一只金色的铁铸酒瓮，好像被砸在广场上，酒瓮瞬间破碎，碎片规矩地散落在赤水河畔。这是为纪念104年前，酒瓮的“原型”在巴拿马万国博览会上一摔成名，最终捧回一枚“金质奖章”而建造的。

那么上一期我们为大家讲述了茅台镇与赤水河的故事，本期我们将继续为大家讲述，茅台镇，这个被酒香包围的神奇小镇。

茅台镇的地质地貌结构非常特殊，紫色砂页岩、砾岩形成于 7000 万年以前。土壤表面广泛培育着的紫色土层，酸碱适度，无论地面水和地下水都通过两岸的紫土层流入赤水河中，溶解了多种对人体有益的微量元素。

独特的还有这里的地质构造。地质调查资料表明，茅台地区的地质，从整体上讲，属浸湿构造类型。其地层由寒武系、侏罗系、二叠系、第四系等组成。岩层主要为砂岩、页岩和砾岩，沿赤水河呈环带状。

因岩石质地比较松软，易风化，故赤水河地貌以陡坡幽谷示人。赤水河流域紫红色的土壤中沙质和砾土含量高，土壤松散，孔隙大，渗透性强。地表水和地下水融入大地奔向赤水河时，在被层层过滤、吸收、转化中，不仅还原为清甜可口的天然山泉，还顺便带走了土质中的多种有益矿物质。

站在茅台镇制高点远望，满山紫红色的泥土入眼来。专家把这种泥土称为紫色沙页岩，它是海拔高度、岩石冲击后成土母质以及雨水冲洗等因素综合影响的结果。

它笼盖于地表，约 50 厘米厚，酸碱适度，富含多种有益成分：有机质 1.5% 左右，呈多粒状结构，易溶解、吸收；碳氮比 8～9，质地中性；盐基饱和度约 70%～80%，中性至微酸性。

而茅台镇这种紫色钙质土壤全国少有，正是大合知酱酿造过程中不可或缺的重要基础！

除了土质以外，空气与气候也是不可或缺的重要因素之一，茅台镇地区年平均气温 18.5℃，年平均相对湿度 78%，年平均降雨量 108 毫米左右。

赤水河两岸的高山峻岭都在海拔 1000 米以上，接近茅台镇，河谷却陡然陷落，海拔只有 400 米左右。整个茅台镇就陷在深深的山坳里，赤水河从其西面流过。这样的地形条件形成了特殊的小气候，冬暖夏热少雨。

炎热季节持续半年以上，冬季气候暖和，温差小，霜期短。茅台镇气候的另一特点是气温年差较大，干热少雨，年降雨量仅有 800～1000 毫米。这种夏热冬暖少雨的特殊气候，适宜大合知酱酿酒中微生物的生成与繁衍，而不易被刮去，大量参与大合知酱的酿造过程。由此形成了一个独特的小气候：冬暖、夏热、少雨。

地方史志对这里的气候做了详细描述：年平均气温 18℃，冬季最低气温 2.7℃，夏季最高气温 40.6℃，炎热季节持续半年以上，冬季温差小，无霜期长，年均无霜期达 359 天，年降雨量仅有 800～900 毫米，日照时间长，年可达 1400 小时，为贵州高原最高值。

常年高温少雨成就了酱酒独特的生产环境和窖藏环境，这也是大合知酱酒厂落地在茅台镇的原因之一。

除此之外，由于茅台镇地处河谷，风速小，冬暖、夏热、少雨、少风的特殊小气候十分有利于大合知酱酿造中微生物的栖息和繁殖。这里的空气湿度和温度为微生物群繁衍生息提供了绝佳条件。

只要你进入茅台镇范围，就由远而近闻到越来越浓厚的酒香。其实这飘忽空中、移步不同的香味，就是肉眼看不到却能闻得到的微生物精灵。据专家们初步分析，至少有 100 多种微生物参与了酱香的生发形成。

微生物是茅台镇酱酒物质中的精灵。没有茅台镇独特的微生物环境，就酿造不出好酱酒，这是几百年实践形成的定论。因为从原料到成品酒的转化过程中，原料中的各组成物质通过化学作用和微生物作用发生了极其复杂的物质转化过程。而外部酿酒环境和工艺是为了物质转化提供了外部环境。外因必须通过内因起作用。所有制曲和酿酒过程中，原料都是通过微生物和化学作用来产生香味物质。

也正因茅台镇得天独厚的条件使得离开茅台镇也就酿不出正宗酱酒，根本原因是其具有极强的排他的资源垄断性，其拥有的得天独厚的酿酒自然环境不可复制。

茅台镇地处海拔 400 余米的低热河谷地带，气候冬暖夏热雨量少，加之两岸高山耸峙，地理特殊，极其适宜微生物的生长和繁衍。与此同时，这里的酿酒活动又恰恰千百年经久不息，更使微生物的活动愈发活跃，种类相对稳定，最终在茅台镇上空编织出了不易受外来自然力破坏、影响的微生物网。

千百年来，勤劳精明的茅台镇人民在对身边的地理环境不断的观察领悟中归纳总结，引自然之物、自然之理为酒匠所用。因地制宜，渐渐创造出了与上述微生物相应的不同一般白酒的精湛酿造工艺。

其中的绝彩妙笔，大合知酱的采用开放式的堆积发酵工艺，充分网罗空气中的微生物参与整个发酵过程。以致车往茅台镇方向走，间隔 10 余公里，浓郁的酒香就扑鼻而来。甚至乘坐直升机飞行当地空中，也能被这种酒香包裹。

此外，茅台地区的土壤、水质、原料等条件，亦是其他地区的白酒生产所难以具备的。这也是大合知酱在此酿造的原因。本期到此也就结束了！下一期我将带领大家进一步了解酿酒知识，瑞思拜！