新春家宴
撰文 李大虎 王云
编辑 保健君
适逢2024年龙年春节假期，忙碌了一年的人们迎来了一年一度的团圆时刻。您想好这几天的菜单了吗？
如今，大家的健康意识不断提高，用粗粮、杂豆和薯类代替部分精白米面对健康更加有利已成为共识。今天，我们推出了以红薯为食材的8款菜肴，长假期间的新春家宴上可选择一二，让您的新春菜单别具一格。
话梅薯脯条
原料
红薯，话梅，精盐，白醋，白糖，纯净水。
做法
● 选新鲜红薯洗净去皮切条，再次漂洗。
● 砂锅或不锈钢锅里加些纯净水，放入白糖、白醋、精盐、话梅和红薯条，大火烧沸，再小火收汁至黏稠，即可出锅装盘。
特点
色彩艳丽悦目，口味绵软酸甜，是一道不错的开胃菜。
金薯青芥虾球
原料
虾仁，红薯，蛋清，精盐，白胡椒粉，葱姜汁，绿芥末，蜂蜜，沙拉酱，色拉油，淀粉。
做法
● 红薯洗净去皮切细丝，漂洗去淀粉，用淡盐水浸泡。
● 虾仁去虾线清洗，轻轻拍碎，用蛋清、葱姜汁、精盐、白胡椒粉调拌入味上劲。
● 蜂蜜、绿芥末、沙拉酱、精盐调拌均匀。
● 红薯丝控干水，炸至金黄备用。
● 虾肉挤成小丸，滚蘸淀粉，入油锅炸熟，捞出控净油。
● 虾丸先滚蘸酱汁，再滚蘸炸红薯丝，即可装盘食用。
特点
色泽金黄，犹如“绣球”，焦香的红薯丝与鲜嫩的虾丸，辅以奶香沙拉与微辣芥末，口味层次丰富，老幼皆宜。
葱烧薯参
原料
红薯，里脊肉(或鸡肉、虾肉、鱼肉)，鸡蛋，烤紫菜，葱姜汁，精盐，白胡椒粉，大葱，姜汁，酱油，白糖，鸡汤，淀粉，花生油。
做法
● 红薯洗净蒸熟，去皮，压成细茸泥。
● 取一块猪里脊肉洗净剁成茸泥，肉馅中加入蛋清、冷鸡汤、葱姜汁、精盐、白胡椒粉等向一个方向用力搅打，上劲、入味备用。肉馅中放入薯泥后拌均。
● 紫菜剪成长方块，放上适量肉馅后卷、握成海参形，放入蒸锅中等火力蒸熟后取出备用。
● 炒锅上火烧热，放入适量花生油、大葱段小火炸香呈金黄色，烹入姜汁、酱油、鸡汤、精盐、白糖、白胡椒粉等，放入薯参，略烧后用淀粉勾芡出锅装盘。
特点
这道菜的味、形均与海参相似，质软味鲜。
三鲜宝薯塔
原料
红薯，虾肉，鸡肉，油皮，香葱，精盐，白糖，白胡椒粉，淀粉，香油，色拉油。
做法
● 红薯洗净去皮，切细丝，清水洗去淀粉待用。
● 香葱择洗控水，切1.5厘米长的节。
● 虾肉洗净，片成小薄片；鸡肉切丝或小薄片。将虾肉和鸡肉放入容器，用精盐、白胡椒粉、香油调味，再放入控净水的薯丝、香葱节拌均。
● 油皮用温水泡软，平铺放入馅料，叠包成长方形的薯塔。
● 油锅烧热，鸡蛋、淀粉调成糊，薯塔均匀抹糊，推入油锅炸至呈金黄色捞出，控净油，切条码盘即可。
特点
色泽金黄，外酥里嫩，鲜香略甜。
三元金葱烧鸡
原料
三黄鸡、红薯、山药、青笋、大葱、姜片、酱油、白糖、精盐、白胡椒粉、色拉油、香油。
做法
● 红薯、山药、青笋分别清洗去皮，用挖球器挖球后清水浸泡备用。
● 鸡里外洗净，用酱油、精盐、白胡椒粉里外涂抹，沸水汆烫后趁热抹一层浅色酱油，用烈油炸至黄色，捞入沸水略煮，去除浮油后备用。
● 炒锅上火放入适量油，下葱段炸至色黄出香味，放姜片略炸，烹入酱油、鸡汤，放入鸡，用精盐、白糖、白胡椒粉调味，放入大海碗入蒸锅蒸1个小时后取出。原汤滗入锅里，下入三球煨熟。蒸鸡放入大盘，用烧三球围边，原汁收浓浇上即可。
特点
造型美观典雅，色彩搭配和谐，可作家宴主菜。
爆香辣薯条
原料
红薯，香菜，干辣椒丝，香葱，姜丝，蒜片，香油，精盐，白胡椒粉，淀粉，色拉油。
做法
● 红薯洗净去皮，切长短粗细均匀的条，淡盐水浸泡。红薯条控干水，用淀粉拌均备用。
● 香葱和香菜择洗，切3厘米长的节段。
● 炒锅烧热放油，待油热下入薯条炸熟捞出控油。炒锅再上火，放入适量油，下入姜蒜、辣椒丝炒香，倒入炸薯条翻炒，下入香菜、香葱，用精盐、白糖、白胡椒粉调味，翻炒中淋些香油，出锅装盘。
特点
绵软略带薯香，甜与辣的结合，是红薯的新吃法。
粉皮辣鱼
原料
活鲤鱼，红薯粉皮，青椒，葱姜片，干辣椒节，蛋清，淀粉，甜面酱，酱油，绍酒，葱丝，精盐，白胡椒粉，香油，糖色，鸡汤，色拉油。
做法
● 活鲤鱼宰杀里外洗净，剔取鱼肉切成约长方片。鱼肉片清洗挤干水，用蛋清、淀粉、精盐、白胡椒粉等上浆。
● 干红薯粉皮掰成小片，用温水泡软；青椒洗净切块。
● 炒锅上火放底油，下葱姜片、干辣椒、甜面酱略炒，烹入绍酒、酱油、鸡汤，加入精盐、糖色烧开，捞出调料留清汤，下鱼骨略煮，汆入鱼片煮熟，再放青椒块和粉皮略煮，淋香油、撒葱丝出锅。
特点
鱼肉鲜嫩，粉皮滑爽，酱香浓郁，适合佐餐。
红薯汤圆
原料
红薯，澄面，枣泥，红糖，芝麻仁。
做法
● 红薯洗净蒸熟，冷却剥皮压成泥。
● 一部分红薯泥加入澄面揉和成薯面团。
● 另一部分红薯泥和枣泥、红糖、芝麻仁和成馅。
● 薯面团下小剂子，包枣泥红薯馅成为红薯小汤圆。
● 水锅烧开，下入小汤圆，煮熟带汤盛出。
特点
小汤圆入口爽滑微甜，香味浓郁，适合作餐后甜品。也可不加红糖，只取红薯和枣泥的甜味，更加营养健康。
作者简介
王云 北京烹饪协会副秘书长，中国烹饪协会名厨专业委员会副秘书长。
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