过年吃鱼年年有余，十款餐厅新菜做法，你觉得哪款可以成为招牌菜？

筒子骨煮鱼

1. 黄豆冷水涨发，入蒸柜蒸20分钟，蒸熟取出，加水入榨汁机榨成豆浆备用。 2. 把新鲜筒子骨冷水下锅，下入葱姜、料酒焯水，打去浮沫，入高压锅压15分钟备用。

3. 将黄骨鱼和荷花鱼宰杀，去鳞、去鳃、去内脏洗净备用。

4. 锅内放入猪肥膘肉炼制出的猪油，下入食盐、姜片、倒入黄骨鱼、荷花鱼，煎至两面微黄，依次加入米酒、米醋去腥增香，加入压好的筒子骨和骨汤，下入蒜片，加盐味、鸡精、胡椒粉调味，加盖中火煮5分钟，再下豆皮入锅垫底，倒入煮好的鱼，加入切好的青红椒、紫苏，淋上豆浆即可上桌享用。

青椒鱼

1.将黑鱼宰杀，去掉鱼骨，再切成薄片，加入盐、姜葱水、鸡蛋清、湿淀粉，腌制备用。

2. 二荆条和青小米椒清洗干净，入锅炒熟，捞出晾冷，再剁细，加入蒜泥、盐、鸡粉、姜末，拌制均匀，即是自制青椒酱。

3.切片的莴笋和豆芽炒熟，入盆内打底。

4.取适量腌制好的黑鱼片入锅内汆熟捞出，放在炒好的配菜上，再把自制青椒酱舀在鱼片上，撒上葱花和蒜泥、鲜青花椒，淋入六成热油炸香即可。

葱油焗豆腐鱼

1. 豆腐鱼洗净，改刀切段，用厨房纸吸干表面水分。

2. 将豆腐鱼和调味料（海鲜酱、鲜豉油、蚝油、白胡椒粉、料酒、生粉）拌匀，腌制20分钟备用。

3. 煲仔中加入花生油，下小料京葱丝、葱丝、红椒丝爆香，放上腌制好的豆腐鱼，加盖焗5分钟，开盖前淋广东米酒焖30秒，撒上小料即可。

跳水花鲢

1.将花鲢鱼宰杀治净，在鱼身剞刀，纳盆中加入盐、料酒、姜葱码味待用。

2.锅内放油烧热，投入姜葱炒香，掺入鲜汤烧沸，放入码好味的花鲢鱼煮熟，盛入盘中备用。

3.锅内放油烧热，投入葱姜蒜末、仔姜丝、小米椒圈炒香，掺入鲜汤，调入盐、鸡精、味精、白糖和胡椒，再下入鲜青花椒、青红二荆条辣椒圈，大火收汁，淋入藤椒油，起锅淋在盘中鱼身上，撒上香菜节，美味即成。

砂锅土豆烧鲍鱼

1.土豆洗净，去皮蒸熟，取出用模具压出锯齿圆形待用。

2.鲜鲍鱼取肉，去除内脏后洗净，用牙刷刷干净鲍鱼边，打十字花刀待用。

3.鲜鲍焯水，倒起后用少许老抽拌匀上色，烧油至6成热，下入鲍鱼过油，使其入色，倒起沥油备用。

4.净锅中加入高汤或者二汤，加入盐、味精、白糖、辣鲜露、鲍鱼汁调味，倒进鲍鱼和土豆块，稍烧一会儿并勾芡，起锅装进已烧热的砂锅，即可上菜。

砂锅酸菜鱼

砂锅酸菜鱼是酸菜鱼的升级产品，从选料、口味、包装进行了改良，带来了新的热潮。

1.鲜鱼骨、肉分离，鱼骨切段。鱼肉片大片，冲水洗净，用干净毛巾吸干水分，加盐和味精、白胡椒粉、蛋清，加适量生粉拌匀备用。

2.老坛酸菜取梗适量切片，粉丝发好，入盘内垫底。

3.锅内入熟鸡油烧热，下入酸菜梗、泡仔姜、泡小米辣、黄灯笼椒和鱼骨炒1分钟，加入猪骨汤烧开，调入鸡精、白醋调味，下入鱼片煮熟，起锅倒入容器内备用。

2.另起锅，下入熟鸡油烧热，下入干辣椒段炸香，倒在鱼上，撒上菊花瓣即可。

砂锅富贵鱼头

1.将新鲜胖头鱼头洗净，从腹部斩开，加花雕酒腌渍10分钟，然后将其冲洗干净备用。

2.再将鲍鱼和海参，去内脏，鱼肚改刀切块清洗干净备用。

3.起锅烧油，放入葱姜蒜、干辣椒炒香，放入鱼头和鱼肚，开大火，烹入花雕酒，晃动锅使锅内的水分蒸发，去除腥味，再加入金黄酱，待锅中的金黄酱出香味后，加水大火烧开，改小火焖8分钟，再放入大连鲍鱼和海参，再焖3分钟，中途可以加白糖和少许盐补充调味，出锅装盘，码入鱼肚，海参，鲍鱼淋入鱼汁，即可上桌享用。

生焖鱼头王

1.取小茴香、花椒、八角、香叶各500克，陈皮400克，桂皮、草果（去籽留壳）各250克，白蔻200克，丁香50克混合均匀，入烤箱（底火150℃、面火170℃）烤10分钟至出香味，取出打碎制成香料粉。

2.取一个不锈钢大桶，放入龙井茶叶500克，冲入70℃热水15千克泡开，加盐250克，香葱、姜片各200克，香料粉80克，干花椒40克搅匀，自然晾凉，倒入酒酿汁800克，放入冰块4000克搅匀，制成茶香水备用。

3.每只重约2千克的大鱼头治净，从头顶劈开，保持下颌部相连，冲去血水，放入茶香水浸泡2小时。

4.毛芋头洗净，放进托盘大火蒸熟，取出去皮，一切为二备用。

5.不锈钢锅底部放入姜片30克，野山椒段25克，蒸熟的小芋头8块，鲜紫苏30克。上面盖一个鱼头，撒入盐、鸡粉各10克，白糖8克，淋入化猪油50克，啤酒50克、米酒40克、猪骨火腿汤800克，在鱼头表面先盖姜辣酱100克，再放腌椒碎80克，加盖走菜，上桌后放在卡式炉上加热20分钟至熟即可食用。

6.姜辣酱：1.锅入色拉油250克烧热，下泡椒2000克，打碎的郫县豆瓣酱1000克，炒匀出香，倒出备用。2.嫩姜1500克去皮、拍破，剁成姜粒，挤掉姜汁，下沙姜碎25克（沙姜味道较冲，用量不宜太大）混合，调入李锦记生抽100克，老陈醋100克，白糖25克，味精10克，鸡粉5克拌匀，冲入晾至九成热的熟菜籽油500克， 倒入步骤1中的原料拌匀即成。

7.腌椒碎：腌红美人椒1000克，野山椒300克，切成小段，加酱椒碎200克纳入盆中，冲入烧至八成热的菜籽油700克拌匀即成。

青椒鱼头

1. 雄鱼从背脊斜切，取鱼头部分，去掉多余脊肉，剁成小块备用。

2. 净锅烧热，放入猪油烧至七成热，下入鱼头定型，慢慢摇动锅煎至微黄，鱼头翻面，放入姜米爆香，加入清水，大火烧开，去掉浮沫，汤至奶白色，放入盐调味，下入黄干椒，当汤汁收浓一半时，放入胡椒粉和青椒碎，煮一分钟即可出锅。

飘香啤酒鱼头煲

1.把大花鲢鱼头斩成长条，用流动水冲洗干净，沥水后加入盐、少许老抽、生抽、蚝油和鸡精，再加入干生粉拌匀备用。

2.另把洋葱块和马耳朵葱节放至煲仔里垫底，蒜瓣下入六成热的油锅炸至外表金黄，也放煲仔里垫底。

3.锅里放色拉油烧至七成热，把鱼头条抖散并分别下锅，炸至色泽金黄，捞出来沥油，整齐地摆在煲仔内。依次煲仔内放入野山椒节、姜丁和红小米椒节，再倒入啤酒，烹入生抽和色拉油，然后盖上盖子，放至煲仔炉上，小火煲约20分钟，撒上香菜节，配酒精炉上桌，点火加热，即可食用。

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