『蒸不烂、煮不熟、捶不匾、炒不爆』的，不是铜豌豆，而是赤水河红缨子糯高粱。更是大合知酱酿造过程中不可或缺的重要原材料！毕竟粮丰则酒盈，粮优则酒醇
讲到这里，我就必须给各位说个冷知识，红缨子糯高粱早已成立专门的高质量管理专家协会！而且专家委员还会密集地奔赴贵州各地『千里寻粱』。并有人誉美道：种出中国酱酒的一个未来！
那么红缨子高粱质量管理的加码，究竟戳中了酱酒的什么痛点？为什么频频看到红缨子糯高粱正在『出轨』的消息！
再讲这个之前，我先带领大家一起在此重温下红缨子糯高粱的重要性！大合知酱酿酒时不仅对酿酒环境高度依赖，对酿酒的原料要求也极高。一般我们酿酒时曲和高粱的比例高达1:1
同时，酱酒出酒率极低，大合知酱酒厂的出酒率一般不超过 20%。俗话说，5 斤粮食 1 斤酒，也是各类白酒中出酒率最低的。复杂的工艺、苛刻的酿酒环境要求和原料也要求决定了酱酒的贵族品质和健康基因。
而在我们酿酒中，高粱绝对是C位原料，但是并非什么高粱都可用，大合知酱只选用红缨子糯高粱！有人要问了，都说红缨子糯高粱是全世界单价最贵的高粱，为何偏偏选他呢？
古语有云：“好酒不离红粮”。我们酿酒时对高粱有着及其严苛的标准，不仅要品种籽粒大小适中，还要种皮厚、耐蒸、不糊化、支链淀粉高、单宁含量高、出酒率高！
因为在接下来我们会按特制的生产工艺加工而成，在生产中不添加任何化学助剂和添加剂，其香只来源于高粱中单宁发酵产生的芳香酸和芳香醛。
还有就是高粱本身的特点，高粱按黏度分为粳、糯两类。糯高粱几乎全含支链淀粉，酿造我们酱香酒的糯高粱支链淀粉达到 88% 以上。糯高粱结构较疏松，适于根霉的生长。粳高粱，含有一定量的直链淀粉，结构较紧密，蛋白质高于糯高粱。
高粱的内容物多为淀粉颗粒，外包一层由蛋白质及脂肪等组成的胶粒层，受热易分解。高粱壳含有丰厚的单宁，单宁含量达到 2% 以上。微量的单宁及花青素等色素成分，经蒸煮发酵后，其衍生物为香兰酸等酚元化合物，能赋予酒特殊的芳香。
因此，高粱的结构成分使其他成为酿酒原料中的T0梯队！我们之所以酿酒时采用红缨子糯高粱，主要是由大合知酱的酿造工艺和香型决定的：9 次高温蒸煮，8 次摊晾拌曲，7 次取酒，而糯高粱支链淀粉含量高，支链淀粉不易糊化。
如果用其他高粱，不仅后期轮次的酒产量没有红缨子糯高粱好。且单宁、花青素等微量成分含量都要远远低于红缨子糯高粱，生成的香型数量也要比其他高粱酿造的酒少。
这也是我们为何固执的选取红缨子糯高粱作为原材料的原因，但是，在酱酒热潮之下，红缨子糯高粱，正在被某些酒厂玩坏，差一点就『出轨』！
许多同行企业在一、二轮次基酒产量低，甚至有的企业四轮次后就不再出酒，之后才发现一些企业酿酒所使用的高粱并非红缨子高粱，而是省外甚至国外高粱。这种高粱不耐高温蒸煮，出酒率堪忧，而且酒体相当淡薄！
之前我们也提到过「好酒不离红粮」高粱要是出了问题，对酱酒无异于釜底抽薪，就像罗曼尼康帝的葡萄品种必须是葡萄皇后黑皮诺。酱香酒的高粱品种只能是高粱皇帝红缨子糯高粱。
由于缺乏产区和酒厂（酒庄）分级制度，工艺繁杂的酱酒，从原料上就开始模糊化了，管你是本地糯高粱，还是外地糯高粱，是中国高粱，还是美国、澳洲高粱都一个样，都是酱酒。
美酒是以手工制造才能闻名的，而不是靠工业制造。红缨子糯高粱不能『出轨』，更不能『脱轨』。守住原料的底线，就守住了酱酒的红线。也正是因此，大合知酱才一直严苛的筛选原材料，只为酿造一瓶真正的好酒，真正的种出一个未来！
