酶制剂为何是焙烤食品与面米制品的品质改良剂

文‖杜德春

焙烤食品与面米制品应用的

酶制剂:

葡萄糖氧化酶，氧化酶、TG酶、脂肪氧化酶、戊聚糖酶(真菌木聚糖酶)、蛋白酶、真菌a-淀粉酶、β-淀粉酶、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶、乳糖酶、酒精酶、转化酶、异构酶、麦芽糖酶、脂酶、真菌脂肪酶、半纤维素酶、混合酶(真菌a-淀粉酶+真菌木聚糖酶，真菌淀粉酶+半纤维素酶)等。

我国规定允许使用的酶制剂有:木瓜蛋白酶、固定化葡萄糖异构酶制剂、a-淀粉酶制剂、糖化酶制剂、精制果胶酶、3-葡聚糖酶、木聚糖酶、蛋白酶、葡萄糖氧化酶、a-乙酰乳酸脱羧酶、真菌淀粉酶、纤维素酶、纤维二糖酶、转移葡萄糖苷酶、乳糖酶、谷氨酰胺转移酶、磷酸酯酶、脂肪酶、β一淀粉酶、菊酯酶、溶血磷脂酶，共21种。

1. 蛋白酶

蛋白酶是一种能够分解蛋白质的酶制剂，主要分为酸性蛋白酶和碱性蛋白酶。酸性蛋白酶在酸性环境下能够有效地分解蛋白质，因此在奶酪、酸奶等发酵乳制品的生产中广泛应用。而碱性蛋白酶则在碱性环境下发挥作用，主要用于肉类嫩化、水解胶原蛋白等。

2. 脂肪酶

脂肪酶是一种能够分解脂肪的酶制剂，主要分为甘油酯水解酶和酯酰甘油水解酶。甘油酯水解酶能够将甘油酯水解为甘油和脂肪酸，而酯酰甘油水解酶则能够将酯酰甘油水解为甘油和游离脂肪酸。脂肪酶在食品加工中主要用于奶酪、面包等食品的发酵和烘焙过程。

3. 淀粉酶

淀粉酶是一种能够分解淀粉的酶制剂，主要分为α-淀粉酶、β-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶。α-淀粉酶能够将淀粉水解为麦芽糖，β-淀粉酶能够将淀粉水解为麦芽三糖，葡萄糖淀粉酶则能够将淀粉直接水解为葡萄糖。淀粉酶在食品加工中主要用于面包、饼干等食品的发酵和烘焙过程，以及玉米糖浆、高果糖浆等食品的生产。

4. 纤维素酶

纤维素酶是一种能够分解纤维素的酶制剂，主要分为内切葡聚糖酶、外切葡聚糖酶和β-葡萄糖苷酸酶。内切葡聚糖酶能够将纤维素分子内部的葡萄糖单元连接打断，外切葡聚糖酶则能够将纤维素分子末端的葡萄糖单元水解下来，β-葡萄糖苷酸酶则能够将纤维素分子内部的葡萄糖苷酸水解下来。纤维素酶在食品加工中主要用于植物纤维素的分解和转化，如用于生产膳食纤维、乙醇等。

5. 果胶酶

果胶酶是一种能够分解果胶的酶制剂，主要分为果胶酯酶、果胶裂解酶和果胶酸裂解酶。果胶酯酶能够将果胶水解为果胶酸盐，果胶裂解酶则能够将果胶酸盐进一步水解为半乳糖醛酸，而果胶酸裂解酶则能够将半乳糖醛酸进一步水解为半乳糖和阿拉伯糖。果胶酶在食品加工中主要用于果汁澄清、果酱制作等过程。

6. 植酸酶

植酸酶是一种能够分解植酸的酶制剂，主要分为植酸磷酸酯酶和植酸酯酶。植酸磷酸酯酶能够将植酸水解为肌醇和磷酸，而植酸酯酶则

能够将植酸酯水解为肌醇和脂肪酸。植酸酶在食品加工中主要用于去除谷物中的植酸，提高谷物的营养价值。

在焙烤食品中的作用主要包括改善面粉品质、增强面筋网络结构、提高面包体积和改善内部组织结构。‌ TG酶通过催化蛋白质之间的酰基转移，使蛋白质与蛋白质之间形成共价交联，从而影响蛋白质的结构和功能，这在焙烤食品中有着显著的效果‌。

7·TG酶

具体来说，TG酶在焙烤食品中的应用包括以下几个方面：

‌改善面粉品质和面团的流变学特性‌：TG酶能够改善面粉的品质，增强面团的吸水率，提高面团的机械搅拌耐力和面包的出品率‌。

‌增强面筋网络结构‌：TG酶能够提高面筋的强度和稳定性，防止高温烘焙后的塌陷，特别适用于富含纤维的谷物全粉类面包‌。

‌提高面包及其发酵面团的体积‌：通过增大面筋的强度和稳定性，TG酶能够增大面包的体积，使其更加松软和有弹性‌。

‌改善内部组织结构‌：TG酶能够改善面包的内部组织结构，使其更加均匀细腻，提高面包的柔软度和抗老化性能‌。

改良优化提升速冻面米制品的冻融性比：增稠剂结合其与乳化剂有效改良升级速冻面米制品的工艺与诸多不良瓶颈。

综上所述，TG酶在焙烤食品中的应用不仅能够改善产品的质量和口感，还能够提高产品的稳定性和保质期，因此在焙烤食品工业中具有重要的应用价值‌。

8.木聚糖酶

木聚糖酶因其对面包品质的显著改良作用及公认的安全性，目前已成为面包改良剂中的一种重要成分。另外，一些研究表明，木聚糖酶对面包有一定的抗老化作用，可以延长货架寿命。木聚糖酶的最适pH5.0，最适温度50~60℃，建议添加量g/100kg‰面粉。具体的添加量要根据所使用的酶制剂及面粉品质确定。

水溶性戊聚糖

水溶性戊聚糖在面粉中含得不多，但它的持水力很强，一般达10～20倍。面团中水份有1／3是水溶性阿拉伯木聚糖吸附的。戊聚糖在异构化后具有更强的持水能力，当戊聚糖的闭链被氧化后持水能力增加10倍。阿拉伯木聚糖能在受热的情况下，保持蛋白质的稳定并使酵母产生的气体也稳定下来。所以在面粉中添加水溶性阿拉伯木聚糖，能增加面团的持水性和减少面团的混合时间。

戊聚糖酶

阿拉伯木聚糖的酶解主要用内－木聚糖酶、阿拉木聚糖酶和木糖苷酶，酶水解降低了面团的稠度和持水力，但可以改进面团的机械强度和增加面包的高度和体积，明显地改进面包的色泽。

9·氧化酶

其在焙烤食品中的作用主要体现在改善面团的质量和特性上。‌

氧化酶，特别是葡萄糖氧化酶，在焙烤食品中的应用具有显著的优势。它能够催化葡萄糖氧化反应，生成葡萄糖酸和过氧化氢。这个过程中产生的过氧化氢作为一种强氧化剂，能够促进麦谷蛋白与麦胶蛋白之间的二硫键交联，从而增强面筋的强度和韧性，减少面团的粘性，提高面团的延展性和机械操作性。这直接影响了面包的最终品质，使得添加了葡萄糖氧化酶的面团具有良好的弹性和持气性，入炉急涨佳，从而增加了面包的体积，使面包更加有弹性，改善了面包的口感。

此外，葡萄糖氧化酶还具有抗菌作用，可以有效抑制面包中杂菌的生长，减少面包在烘焙和储存过程中可能产生的异味和变质现象，从而延长面包的保质期。这对于保持面包的新鲜度和品质有着积极的影响。

氧化酶与L-抗坏血酸+是溴酸钾氧化剂、增白剂的天然替代品。

10·戊聚糖酶

焙烤食品与面米制品的增白、改良面筋面团延展性及其速冻面米制品的优化品质剂等

杜德春焙烤食品（面米制品）首席工程师工匠。

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