司、虾仁沙拉军舰寿司、培根紫苏手卷寿司、明太子紫苏细卷寿司、三文鱼梅子太卷寿司等。

米制油炸糕点类：

煎饼类：五色玉兰饼、糯米红薯饼、小米面菜烙饼；

麻团类：豆沙麻团、紫薯麻团、鸳鸯麻团、空心大麻团、彩色小麻团、黑芝麻麻团、细沙芝麻团、豆沙芝麻团、葛根粉芝麻团、紫薯香蕉麻团、南瓜红豆麻团等；

炸糕类：烫面炸糕、枣泥炸糕、糯米豆沙炸糕、耳朵眼炸糕、黄米面糯米炸糕、紫薯杂粮炸糕、香草奶油炸糕、红薯糯米油炸糕。

米粉类：直条米粉、方便河粉、波纹米粉、鲜湿米粉、保鲜湿米粉、兴化米粉、空心米粉、卤菜粉、米凉粉、桂林米粉、金瓜炒米粉、鸡丝米粉、清汤米粉、火锅米粉、什锦米粉、豆芽米粉、常德米粉、牛肉米粉、鸡丝炒河粉、顺庆羊肉粉、玉林肉蛋粉、热干宽米粉、温江米凉粉、米粉羊肉汤、腊肉炒米粉、香辣牛肉汤粉、云南过桥米线、凉拌米粉三丝等。

其它米制品类：米馒头、米蛋糕、米面包、元宵、饵块糕、糍粑、米粑粑、糍粑、江米条、米皮、米凉粉月光糕、猪肠糕等。

如何让大米制品老化速度变慢？如何让米制品保湿保鲜柔软湿润？不老化、不发干、柔软、风味不变差、保鲜时间长等等诸多技术瓶颈；就这些问题，下文可解决。

可以改良优化升级大米制品的食品添加剂有哪些？

乳化剂

酶制剂

增稠剂

保湿剂

糖醇剂

变性淀粉

谷元粉

丙三醇/甘油湿润剂

水分保湿剂等。

复合磷酸盐：

在生产米粉条的过程中一般都会将白色易溶于水的粉末状的复合磷酸盐，即磷酸氢二钠或焦磷酸钠，通过冷水进行溶解在搅拌时加入其中，复合磷酸盐主要目的是对食品营养进行强化，强化作用会随着温度的升高而增加。淀粉分子以及蛋白质分子由磷酸根离子鳌合成为更大的分子，从而提升米粉条的抗拉强度与韧性以及筋力，从而有效的减少米粉的断条，并且米粉条表面的光泽也会有所提升，但需要注意的是添加复合磷酸盐时应该将量控制在 ‰之间。

蒸馏单硬脂酸甘油酯：

在生产米粉条的时候为了能够快速的封闭大米粉粒对水分子的吸附能力，也就是说快速的阻止水分进入淀粉，就需要加入‰之间的蒸馏单硬脂酸甘油酯，让其乳化层能够均匀分布在米粉粒表面，从而对可溶性淀粉的流失进行有效的阻止，以此通过降低大米黏度的方式来提升米粉制品表面的光洁度，支链淀粉与蒸馏单硬脂酸甘油酯的结合所形成复合物能够防止米粉老化，缩短了复水时间，添加蒸馏单硬脂酸甘油酯时需要注意需要用水将其沁透后加热至糊状再在搅拌的时候加入，用量不得超过‰之间，否则会降低筋力。

羧甲基纤维素：

羧甲基纤维素是一种白色或微黄的含有丰富离子型纤维素胶的粉末，溶于水后的溶液具有很高的黏度，虽然不管是热水还是冷水都能够将其溶解，但其溶解度在一定的范围内会随着温度的增加而增加，溶液黏性会有所下降，最终呈现出弱酸性或中性，在生产米制品的时候一般会利用其进行增稠以及保持水分，从而来提升米线的柔韧性让其更容易蒸煮，并降低其断条率，一般大约只需要‰之间的量就可以达到效果。

海藻酸钠与海藻糖：

从海带中提取的一种多糖类碳水化合物成为海藻酸钠或褐藻酸钠，具有很强的亲水性，蛋白质、明胶、淀粉以及蔗糖等都能够与其共溶，不仅具有较强的稳定性、澄清性、增稠性以及胶化性，还能够有效的排除放射性元素，在米制品的生产中只要放入‰之间的海藻酸钠就可以在提升米粉光洁度的同时增强其营养价值，在使用的时候需要用30℃～40℃的温水将其与水按照1：60的比例进行胶化，并且要保证其完全溶解没有颗粒残留。

糖醇类：

见杜德春老师米制品原创。

黄原胶：

黄原胶是由微生物代谢产生的一种白色或淡黄色的粉末状可溶于水的双螺旋结构的多糖胶质，它除了易溶解、在冷冻或冰蓉上具有极好的稳定性以及能够与水进行强力的结合外，还独具流变与触变以及假塑等特点，在各种米制品中的制作中加入不超过‰之间的黄原胶不仅不会让改变大米制品的色、香、味，还能够让米品有良好的口感。

瓜尔豆胶：

瓜尔豆胶是以原生长于南亚次大陆印度和巴基斯坦一带的豆科植物为原料提取的易溶于水的微黄色粉末，它作为一种易溶于水的氢化胶体以及冷水溶胀高聚物，散于冷水中不到2小时就能表现出很强的黏性，只要在进行米制品加工的过程中加入‰之间的瓜尔豆胶就能够缓解速冻产品融化的速度与提高米粉的柔韧性以及增加汤圆湿润、黏糯的口感，并且添加过瓜尔豆胶的米制品在进行水煮的时候不会出现浑汤的现象。

食盐：

是最常见的基本添加剂被广泛的应用到食品的生产中，食盐在主要成分氯化钠可以促进胃液的分泌从而增强人的食欲，它不仅能够维持人身体的正常功能，还有适当的保湿功能，故而可以加快米粉晾晒的速度，但在使用的过程中应该根据季节进行适当的调整，最低不得低于‰，最高不可超过‰，在米粉的生产过程中如果食盐的量过高不仅会让米粉因为太脆而容易折断，而且还容易吸潮。

酶制剂：

选择黄原胶、单甘脂和β-淀粉酶；真菌淀粉酶、刺槐豆胶、变性淀粉等；作为较好的抑制糯米淀粉老化的改良剂,响应面优化得到的最佳配方为‰。

在进行米制品生产的时候不管是为了提高产品质量还是为了延长存放的时间，都会在产品生产的过程中加入各种食品添加剂，对此我们要有正确的认识，只要是科学的添加符合食品的添加剂，就可以有效的提高食品的质量。

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杜德春：1966.5.7，儿时学徒糕点工艺至今；50年沉淀垂直度；秉承：『曲不离口 拳不离手』及『一直教学与学习在焙烤一线 触摸人间麦稻的烟火味』——『不忘初心牢 念念不忘，必有回响的匠心愚公移山的执着与信仰』。

秉承 正本溯源、 一人一方 、治病求本、对症下药、有的放矢的天人合一正念正觉禅慧。

后期有糕饼泰斗导师汪国钧与焙烤食品理论泰斗李里特博士加持赋能，赴日本、欧美焙烤食品农业大学、百年老字号、智能焙烤食品流水线焙企、小麦水稻粮食学院（协会）等明心见性，体系开悟系统加持学习精进。

＃汪国均糕点泰斗#李里特焙烤食品泰斗＃杜德春焙烤食品工艺学