前言：曾经万人空巷，如今门可罗雀。

火锅，这位餐饮界顶流，如今却深陷泥潭，上半年超百万餐饮企业倒闭，火锅更是重灾区，14万家门店黯然退场。

这背后，是行业洗牌的阵痛，还是资本狂欢后的宿醉？

网红火锅的狂欢时代

时间拨回到几年前，那段时间正属于网红火锅的黄金时期，各大城市都催生了一批网红火锅品牌，这些品牌自带流量密码，开到哪里火到哪里，排队几小时才能吃上一顿更是常态。

市场上更是涌现了众多新品牌，不少明星也开始创立自己的火锅店，那段时间，整个餐饮行业都弥漫着一种“只要开店就能赚钱”的乐观情绪。

哥老官，便是这波浪潮中的典型代表，2014年，创始人陈云在火锅之都重庆创立了哥老官，最初主打鱼火锅，2017年，哥老官在冷锅鱼的基础上加入牛蛙，打造出“美蛙鱼头火锅”这一差异化品类，迅速引爆市场。

哥老官的走红，并非偶然，除了产品本身的创新，哥老官精准地抓住了年轻消费群体的喜好，打造了一种独特的“网红”气质。

这种“网红”效应，在各大城市中体现得淋漓尽致，在很多城市中，甚至衍生了“哥老官黄牛”，很多人为吃一顿哥老官，不得不找黄牛买票，而且还得排上六个小时的队才能吃上。

更离谱的是在2017年，当年，上海首家哥老官刚刚开张两天，因为人太多，导致现场乱成一团，只好暂时关门了。

足以看出，火锅行业正处于高速发展期，但在这繁荣的背后，也埋下了危机的种子，在经历了短暂的辉煌之后，网红火锅的光环逐渐褪去，取而代之的是残酷的市场现实。

网红火锅的生存危机

2020年底，哥老官被曝出牛蛙中检测出违禁兽药，这一事件，对哥老官的品牌形象造成了沉重打击，尽管哥老官声称只是个别门店的供货商出现问题，并已更换供应商，但消费者显然不再相信他了。

因为这并非是哥老官第一次出问题，前几年，哥老官就曾多次因食品安全问题被点名处罚，一次两次可能还有人去，但三番五次的出问题，谁还敢去吃？

曾经人满为患的哥老官门店，如今变得门可罗雀，多个城市的门店相继关闭，截止到10月15日，哥老官的全国门店仅剩七十多家。

哥老官的衰落，只是火锅行业残酷洗牌的一个缩影，近年来，众多曾经红极一时的网红火锅品牌或者是明星开的火锅店等都纷纷遭遇了滑铁卢。

据数据显示，2024年1到8月，全国餐饮收入的增长速度是近十年来最低的，在整体经济环境不景气的情况下，火锅行业的竞争变得更加白热化。

不难看出，火锅市场的确越来越难做了，以前热销的火锅店现在也感觉有点力不从心，顾客的新鲜感慢慢消失，行业整体都走下坡路。

除此之外，店铺的租金以及客人的流量也已经不成正比，很多火锅品牌不堪重负，只能在赔本的买卖中选择了结束。

再加上现如今消费者们越来越理智了，不再盲目跟风网红品牌，更看重的是菜品品质、服务体验和性价比，曾经大家排队的情景，现在都成了过去式了。

火锅行业的残酷洗牌

但在火锅业中，并非所有品牌都走向衰落，作为火锅行业的龙头企业之一的海底捞，就凭借其细致的服务，在此次大趋势中保持着中规中矩的业绩。

海底捞的成功，并非偶然，他们非常重视顾客的体验，服务周到细致，因此赢得了很好的口碑，海底捞的经营之道给火锅行业带来了不少有价值的借鉴。

对火锅店来说，提升服务真的很重要，现在消费者越来越看重用餐的感觉，好的服务能让顾客更满意，也能让品牌更受欢迎。

除了服务，食品安全也是重中之重，火锅品牌必须确保食材的来源和品质，保障消费者的健康安全，这样做才能赢得消费者的信任，树立好的品牌形象。

如今，火锅也在不断革新，比如转转小火锅、自助火锅等，吸引很多人前往，所以说，火锅品牌还得不断推陈出新，除了新的吃法外，还需要多开发些新菜式和新口味，跟上消费者越来越多元的口味需求。

创新是品牌发展的动力，也是保持竞争力的关键，火锅品牌在建设时，要注重品牌的文化和形象，打造出独特的特色，提高品牌的魅力。

参考资料