川酒,浓香酿豪情

四川文旅厅

川蜀之地,天府之国

钟灵毓秀,物华天宝

白酒,中国独有之蒸馏佳酿,自古以来,便是骚客雅士笔端之常伴。其内蕴历史之深沉,文化之雅韵,犹如陈年佳话,历久弥香。

白酒是世界八大蒸馏酒(白酒、白兰地、威士忌 、伏特加、金酒、朗姆酒、龙舌兰酒、日本清酒)之一,以高粱、小麦、玉米等粮食做为原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑等多道工序而成,具有酒质无色(或微黄)透明、气味芳香纯正、入口绵甜爽净、酒精含量较高等特点。

常见酿造白酒的粮食

我国白酒种类繁多,地方性强,分类标准多样。1979年全国第三届评酒大会,首次正式提出并确立了浓香型、清香型、酱香型、米香型和其他香型五种香型。

浓香型白酒作为白酒的一种重要类型,采用传统单粮酿造工艺,以老窖母糟续糟配料,风味独特,备受推崇。因最初以泸州老窖的风格特点划定,也被称为“泸香型”。

四川,自古便盛产美酒。四川人的餐桌上,白酒是必不可少的,可以说,白酒是能够代表地道家乡味道的“液体瑰宝”。

四川是浓香型白酒的发源地和鼻祖,孕育出了白酒的黄金三角。

四川的酒文化可以追溯到4500余年前,三星堆遗址出土了大量的酒器,数量、种类之多,令人叹为观止,说明这个时候酿酒已经有一定规模。公元前2800年~前2000年宝墩文化遗址发现了新石器时代的陶制酒器。

三星堆出土的碳化大米(上)、酒具陶盉(hé)(下):酒具和大米同时发现,表明古蜀先人可能已经开始用大米酿酒,并且有了饮酒的习惯。

秦汉时期,四川酒文化因与中原交流而广为传播。到了西汉,酒肆成风,还常与浪漫文学作品相融,留下“文君当垆,相如涤器”等诸多美好传说。后来有了“蜀之士子莫不饮沽”。

四川彭县出土汉拓本·酿酒

四川新都出土汉拓本·酒肆

到唐代,四川的经济尤其是城市商业的繁荣超过了前代,可谓“九天开出一成都,万户千门入画图”。城市的繁荣促进了四川酒业的发展。无数入蜀地的诗人对川酒的赞美,更是使川酒的名声传遍全国,甚至远在长安的皇帝也要求四川提供贡酒,成为宫中欢饮之选。

宋朝,朝廷对酒实行榷禁(朝廷垄断专卖)制度,酒税成为四川财税的最大来源。据《文献通考》记载,公元1077年前,赵宋王朝每年征收商税在十万贯以上的郡、州,泸州就是其中之一。当时泸州的酒税达万贯以上,占赋税的1/10,可见其酒业的兴盛。

《清明上河图》局部·酒肆

元代是历史上唯一试图断绝四川酒文化的时期。然而,尽管元代朝廷曾试图在全国范围内实施广泛的禁酒政策,却在四川遇到了难题。当地官员给出的理由是“川蜀地区多瘴气,不宜禁酒”,以说明四川人对于喝酒的热情是无法抑制的。

到了明清,各大酿酒作坊兴起,酿造工艺日趋成熟,酒业空前兴旺。如今大家所熟悉的四川名酒,在清代时基本都已闻名全国。

民国至今,川酒更是开启飞速发展模式。四川酒业的格局逐渐成型,“凡有酒店处,势必售川酒”!川酒之牛,在品质,也在产量。自2004年超过山东之后,川酒产量一直稳居全国第一,2021年,其产量占全国的53%,相当于每两瓶中就有一瓶来自四川。

四川盆地位于北纬30°的黄金酿酒带,是中国著名的红层盆地。俯瞰整个盆地,河川交错,俨然一座天然窖池,可谓“老天赏酒吃”!

四川盆地地势图

据《宋史·食货志》记载,至晚从宋代开始,四川盆地就存在一个奇特的U形酿酒带——大致沿川东、川南及川西斜向分布。

现在四川的5大白酒产区,就分布在这条U形酿酒带上,它们所在的北纬28度也是被联合国粮农与教科文组织鉴定为“地球同纬度上最适合酿造优质纯正蒸馏酒的生态区”。与今天的法国波尔多遥遥呼应,被称为“中国的波尔多——白酒金三角”,是中国白酒最醒目的地标。

绝佳的自然地理条件,孕育了川酒之根,赋予四川源源不断的白酒浓香,是名副其实的“天赐佳酿”。

这里地处长江上游,江河交汇、雨水充沛。除了河水,从四周高山渗透下来的泉水、冰雪融水,富含矿物质的地下井水,水质纯净、硬度适宜,非常适宜酿酒。过去,四川有许多川酒干脆以“井”为名,如著名的文君井、薛涛井、水井坊、龙泉井等。

文君井相传是司马相如和卓文君当年酿酒取水处

宋人曾用薛涛井的水酿出了远近闻名的美酒“锦江春”。清代福升全用薛涛井的水酿酒,并把酿出的酒定名为“薛涛酒”。

来自西伯利亚、太平洋、印度洋冷暖气流在盆地上方汇聚,形成了终年不下零度的亚热带季风气候,冬暖夏凉,雨热同期,全年恒温恒湿。

盆地广泛分布的紫色土和黄黏土富含钙、磷、钾等营养元素,是中国最肥沃的自然土壤之一,成为酵母的稳定生长和繁殖的温床。

白酒是粮谷的极致转化。“蜀沃野千里……时无荒年,天下谓之天府也。”天府之国发达的农业,让人们吃饱喝足之余,还有余力发展粮酒业(浓香是3斤粮1斤酒,酱香是5斤粮1斤酒,对粮食的消耗极大),特别是沿着川酒酒带的合江、泸州、宜宾、绵竹、成都等地,皆盛产适宜酿酒的糯高粱、玉米和小麦,它们为白酒酿造提供了优质原料。

成都平原沃野千里

自然的馈赠让四川的白酒天赋异禀,而浓香的秘密就更在于那一口口老窖池和完善的制酒工艺。

古老活窖池是酿造浓香美酒的基本前提。白酒酿造的核心环节是微生物发酵,好酒的主要成分和香味物质全靠自然发酵,尤其浓香美酒需要严苛的酿造条件(微生物生长条件)和严苛的酿造设施(老窖)。

浓香型白酒的窖池是泥窖,泥窖是浓香型白酒酿造的关键环节,讲究“泥窖生香”“泥窖固态发酵,采用续糟(或渣)配料,混蒸混烧”。

泥较制作维护技艺(图源:泸州老窖官网)

“千年老窖万年糟”,窖池越老,优质品率越高。据不完全统计,四川有很多连续使用几百年的明代古窖和大量的清代窖池,30年以上窖龄的窖池达1.46万口。

这些古窖中的老窖泥与一般的黄色新窖泥不同,它们吸取了几百年来发酵物的精华,灰黑色并带着光泽,柔软细腻,闻起来有浓烈而复杂的香气。泥窖为微生物的繁衍及生命活动创造了条件,成为酝酿优质酒的生化反应基地。

千年持续不间断地酿酒,历经无数次酒液浸染、酒糟侵蚀,窖泥中的微生物群落与发酵谷物中的微生物不断产生奇妙的交换和共生,数以亿计的微生物种群努力生长,代代繁衍。这便是形成川酒独特酒香的重要因素之一。

“天益老号”的窖泥中蕴含丰富的微生物菌群(图源:剑南春官网)

自古美景出美酒,引来墨人三生叹。川酒,饮醉了巴山蜀水,更饮醉了千古文人骚客。

司马相如与卓文君以酿酒营生,留下“文君当垆,相如涤器”的佳话。建安之雄曹操高吟:“对酒当歌,人生几何!譬如朝露,去日苦多。慨当以慷,忧思难忘。何以解忧?唯有杜康。”蜀地长大的李白,一生与酒结缘,相传曾为一尝剑南烧春,脱貂裘换酒作为抵押,既有“举杯邀明月,对影成三人”的孤绝清冷,又有“人生得意须尽欢,莫使金樽空对月”的洒脱肆意。杜甫居草堂时也曾诗作“邻里喜我归,沽酒携胡芦”。

这些诗文也侧面印证了川酒的繁华。

旧时的万里桥及桥头酒楼(侯潇伊 绘)

“益州官楼酒如海,我来解旗论日买。”

——陆游(唐)《楼上醉书》

“万里桥边多酒家,游人爱向谁家宿。”

——张籍(唐)《成都曲》

“成都春酒香,且用俸钱沽。”

——岑参(唐)《酬成少尹骆谷行见呈》

“游子去游多不归,春风酒味胜余时。”

——方干(唐)《蜀中》

“新翻酒令著词章,侍宴初闻意却忙。”

——花蕊夫人(五代十国)《宫词》

“蜀之士子莫不沽酒,慕相如涤器之风也。”

——(宋)《北梦琐言》

“一壶浊酒喜相逢,古今多少事,都付笑谈中。”

——杨升庵(明)《临江仙》

……

四川人爱喝酒的基因早已根植于川蜀文化中。四川人天然的豪气和爽朗与川酒本身具有的生命力和创造力高度重合。当酒意渐浓,众人皆显豪迈之气,似乎整个世界亦可轻易握于掌中。饮下一杯川酒,就是饮下了独属于四川人的一份豪情。

随着时间推移,川酒在岁月中逐渐沉淀出属于自己的独特醇美。走进白酒产区,古朴的窖池、沧桑的酿酒器具,诉说着千年的传承与坚守。

五粮液 生态园区

五粮液,发源于四川宜宾,起源于唐代的戎州(宜宾)官坊所制“春酒”就是五粮液的前身,其原料选用上好的高粱、糯米、大米、玉米、小麦等五种粮食进行发酵酿制,辅以“人工窖泥快速老熟”的发酵技术,白酒“浓香、醇和、尾净”,故名为“五粮液”。五粮液地穴式曲酒发酵窖古窖泥,2005年被中国国家博物馆永久收藏,是博物馆目前收藏的唯一一件“活文物”。

五粮液生态园区是五粮液的核心酿酒区域和重要的生产基地,园区集特色生态、文化体验和工业旅游于一体,有奋进塔、酒文化博览馆、鹏程广场、安乐泉和酒圣山等景点,带你了解五粮液的酿造工艺和历史文化。

十里酒城

泸州老窖 博物馆

1952年,泸州老窖被评为首届中国四大名酒,以泥窖为发酵容器,采用川南有机糯红高粱,是单粮浓香型白酒代表酒。

现今拥有的1619口百年以上窖池,自其建窖之始,均保持原貌、原址、传统工艺、连续使用的特点;其中四口400多年历史的明代窖池于1996年被国务院确定为全国重点文物保护单位。

出甄(图源:泸州老窖官网)

泸州老窖博物馆,作为一座集历史、文化、教育于一体的行业博物馆,馆内现有藏品达10201件(套)。这些藏品跨越千年,涵盖了从商代到近现代的各个历史时期,每一件都承载着丰富的历史信息和文化价值。

水井坊 博物馆

水井街酒坊遗址,位于锦江河畔水井街,原为全兴集团的厂房与酿酒车间,其历经元、明、清至今600余年,先后酿制“锦江春”“薛涛酒”“八百春”“全兴酒等品牌美酒,酒香绵延至今。

这里拥有不同年代、较为完备的各类酿酒设施遗迹,并出土了数量众多的陶瓷酒具、食具、工具等遗物,被国家文物局认定为我国发现的古代酿酒和酒肆的唯一实例,堪称“中国白酒业发展的一部无字史书”。它的发现极大地丰富了中国传统酒文化的内容,填补了中国古代酒坊遗址、酿酒工艺等方面的考古空白。

上甄

现今,在水井坊遗址上已建立起水井坊博物馆,它记录了中国浓香型白酒的酿造历史和技艺,在这里,600年的历史沧桑被浓缩成一幅永恒的画卷,向世界展现着中国酒文化亘古不变的传奇。

成都水井坊博物馆内设微缩景观

郎酒庄园

郎酒,发源于地处赤水河中游的四川古蔺县二郎镇,是“川酒六朵金花”中唯一的酱酒品牌,拥有全球最大的天然储酒洞群——天宝洞、地宝洞、仁和洞,产出的白酒醇化生香,陈化老熟。郎酒厂“一树三花”,可以出产浓香、酱香以及兼香三个品类的白酒。

天宝洞藏

郎酒庄园布局“生长养藏”载体,凭着“生在赤水河,长在天宝峰,养在陶坛库,藏在天宝洞”的独门秘籍,让赤水河的水与原料和谐融合,道法自然,幻化佳酿。

剑南春“天益老号”酒坊遗址

据史料考证,剑南春发源于战国时期著名酒带的四川绵竹,在唐代,作为宫廷御酒被载于《旧唐书·德宗本记》,是唯一载入中国正史的中国名酒,也是中国至今唯一尚存的唐代宫廷御酒,真正“唐时宫廷酒,盛世剑南春”。唐代就产闻名遐迩的名酒——“剑南烧春”。

剑南春拥有世界上规模最大、功能最齐全的古窖池群,695条古窖池构成规模宏大的“天益老号”古窖池群,面积达6万平方米,至今从未间断过酿酒生产,孕育了超出一般窖池400多种的酿酒微生物,成就了剑南春酒特殊的香味物质。

酒糟

舍得酒 文化观光区

舍得酒,是中国浓香白酒典型代表之一,是中国名酒“沱牌曲酒”品质和文化升华后的结晶之作。“舍得”二字与中国传统文化的儒释道的核心思想一脉相承,不仅是当代社会精英完善自我的处世哲学,更是一种胸怀天下的中国智慧。

舍得酒文化观光区-大地文创

舍得酒文化观光区占地650万平方米,地处世界白酒酿造核心地带,以“生态循环、绿色环保”著称。观光区依托生态自然景观和酿酒工业资源,将酿酒文化、自然之美与人文之美高度融合,通过沉浸式场景体验,向世界推行诗酒文化,是集工业观光、生态观光、科普探秘、互动体验、文化艺术、康养度假、休闲体验为一体的综合性旅游度假胜地。

实际上,四川的酒文化并不仅限于汉族聚居地,这里的少数民族也有着丰富的酒桌文化。他们的酿酒原料、酿酒技法、酒桌礼仪与汉族有所不同。这些元素同样是四川酒文化的重要组成部分,川酒可谓真正意义上的遍地开花。

四川阿坝州羌族喝咂酒

川酒,余韵千年,那一杯杯甘冽,搭配上川菜的热辣滚烫,传承的不仅是味觉的记忆,更是川人骨子里的浪漫与豪情!

来源:四川文旅厅