人群中，丁国才很易认 —— 身着白色厨师服，头戴高帽，让原本细高的身形更显颀长。看见我们，他没有过多言语，只是扬起瘦削的脸，郑重其事地点了点头。丁国才是甘肃顶乐兰州牛肉拉面职业培训学校的老师。今年 47 岁，白银靖远县人，十六七岁来兰州学拉面，开过拉面店，办过拉面培训学校，2010 年作为初创员工加入顶乐。14 年间，学生们来来去去，身边同事相继离开，他和校长成了仅剩的两位「老人」。
早上 9 点，在甘肃顶乐兰州牛肉拉面培训职业培训学校的拉面教室，丁国才（右一）带领学生练习拉面。
2021 年，学校从西固区陈官营一栋普通楼房搬迁至如今的商厦二层。一整层近 800 平方米的空间，门窗桌椅一派大开大合，依职能划分成 3 大区域：入口处是食堂与后厨，既作教学实践基地，也对外营业；中段是理论教室与教职工办公室；丁国才上课的地方在最里间的实操教室，十多张不锈钢操作台整齐排开，上面堆放着手工拉面所需的 4 种原材料；水、食用盐、高筋面粉和速溶蓬灰拉面剂。
学员无论学期第一天还是最后一天，课程都从这 4 样东西开始。和面是第一步。面粉倒在操作台上，撒盐拌匀，正中扒出一个洞，倒入清水，然后双手交替，由里向外、从下向上不断翻拌。压捣撕揉是教科书里常见的 4 种和面手法，丁国才却并不拘泥这些，他一再对学员强调，手法并非重点，等熟练了可以随便操作，最终靠的是手感。
丁国才指导新学员和面。
「手感」这个词很微妙，传统和面工艺里，面粉、水和盐，对比例与规律的掌握是经验性的，但调和是否均匀到位，仍仰赖个体非常当下的一种感觉 —— 感觉面团发松，就加盐增加回弹力，面发紧，则加拉面剂增强其延展性。「水管面的软硬度，水多了，对面的口感嚼劲也有影响。」丁国才接过一位新手学员手里的面团，轻轻摇了下头。然后手上发力，两手利落地将面团压平，朝同一个方向来回揉搓。面团黏稠，他停下来几次，手上蘸点菜籽油后又继续。「我现在也只能说尽量挽回，」丁国才语气平静道，「就像盖楼，和面是打地基的一步，地基打不好，后面建得再好也没用。」
丁国才为我们表演兰州拉面技巧，如同行云流水，不一会儿，根根分明，长度和宽度一样的面条出现掌中。
面和匀，醒发妥当，揪成一截截圆柱形的面剂子，接下来的重点便是把面团拉成面条。相比和面，这是食客更为熟悉也更具观赏性的部分。丁国才拿起一截面剂子，掐去首尾两端，双手向两边平展，面团也随之抻长。看不清是从哪个动作开始，只见双手交错翻飞，如同太极，一个动作中藏着另一个动作，在做头一个动作时已把下一个动作的可能性蕴含进去，循环往复，首尾相衔，又总留有余地。原本敦实粗壮的一截面剂子，先是变成四根，然后八根，最后绵延出数根细细长条。
兰州牛肉面中的扁形面，丁国才手指的为此类中的小宽，宽度为 15 毫米。
丁国才最先向新学员展示的是细面的拉法。在兰州，如果食客不指定面型，细面就是默认选项，直径为 2 毫米，属圆形面的一种。根据 2014 年发布的《甘肃省兰州牛肉面等级标准》（下称《标准》），目前兰州牛肉面共有 12 种标准面型，其中包括 5 种圆形面（毛细、细面、二细、三细 、二柱子）、6 种扁形面 （韭叶、毛韭、皮带宽、大宽、中宽、小宽）以及 1 种异形面（荞麦棱）。大部分面型的名字都来源于生活，丁国才指着桌上的面介绍：「三角状的荞麦棱因形似荞麦种子而得名，毛韭则是指头一茬冒出的韭菜叶，比普通韭叶要窄上 1～2 毫米。」
每一张操作台上都摆着一个塑料盆，用来储存早课上和好的面团。下午上课时，学员将继续使用它练习 12 种面型。
他的日常教学工作也围绕这 12 种面型展开，遵循着一套循序渐进的节奏：头十天打基本功，了解不同材料特性，熟悉流程与配比；中间十天定面型，把 12 款面型全部过一遍，从质量与重量上双重考量，比如粗细是否均匀、韭叶宽扁是否达标、荞麦棱棱角是否分明等；最后十天则是实操与巩固，在实践中举一反三，不断深化动作要点，反复锤炼自己的感知，将一个个步骤内化成肌肉记忆，以此达成速度的提升。
于大多数学员而言，半个月是一个坎儿。他们大多都能在这段时间掌握拉面的动作、手法与流程，所有经典面型都上手做过几遍，但真正能通过重量、质量和速度三关考核，如丁国才希望的那样「学上一个月相当于在店里打三年工」，比例不到 5%。一言以蔽之，「学会拉面只需要三天，但学成这门手艺又是另一回事。」
刚上课没多久，胡思圣的脸上已经冒出汗珠。
「师傅领进门，修行在个人。」如何学成手艺，也是学员胡思圣一直没琢磨透的问题。他在拉面学校的学习时间仅剩一周。3 月下旬，胡思圣从意大利威尼斯飞到兰州，学习拉面手艺。9 岁时，他随父母移民意大利，做过导游和翻译，去年从工作了三四年的寿司店离开，打算自己创业。「利润空间大，但竞争又不如寿司店激烈」，他看好兰州拉面的商业前景，尤其在他生活的 Padova 小城周边，过去两年陆续开了几家拉面店，出品称不上正宗，但挂上「兰州拉面」四字招牌，一碗牛肉面卖 15～16 欧元，照样生意兴隆。
拉面课程并不如想象中的有趣，每日重复和面、拉面，机械又枯燥。对于 20 多岁的胡思圣来说这种感觉更为强烈。
12 种面型，胡思圣花了近两周时间掌握。他自觉速度一般，「有些悟性高的，一个星期就全都会了。」胡思圣所谓的悟性，即哪个步骤不对，老师提点一句，就能立马调整过来。他经历过一段时间的瓶颈期。水和面粉的比例明明和以前一样，三遍水三遍灰九九八十一次揉搓的程序也照做不误，和出来的面团却始终不对劲儿，发僵发硬，一拉抻就断开。丁国才宽慰他这是正常现象，瓶颈期每个人都会有，差别在于有些人来得早，有些人来得晚。胡思圣后来回想，这种瓶颈期更多是心理性的。「你一天到晚都在那里弄面，过了刚开始的新鲜劲，很容易就心烦气躁。」为照顾随时加入的新学员，顶乐每天上午和下午都雷打不动地安排有一到两个小时的和面与拉面课程。重复带来倦怠，这是老学员面临的普遍困境，但似乎也很难找到有效的两全之法。
兰州牛肉面才是「兰州拉面」的正确称呼。11 点下课后，一部分学生挤到与教室同处一间房的拉面档口吃午饭。
其实，兰州并无「兰州拉面」一说，街头巷尾都是冠以各种名头的牛肉面店。顶乐兰州牛肉拉面职业培训学校的校长李兆宏告诉我们，如今全国各地随处可见的兰州拉面店多为隔壁青海化隆县人开设，两者之间的差别不在拉面上，而是汤与辣子油，「青海人开的兰州拉面店，对汤和辣椒油并不那么注重。」
一碗地道的兰州牛肉面，至今仍延续着创始人马保子于 1915 年定下的「一清、二白、三红、四绿、五黄」的 5 条准则，即汤色清亮，萝卜白净，香菜蒜苗翠绿，油泼辣子红艳，面条黄亮。其中对于汤头的讲究程度，并不亚于《标准》里对每款面型重量、宽度、直径与切面的要求。所谓清汤，并非普通牛肉汤，首选甘南草原上的牦牛肉或黄牛肉，加牛脊髓、棒骨，再按一定比例放入草果、花椒、姜皮、肉豆蔻、丁香、胡椒、白芷等数十味香料，经一夜煨煮与过滤沉淀，才会有兰州人几十年如一日赶早喝头汤的盛景。
后厨中，老师带领学生进行实操教学，和面、拉面、捞面、走汤、调配小菜，大家分工明确。
在顶乐，熬汤与炸辣椒油由刘明虎负责。课程并不固定，视日常消耗与学员需求而定，通常以周为计。每逢开课，原本就不富裕的后厨空间就变得格外紧凑，刘老师围着灶头炉火打转，学生们也跟着辗转腾挪。与和面类似，课堂更多是言传身教，老师偶尔点拨几句时间、温度之类的注意事项，有心的学生用笔记下配方，随后在班里分发传阅。刘明虎告诉我们，兰州这边辣子油主要用两种辣椒 —— 味道醇厚的甘谷线椒和香而不辣的新疆线椒，「现在很多店都是将两个掺到一块，味道刚好中和，吃起来既辣又香。」至于做法，菜籽油、白芝麻、辣椒面，各家大同小异，难度主要在于火候与油温的把控，火候不到，油没有辣味，火候太过，辣椒就糊成了黑色。
总体而言，牛肉面是一个高度细分的行当。在当地很多老字号的牛肉面店，小菜、牛肉和拉面窗口彼此独立，和面、拉面、捞面、走汤分工明确，各司其职。因此，如果想要在拉面店以学徒身份学成拉面，耗费的时力远高于拉面学校。「拉面店里的师傅总归是有所保留的。」这也是大多数学员选择拉面学校的原因。王进鹏对此深有体会，在进入拉面学校前，曾在西安的一家兰州拉面店工作。他每天只能在店里做些又累又脏的杂活，「根本没碰到面。」坚持了一个月后，经熟人介绍来到兰州。他准备在 30 天课程结束后，到顶乐提供的实习面馆积累半年的经营经验，然后动身前往葡萄牙，筹备一家兰州拉面店。
顶乐的学员来自世界各地或即将前往世界各地。在采访中，许多学员表示将出国开店，或从海外归国学习拉面。
这也是顶乐区别于兰州其他拉面培训学校的特色所在。培训、实训到就业，一个人从门外汉到拉面师傅，可以在这里获得完备的一条龙服务。
「开店」几乎是所有来这学习拉面的人的共同目标。但是兰州牛肉面的生意并没有想象中简单。讲求效率，在商业面馆的实操中至关重要。一位手艺上乘的拉面师傅，不只是做出一碗好面，而是一个综合性的考量，经验、速度、记忆力还有手眼的准头，「要盯人，盯面，不同的粗细，还有蒜苗香菜的偏好，一碗面弄错，后面就全都乱套。」丁国才掰着指头算了下，不算前不久刚倒闭的那家，学校方圆 200 米内就有 4 家牛肉面店。「现在在兰州随便开一家牛肉面店，没有五六十万开不起来，你味道做得再好，选址选不好，人流量上不去，生意就很难做。」据他估算，兰州这两年关门歇业的牛肉面店占总数的 1/3。
目前唯一的女学员在后厨学习制作小菜和熬汤，据顶乐的老师介绍，学成之后，她将前往新加坡运营一家拉面店。
成功案例更多集中在外地。或是甘肃天水、武威等周边县市，稍远些的湖北荆门、四川凉山，海外开店的也不在少数，韩国、法国、澳大利亚、巴基斯坦，顶乐的官方网站上滚动播放着全世界学员成功开店的照片。他们年龄不一，经济实力与职业背景都相去甚远，也呈现着完全不同的生活状态，但丁国才在他们身上看到了某种共通性的特质 —— 目标坚定，就认准了这件事。「要是只想着我先把这个东西学了，后面干不干再说的，那就很难。」他特别提及了去年夏天的一位学员，在学校里埋头苦学一个月，后来又到顶牛店里实打实地工作小半年，去年年底收到他成功开店的消息，丁国才很是欣慰。实践出真知是亘古不变的道理，「你实践得越扎实，开店的风险系数就越低。」
如今，兰州牛肉面制作中的和面步骤已被机械取代，在实训过程中，学员们也要掌握机械化操作技巧。
每年夏天，丁国才都会密集收到各地学员从打来的咨询电话，「一个夏天能接四五十通。」问题并不复杂，很多人和完面之后把面团往操作台上一放就撒手不管，夏天温度升高，面团发过头，「其实就是往冰箱里放这么一个简单的动作，学的时候都教过，一急就忘了。」他无奈道。
另一重的无奈还在于愈演愈烈的机械化趋势。和面机和压面机大行其道，除「拉」这一程序仍需手工外，压捣撕揉等数道工艺已全部机械或半机械化。当机械取代手工，拉面学校的意义何在，兰州牛肉面的传统又该何去何从？丁国才没有杞人忧天的意思，他经历过时代的风浪，身上有种久经磨炼的质地感，相信手上的功夫始终会在场，「比如拉面剂加多少合适，面筋有没有出来，这些都是人来感受的，机器控制不了。」所谓功夫，即身体力行，你得自己先上手，感受过面的温度，知道它是怎么一回事，然后在需要时，那些栖息在身体里的感受，潜藏在耳边的声音，住在眼睛里的画面，留在手上的记忆才会慢慢苏醒、复原，然后落地生根。
4 月中旬的兰州，春天似乎刚降临不久。金城公园门前的泡桐树开满了粉色花。
一个月 40 来位学生，一年下来 500～600 人，加上之前的拉面学校，丁国才粗略估算了下，这些年他带过的学生大概在 1 万人左右。其中年龄最大的 72 岁，最小的 13 岁，他们中有中餐学徒、美国作家、个体户、学生、行脚中医等，不一而足。
11 点钟，下课铃声响起，早上的课程告一段落。胡思圣已经汗流浃背，技艺之外，拉面始终是个力气活。下午，他打算不来拉面，和几位聊得来的同学一起去金城公园爬山。
我们跟胡思圣一起登上金城公园后山。在半山腰处，生长着成片的蓬灰草，这曾是制作兰州拉面的重要原材料。
这也是他为自己找到的疏解方式。过去一两周，每每心生厌烦之际，他便放下手中面团，去城中各大公园山头逛上一圈。比起名声在外的「兰州拉面」，兰州本身是一座安静闲散的城市。黄河蜿蜒而过，将城区分成不对称的两半，除开南岸几个热门景点，整座城市游客不多，上山路上几乎碰不到什么人。对于这一个月的学习成果，胡思圣多少存了些遗憾，「但看了很多风景，这一趟也没白来。」
很少有人对这段学校时光流露出留恋或不舍。于他们而言，这里就是个茶壶一样的过渡空间，四方来客，围坐一圈，大家品着一样的甘苦，讲着不一样的故事，然后又奔各自生计而去。但午餐时分，一群人聚集在大堂出餐口，翘首等待自己亲手拉的面出锅时，神态又惊人一致，那是一种交织着雀跃、满足与紧张的复杂心绪。一上午的劳作、长久的注目、手心的温度、连带着无所事事时的等待，都结绳记事般地凝结在了那一碗牛肉面中。
