▲ 天寒，宜食羊肉，涮火锅。图/图虫·创意
-风物君语-
多少年才能吃遍内蒙古美食？这是个问题。
内蒙古美食，用一个词来总结，就是“博大”。
如果单纯地认为，牛羊肉就是内蒙古美食的全部，那么你一定没去过内蒙古。不知道内蒙古有多长，就不知道内蒙古美食有多多，这是独属于吃货界的真理，不接受也不容许反驳。
▲ 内蒙古各市（盟）代表美食。牛羊肉与奶制品与草原分布范围基本重合。 制图/Paprika
横在祖国北境的内蒙古自治区到底有多长？
从东到西，直线距离2400千米，几乎占全国东西距离的一半，太阳从她的最东端升起2小时后，西边才能见到第一缕曙光。而占我国领土面积12.3%的总面积，则使她成为排在新疆、西藏之后的第三大省级行政区域，北与蒙古国、俄罗斯2国接壤，东西南与黑、吉、辽、冀、晋、陕、宁、甘8个省（区）毗邻。这体量，在中国还真是只此一家，别无分店。
▲ 健壮的蒙古族小勇士。图/图虫·创意
东部的大兴安岭和西部的阴山山脉，将人们印象中“全是大草原”的内蒙古，分割出高原、平原、山脉、沙漠等不同地貌，于是物产种类得到极大丰富，而多地域交界、多民族杂居的优势，则使得内蒙古美食在保留了本地特色的同时，几乎融汇了整个北方的美食。
牛羊肉与奶制品，内蒙古美食的底色
蒙古族是内蒙古第一大少数民族，占内蒙古全部人口的14.56%。他们被称为“马背上的民族”，很长一段时期内，他们经常用勒勒车载着全部家当，将成群的牛羊从一个草场转移到另一个草场，过着“逐水草而居”的游牧生活，从呼伦贝尔到额济纳都有他们的身影。
▲ 数一数，这一桌共有多少种奶制品？图/图虫·创意
如今，很多蒙古族选择在城市生活，留在草原上的，也用砖瓦房代替了蒙古包，过上了定居的生活，但悠久的饮食文化，却保留了下来——喜食牛羊肉和奶制品。于是，这两样就成了内蒙古美食的底色。
到内蒙古，不吃羊吃什么？
到内蒙古，吃羊肉是对内蒙古最起码的尊重。
▲ 羊：其实我比人类还怕胖，真的。图/图虫·创意
中国四大草原，其中两个便在内蒙古，它们的面积加起来，占内蒙古总面积的23.6%。2018年，内蒙古出栏6001.92万只羊，平均每人每年差不多能吃10只羊。
与草原最相配的，当是烤全羊。每年夏季，喜就近去张北草原游玩的北京人，必要体验的一道美食，便是烤全羊。偌大的北京没有烤全羊吗？当然有。但在人们的意识里，似乎只有和草原结合在一起时，烤全羊才会有一种粗犷的美味，才是地道的烤全羊。更何况，张北草原是锡林郭勒草原的一部分，在这里吃烤全羊，自有一种浩瀚之气。
▲ 内蒙古那达慕大会前祭敖包。蒙古人相信，牛羊是老天赐予的，只有用牛羊祭祀，才显得诚心。图/图虫·创意
内蒙古烤全羊，有人说是新疆的游牧民族传过来的，也有人说其源于几千年前，生活在河套地区的鄂尔多斯人烧食整只野兽。但无论如何，烤全羊在内蒙古是一道郑重的美食，绝不是想象中随时随地都可以吃到的，只有在重要的节日和有重要的客人时才会做。
▲ 吃烤全羊前有一套特定的仪式流程，这就是蒙古人的仪式感。图/图虫·创意
蒙古语称烤全羊为“昭木”，选用40斤左右的绵羊，宰杀后去毛去皮，腹内加葱、姜、椒、盐等佐料整体烤制而成。与新疆的烤全羊不同，内蒙古的烤全羊一般带着羊头，跪放在方木盘内，是当地人对客人的最高礼节。色泽金黄的烤全羊，想吃哪一块，便用手撕下来大快朵颐，羊皮酥脆、羊肉嫩香，再小酌几杯，听着马头琴悠扬的琴声，看着浩渺苍穹，真是天宽地阔。
▲ 大名鼎鼎的烤全羊，看这皮肉，谁不想来一口？图/图虫·创意
蒙古人在祭祀、婚嫁、老人庆寿或欢迎亲朋贵宾的宴席上，还有一道仅次于烤全羊的名贵菜肴——羊背子，蒙古语称为“秀斯”或“乌查”。
全羊收拾干净后，卸成七大件，带尾入锅，加盐煮熟。用大锅盘先摆四肢、羊背、颈胛，羊头放羊背上，以类似羊的爬卧姿势上桌。吃时，每人先用蒙古刀从羊尾巴上拉一条肥肉吃掉，因为这里是羊身上最肥美的地方，然后各取所需而食。如果是嫁娶，就把羊脖颈分给前来迎亲的女婿，表示永远相爱，把羊的胸部分给女儿，表示家人对她的关怀。
▲ 羊焙子。谁能找出肥美的羊尾在哪里？摄影/李本建
一般牧民家庭，很少做烤全羊，手把羊肉是最常见的待客美食，也是内蒙古的传统美食。将羊肉带骨剁成大块，洗净后下锅，加料酒汆一下，捞出控尽血水备用。葱切段，与花椒、香叶、胡椒、草果做成料包，新煮一锅水，同羊肉放入锅中，加盐小火煮熟，即可食用。
▲ 手把肉。这叫刀背藏身，啊不，刀背盖肉。摄影/李本建
正宗的内蒙古手把羊肉，软嫩脱骨却不碎烂，一手攥着，一手用蒙古刀切着吃，没有别的调料，只有一碗盐水可以蘸蘸。蒙古人能把一块手把羊肉搜剔得非常干净，吃完，只剩下一块雪白的骨头。如今，随着社会经济的发展，手把羊肉早已走出牧区，在各市各盟都能吃得到。
▲ 手把肉的做法非常考验肉质，新鲜的内蒙古羊肉经过简单烹煮，不仅不会腥膻，反而可以尝到羊肉本身的鲜香。图/图虫·创意
白切羊肉、烧羊棒、炒烤羊肉、炖羊肉......炮制羊肉，蒙古人最拿手，但这些吃多了难免会腻，唯一不腻的，便是涮羊肉。蒙古人涮羊肉，首选锡林郭勒的苏尼特羊，这种羊肥瘦均匀、口感绵柔，最适宜涮。北京的东来顺涮羊肉，选用的就是苏尼特羊，它也曾是元、明、清三朝的皇家贡品。
切得薄如纸张的羊肉卷，筷子一夹，放入翻滚的火锅汤底中一烫，肉稍稍变色即可捞出食用，蘸上酱料，嚼起来鲜香味美。几个交好的朋友，围坐在一起，彼此开着玩笑，酣畅淋漓地吃一顿，是对挨了千刀万剐的羊最高的赞誉。
▲ 红白相间的羊肉卷，涮一斤？图/图虫·创意
在没有锅的情况下，蒙古人还能做“卵石烤肉”。杀羊的同时，在地上挖一个浅坑，用树枝把坑烧热，再把河里干净的卵石放在火里烧，然后把滚烫的石头放进杀好的羊肚子里，羊肚子里要放水，不然羊肉会烫糊。坑里的树枝清出去，羊肉用羊皮一裹，放在烧热的坑里，再把树枝盖在坑上，羊在里面焖上几小时就熟了。这种羊肉的味道有点像手把肉，但比手扒肉更香浓。
可惜，随着时代的变迁，卵石烤肉在内蒙古已经不容易吃到了。
奶制品，才是草原的味道
如果说肉制品代表了蒙古男子的强悍和骁勇，那么奶制品则体现了蒙古女人的心灵手巧。
▲ 鄂尔多斯额后旗，一户蒙古人家正在制作奶制品。摄影/李本建
汪曾祺写过，他曾四入内蒙古，每进一个蒙古包，主人首先端上来的，便是一碗奶茶。蒙古人一天也离不开奶茶，很多人早起不吃东西，喝两碗奶茶就去放羊，奶茶既是蒙古人的日常饮品，也是他们的早餐。它可以确保蒙古人在寒冷的草原上，保有旺盛的精力和活力。
奶茶，蒙古语称“苏台茄”，制作方法比较简单，不像西藏的酥油茶那么麻烦。铁锅坐一锅水，水开后抓一把茶叶扔进去，滚几滚之后，加牛奶，放一把盐，一锅奶茶就做好了。
▲ 蒙古奶茶熬出来，要趁热喝。图/图虫·创意
▲ 炒米和奶茶，天生是绝配。图/图虫·创意
不放茶叶，只把牛、羊的鲜奶倒入锅中慢火煮，等到表面凝结出一层蜡脂肪，用筷子挑起来，挂在通风处晾干，就是奶皮子。这种奶皮子，蒙古语称为“宝勒森马如木”，是做白酥油的原料。将取出白酥油的酸奶慢火熬煮后，挤出酸水，再制作成碎块状或面条状晾干，就是酪蛋子。酪蛋子吃起来酸酸的，和藏族的奶渣一样，可以放在奶茶中，也可以当作零食吃。
▲ 牧民自制的奶皮子，来一张尝尝？摄影/李本建
而放在阴凉处发酵的牛奶，则可以做成奶豆腐。牛奶发酵到微酸的时候，把表皮的一层油沥出来，然后把凝块的酸奶放在小火上熬，水和奶块分开后，再把奶块中的水挤出来，干奶糊放在锅里，加糖，用大火熬，一边熬一边搅拌，奶豆腐的味道就取决于这个过程。一大锅牛奶，只能熬成很小的一块奶豆腐，可以说奶豆腐才是牛奶的真正精华。
▲ 奶豆腐，才是真正的牛奶精华。图/图虫·创意
当然，牛奉献的不止是奶，还有肉。
风干牛肉，这种内蒙古特产，据说是成吉思汗的行军粮。由于内蒙古气候干燥，腌制后的黄牛肉，很快就可以晾晒干，如今这种传统工艺，遇到了灭菌真空包装这种现代技术，保质期得到了很大程度的延长，因此也可以远销其他地域，使不同地域的人都能品尝到这份独特的草原味道。
▲ 风干牛肉，多少人在草原的景点上买过？ 图/图虫·创意
在内蒙古，牛肉还有一种做法。洗净的牛肉，放入锅中，旺火烧汤，投入辅料，煮制一小时后，压上压锅板，加入老汤和回锅油，确保调料充分渗入牛肉中，再文火焖煮六、七个小时，出锅晾凉就是酱牛肉。酱牛肉许多地方都有卖，但只有吃一盘内蒙古的酱牛肉，你才能体味其中的区别有多大。
▲ 酱牛肉，清真餐厅里也多有售卖。 图/图虫·创意
要有多好吃，才可以为内蒙古美食锦上添花？
虽说牛羊肉与奶制品是内蒙古美食的底色，但就像一幅绝好的画，最大的价值在于画而不在于纸一样，长长的内蒙古，9市3盟，还有许多可以锦上添花的美食。因为东西距离极长，这些美食便有了强烈而独特的地域特色，它们是内蒙古人文的反映，也是内蒙古历史变迁的体现。
内蒙古还有东北菜？
有东北口音的人，不一定是东北人，有可能是内蒙古赤峰人，他可能绝少吃牛羊肉和乳制品，但绝对喜欢吃锅包肉。
▲ 锅包肉酸甜可口，外焦里嫩，口水不知不觉已经流出来了。图/图虫·创意
锅包肉虽是东北菜，但在赤峰各家饭店，是老少皆爱的头牌菜。猪里脊切成长方形，裹上泡好的杂粮淀粉，油锅中炸至金黄时捞起，烹入鲜咸汁，吃起来口感酥脆，鲜甜适宜。略偏咸口，蒜香浓郁，与口感上酥软的东北锅包肉略有不同。
▲ 猪肉烩酸菜，也是内蒙古的一道美食。图/图虫·创意
相较于牛羊肉，赤峰人更偏向于猪肉。在赤峰农村，几乎家家户户都会养一口过年猪。杀年猪那天，用血脖肉、猪血肠和白菜做成大烩菜。东北做猪肉，喜用酸菜，但赤峰人用的白菜是干白菜，做菜时用开水烫熟，可以充分吸收汤汁中的油脂。杀猪菜，是赤峰人每年回家最惦记的一道美味。
▲ 铁锅肉勾鸡，大冬天来一盘，浑身暖和。图/汇图网
巴彦淖尔也吃猪肉和酸菜，最出名的一道菜便是猪肉烩酸菜。烹制猪肉，巴彦淖尔还有一道名菜，叫“猪肉勾鸡”。猪油在锅中烧热后，加猪骨炒约10分钟，再加入鸡肉，炒至金黄色，加水熬煮半小时，最后加入土豆、豆角和粉条，煮熟后即可出锅。
东北的野生黑木耳闻名全国，位于大兴安岭山脉中段的兴安盟，也有一道与木耳有关的名菜——凉拌黑木耳。这里的木耳细嫩可口，吃起来丝毫不输于东北的黑木耳。
▲ 凉拌黑木耳，有没有“东北味儿”？图/图虫·创意
在“肉食世界”闯出名堂的内蒙古面食
在呼和浩特，吃羊肉必要点一道回族面点——焙子。发酵的白面兑食用碱揉匀，掺入植物油、盐、糖、鸡蛋，成形后放入特殊的炉灶中，先烙后烤而成。根据味道不同，可分为咸焙子、甜焙子和白焙子，根据形状不同，又可分为圆焙子、方焙子、三角焙子、牛舌头等，吃起来外面干脆，里面暄软，喷香耐饥，是呼和浩特人的心头好。
▲ 街上烤牛舌焙子的小摊，是多少呼和浩特人的惦念。 图/图虫·创意
呼和浩特人出门在外，最心心念念的面点，还得算烧麦。烧麦用的是烫面，用一种类似棒槌的擀面杖，擀出四面如同花边的皮，放入剁好的羊肉大葱馅，四边提起来就成形，上屉蒸熟即可食用。清晨吃一两烧麦，喝一壶新沏的砖茶，是呼和浩特人一天中最享受的事情。
▲ 在内蒙古，还有一种吃法，叫“焙子夹烧卖”。 图/汇图网
▲ 烧卖馅一定是羊肉大葱，要手工切碎、颗粒分明。 图/图虫·创意
当然，包头的烧麦也很出名，但较之于其他面食略微逊色。
从明朝中期到民国初年，四百余年中，无数山西、陕西、河北人背井离乡，前往北方艰苦创业，形成了著名的人口迁徙“走西口”。包头正好在走西口的路途中，于是许多人就留在了这里，从面食大省山西、陕西来的人，在这里摆摊开店，卖起了面食，面食就这样在内蒙古普遍起来。
▲ 赤峰对夹。 图/图虫·创意
东边的兴安盟有王小二烧饼，通辽有荞麦饸饹，赤峰有对夹、排骨蒸饺；中间乌兰察布有丰镇月饼；西边阿拉善有粉汤饺子，可以说从东到西，内蒙古每个地方都有自己的面食，但是这些面食加起来，也不及莜面的名头响。
▲ 莜面鱼鱼。图/图虫·创意
内蒙古的莜面数后山，后山的莜面数武川。武川人吃莜面，蒸、煮、焙、烤、炝样样精通。
莜面栲栳，实际上是走西口的山西人带过去的做法。滚开的沸水和面，边倒水边搅拌，稍凉后和成面团，用湿布盖上稍醒一会儿，揪成小块放入蒸笼里蒸熟取出，趁热搓条，揪成又薄又均匀的片儿，搭在指头上卷成筒形，挨个儿排立在蒸笼上，蒸十分钟即熟。
▲制作莜面栲栳，还是老人更有经验。图/图虫·创意
做莜面讲究和面、搭卷、掌握火候。火候不到的莜面栲栳，吃起来有沙感，过了火候的莜面栲栳，则软瘫立不起来，吃的时候没有嚼劲，味欠色减。卤，是莜面栲栳点睛之笔。羊肉剁成粒备用，热油后投入葱、姜煸香，放入肉末炒至八分熟，加酱油、精盐、辣椒末、胡椒粉和鲜汤，改小火煨至羊肉酥烂，才是合乎规矩的卤。
▲ 正宗的西北莜面，浇上卤看着就香。图/图虫·创意
“不草原”也是内蒙古美食的一份子
许多人去内蒙古之前，觉得牛羊肉、奶制品、蒙古八珍才是蒙古的地道美食，但是到了之后，发现祖国北境的内蒙古，居然还有许多一点儿也“不草原”的美食。这些摆在桌面上的美食与固有认知相互博弈时，一个问题便在脑海中浮现：难道我来了一个假内蒙古？
不用怀疑，你只要记着一个真理：内蒙古真的很长很长很长。那么，一切疑惑都能得到一个最完美的答案。
就拿鱼来说吧。
▲ 内蒙古准格尔旗，黄河大峡谷。图/图虫·创意
呼和浩特北边的包头和巴彦淖尔，居然有黄河开河鱼。其实一点儿也不奇怪，这里可是著名的河套地区，“黄河百害，唯富一套”，这里自古便是著名的“塞上粮仓”。每年黄河开河时，这里的人都有吃开河鱼的习俗。开河鱼，实际上就是黄河鲤鱼，2018年，中华人民共和国农业部正式批准对河套黄河鲤鱼实施农产品地理标志登记保护。
▲ 没想到吧？内蒙古人也吃这些。 图/图虫·创意
而内蒙古最东北，呼伦贝尔则以呼伦湖小白鱼而闻名。这种小白鱼体长侧扁头小，全身银白，鳞片边缘颜色稍深，鳍灰白色，也叫“白条”，是全国农产品地理标志登记保护产品，去呼伦贝尔的人，游玩呼伦湖时，常常被她相当于两个香港陆地的巨大面积所震惊，于是惊叹之余，一拍大腿，“一定要尝尝这湖里的小白鱼”。
▲ 香煎呼伦湖小白鱼。 图/图虫·创意
内蒙古最西北，阿拉善因为地处荒漠地带，最有名的一道菜就是扒驼掌。
驼掌，就是骆驼的掌。取驼掌心，洗净后加葱、姜、蒜，放入砂锅内，加沸水煮四个小时，约八成熟即捞出用凉水浸泡，冷却后剥掉掌心的细皮，片成薄片，放入开水内汆几次去腥味，捞出控干后，将油烧热，姜末、盐水、口蘑片、料酒炝锅，再倒入高汤，将驼掌肉片倒入汤中，微火烧十分钟，加入味精，用湿团粉勾芡，翻勺淋油，即成。
