富平柿饼
黄桂柿子饼
柿面糊塌
咥在西安之八：柿饼 柿子饼 柿面糊塌
商子雍
春节将至，免不了会收到朋友通过快递送来的礼品，这不，两盒产自富平的柿饼，就刚刚被我从“蜂巢”货柜那儿提了回来。尽管包裹外面没有寄件人的名字，但我知道，一定是来自陕西电视台好管家栏目的掌门人雷艳女士的馈赠，这是她老家的特产。
面对着这两盒美味的柿饼，忍不住要写下一通文字，并且无法避免地涉及到另外两种与柿子有关的美食柿子饼和柿面糊塌。
柿饼和柿子饼尽管只有一字之差，但却是截然不同的两种食品。柿饼是把柿子通过人工干燥制成的饼状食品，又称干柿、柿干，属干果类。传统中医认为，柿饼性甘湿无毒、润心肺、止咳化痰、清热解渴、健脾涩肠，既可以直接食用，也可以用来做点心馅料。而柿子饼属面食类，是西安特有的一味小吃，柿子（而且是产于临潼的火晶柿子），是制作这味小吃的重要食材。至于柿面糊塌嘛，姑且不表，后面再说。
印象中，柿子应该是北方水果，陕西、河北、山西等地多有出产。但几年前，曾有朋友送我一盒柿饼，是用广西桂林恭城县的名产月柿所制，因其形似圆月，肉红透明，被称为红饼，其口味，当然也是出类拔萃，缘此，我才得知南方亦有此佳果矣！不过，作为一个西安人，我最感亲近的，却是产于陕西省富平县庄里镇的合儿饼。这种柿饼肉质柔软，红亮透明，柿霜白厚，味香醇厚，甘甜如蜜，营养丰富，自古以来，就是呈送至皇宫的贡品，因包装时是将两个柿饼相对合在一起，故得此名。“金桂飘香柿子红，霜降采摘正秋风，润肺宁咳称佳品，健脾统摄诚良种，常人但羡甘涩味，岂知花蒂救治功，最应叶片烹茶饮，他年喜添鹤龄翁。”这首不知道出自何人笔下的七言八句，对庄里合儿饼的赞颂，倒是实事求是，绝不夸张。
由柿饼又想到柿树。在中国传统文化中，柿树的形象似乎是相当不错，唐人段成式在他所撰的《酉阳杂俎》一书中，指出柿树有七德：一为长寿；二为树荫大；三无鸟巢秽物；四无虫蚀；五叶彤而美艳，可供赏玩；六硕果累累；七落叶肥大可供书写。而恰恰是在唐代，有个穷书生名叫郑虔，年青的时候热衷书法，可由于家贫无钱买纸练字，后来听说长安城南的大慈恩寺贮存有好几屋子的柿叶，便向僧人求情，借住进寺院。在大慈恩寺里，郑虔每天取来柿叶练字，写满正面写反面，写完一张接着一张。就这样，日复一日，年复一年，他把几屋子的柿叶全都写完了，终于练出一手好字，成为远近闻名的书法家。儿时，母亲曾用这个故事为我励志，遗憾的是，在书法艺术上，我是既缺天赋，也少兴趣，所以直到今天，还是只能凭借敲字写文章养家糊口（说好听一点儿，叫做报效社会），无法手提毛笔，腰别印章，走南闯北地大把挣钱。呜呼！一笑。
说过了柿饼，下来该说柿子饼了。柿子饼的全名叫做黄桂柿子饼，是经营秦馔的龙头店西安饭庄的十大名点之一。前面说过，制作这味小吃的重要食材是产于临潼的火晶柿子，而火晶柿子又是怎样的一种水果呢？小女商臻（笔名阿眉）曾有过《秋天的甜蜜》一文（收入她的散文集《炕头咖啡》，三秦出版社2009年9月出版），对火晶柿子的介绍还算到位，现转录如下：
人总是贱骨头的，对太容易得到的东西，多少难免有些轻慢。
犹记童年，香蕉曾是北方不容易吃到的季节性水果，一年只吃得上两三回，然而如今拜 科技进步所赐，香蕉成了365天随时买得到的便宜水果，当然还是喜欢吃而且常常买， 然而小时候那种珍惜地一小口一小口品尝香蕉的心情却早就没有了。
昂贵罕见的水果不少，大型超市进口水果柜台多得是，然而绝大部分的味道都不值那个 价钱，就在西安家门口，这几天正是我最最心爱的水果上市的季节，这水果虽价格不 贵，但却同时具备了美味美貌罕见难得几个条件，名字也好听：火晶柿子。
火晶柿子和其他的柿子不同，个头小巧玲珑不过鸡蛋大小。“火”指其颜色：柿子是鲜亮 的橙红色，挂在枝头俨然一树红彤彤的小灯笼。“晶”则言其质地：在光线充足的地方 看，果子是半透明的，一层薄薄的果皮裹着一兜半流动的蜜汁，捏在手里光滑柔软富有 弹性。如此美丽娇媚的果子不是咬着吃的，而是把果皮揭开一口吸尽果肉，那满口 甜 香的味道—— 怎么说呢，夸张些描述，“生活真美好”的喜悦立时油然而生，每次买火 晶柿子回来，总是 一个接一个地吃得丢不下手。
然而这样的美妙味道极其难得，火晶柿子虽出身农家，倒比童话里的公主还要皮娇肉 嫩，软绵绵的柿子薄薄的皮一碰即破，不好长途贩运——休说运到外地，从菜市场回家 短短一截路，比照鸡蛋的待遇一路小心翼翼提在手里，还难免弄破一两个。个性散淡的 陕西人好像也没有致力于研究如何把火晶柿子打出潼关走向全国，因此火晶柿子多年来 限于关中一地，外人难得染指。而且上市期极短，每年只能赶着深秋的两三周抓紧吃， 因此一旦见到推着自行车卖火晶柿子的小贩我一定不会放过，更令人扼腕的是这娇气的 柿子储存不易，红颜弹指老，想一次买个十斤八斤存着慢慢吃都不行。
以上诸条，实实在在地奠定了火晶柿子在水果排行榜至高无上的地位，有它在市面 上，一切其他水果通通靠边站。
火晶柿子产自距西安仅仅30公里的临潼市，临潼这地方不平常，“春寒赐浴华清池，温 泉水滑洗凝脂”的华清池就位于临潼，世界第八奇迹秦始皇兵马俑也在临潼。这里的水 土养出了美人，也养出了美貌美味的果子。据说华东地区曾移植过火晶柿子，果子却 色 泽暗淡香气全无。正好成为“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳，叶徒相似，其实味 不同。所以然者 何 ？水土异也。”的实例。
退而求其次的办法是吃柿子饼，火晶柿子去皮用果肉和面，团成小饼用油煎过，便是本 地名小吃黄桂柿子饼。色泽金黄，柿面粘甜，趁热吃温润芳香，而且可以真空包装运至 千里之外。
最近西安阴雨绵绵，火晶柿子作为一种水果，几乎已经成为这萧瑟季节里我唯一热爱秋 天的理由。最近要来西安旅游出差并恰好嗜甜的各位，容我真诚地吆喝一句：走过路过 不要错过啊。
这篇文章重点是在介绍火晶柿子，故而有关黄桂柿子饼的文字就太嫌简略。这种小吃是一种包馅儿的饼，传统的馅料是把核桃仁、青红丝、糖腌的桂花及玫瑰剁碎，猪板油撕去筋膜切成小丁，与白糖、熟面粉混合拌匀即可；用火晶柿子的果肉和面作外皮，制成小饼，放进特制的炊具（西安人称其为三扇鏊）用热油烙至熟透。火晶柿子的甜香融合桂花以及玫瑰的清香，一口咬下去，那种奇妙无比的感受，真是无法言传……
除过西安饭庄以外，享受清真版黄桂柿子饼的好去处，是西安西大街回民坊上的小吃街。在西安饭庄，黄桂柿子饼是豪华宴席上的一道高档点心，而在回民小吃街，清真版的黄桂柿子饼则是往路边一站便能享用的民间小吃。深藏于心中的“平民劣根性”，决定了我更亲近后者。加之我的一处住宅距回民坊不远，于是，常常会提上一保温杯热茶步行至斯地，要上几个刚出锅的黄桂柿子饼，安坐在路边的矮凳上有吃有喝，边吃边喝。身心皆舒泰，其乐无穷矣！
最后来说柿面糊塌。
柿面糊塌其实是黄桂柿子饼的简装版，主料仍然是临潼火晶柿子。将去掉柿皮、柿蒂的果肉搅成糊，加入面粉拌匀成为稀稠恰当的柿面糊，用铲子把柿面糊摊进一个圆形的铁制手提浅屉（西安人称之为糊塌屉）中，放入热油锅中炸。糊塌炸到一定程度便会自行脱屉飘起，操作者即可取出糊塌屉继续制作……
较之黄桂柿子饼来，柿面糊塌的所用食材少了许多，制作工艺也简单了很多，因此，这种食品的经营者可以推着车子沿街游走，边制作，边销售。那一声声“柿面糊塌”的悠长叫卖，曾给我的童年生活带来了多少希望、增添了多少快乐，弹指之间，这已经是半个多世纪前的旧事了！
