10款私房精品菜，做法独特香味十足，收藏起来真的太实用了。

小煎鸡

四川自贡名菜，川菜中小煎小炒的代表名菜，特点麻辣鲜香，鸡肉滑嫩，下饭又下酒。

1.仔公鸡处理干净，切小方块，加入葱姜、盐、料酒、酱油、胡椒粉、水淀粉拌匀码味备用。

2.起锅烧油，下入鸡肉煎至金黃，撈出控油备用。

3.鍋留餘油，加入幹花椒、葱蒜片炒香，下入煎炸好的鸡肉，下入青椒丁同炒香，起鍋加入适量紅油、调入味精，装盘即可。

辣子石斑鱼

石斑鱼是一种低脂肪、高蛋白的上等食用鱼，享有“上等佳肴”之美称。肉质细嫩洁白，类似鸡肉，素有“海鸡肉”之称。烹制方法多用于粤菜，这道辣子石斑鱼采用了川菜的烹调手法，加肉末增香，加泡椒去异提味，石斑鱼这样做妥妥的下饭菜，如果你遇到了这种上等食用鱼如果不会做，可以用这个方法试试哦！

1.石斑鱼去鳞、甲、鳃和内脏，两面剡3-4刀（背部肉厚处），加入料酒、姜蒜和盐腌码待用。泡辣椒去籽剁细，猪肉剁茸，葱切鱼眼葱，姜蒜切粒。

2.起锅烧油，油温7成热，投入石斑鱼，炸至进皮捞起备用。

3.锅内留油适量，放入肉末煵炒成金黄色，加入泡辣椒、姜蒜，煵炒至吐红油出香味，加适量肉汤，放入炸过的石斑鱼，再依次加入料酒、胡椒、酱油、盐、白糖，用中火约烧5分钟，翻面用大火收至吐红油，加味精、葱花，淋香油，起锅装盘即可。

干烧大虾

干烧是川菜中的传统技法，炒的菜要收干汤汁达到亮油的目的，汤汁的味道全部融入到大虾中，好吃到嗦手指，喜欢吃虾的朋友一定会爱上这道菜。

1.大虾去头去壳（留尾），从背部剖开，腹部不切断，去掉泥肠，用清水反复漂除保鲜剂味，再用干布压干水分，加入料酒、胡椒粉、盐和鸡蛋清少量用力搅打成不吐水时，放入少量淀粉呈包浆状时，再放入极少的花生油搅拌待用。

2.泡辣椒、大葱切成长约5厘米的段，猪肉剁碎，芽菜切细，姜、蒜切粒。

3.锅内放菜油，油温6成时，投入浆过的大虾，过油定型捞出。

4.锅内留油适量，放入肉末煵炒成金黄色肉馅，放入泡辣椒、大葱段、姜蒜粒炒出香味，加入鲜汤少许，投入大虾，调入酱油、白糖、盐、芽菜、味精快速炒匀，勾水淀粉少许，待汁全部裹在大虾上面时放香油，起锅装盘。

锅巴肉片

川菜和苏菜中都有这道菜，代表名菜之一，现炒的肉片浇在油炸的热锅巴上，发出刺啦的响声，又称响铃肉片、响铃锅巴肉，戏称“轰炸东京”、“平地一声雷”，有仪式感，要趁热吃，上桌后现浇，凉了就失去了口感，多年来广受大众喜爱。

1.猪瘦肉切成约4厘米长的薄片，葱、蒜切片，泡辣椒、葱切马耳朵，玉兰片切成斜刀片，木耳去根蒂扯成块状，大米锅巴分成约5公分大小的碎块备用。

2.空碗内加入酱油、盐、白糖、醋、香油、味精、鲜汤、水淀粉兑成滋汁。

3.锅内放混合油，油温6成热，放入腌码酱油、水淀粉的肉片，滑炒散后烹料酒，放入姜蒜葱和泡辣椒，以及各种配料炒断生，烹入滋汁，收浓汤汁，装碗待用。

4.净锅放入菜籽油，油温7成热，投入锅巴炸成金黄酥脆，捞出装盘，随同装有肉片滋汁的碗上桌，趁热将碗内肉片滋汁淋于锅巴上面，发出炸裂声，即可享用。

干煵肉丝

干煵是川菜的一种传统技法，干煵出来的肉丝，绵软而有嚼劲，干香而不柴，一般采用牛肉或者猪肉制作，再搭配四川传统的麻辣风味，炒出的菜，搭配着小酒，是一款非常好吃的下酒菜。

1.猪瘦肉切成约6厘米长的二粗丝，冬笋切细丝，葱和干辣椒分别切成韭菜叶状的丝。

2.滑油炙锅，放油适量，油温6成，下入肉丝煸至水分干时，烹料酒、下姜丝、干辣椒丝煵吐油，调入酱油上色，编至肉基本无水分，色泽棕黄，投入冬笋丝，调入盐继续煸煵，待冬笋变浅黄色时，加入味精、葱丝炒匀，再淋入香油，起锅装盘即可。

蜜汁烤红薯

小红薯看着不起眼，也可以用它来制作高档菜品，糯米的软糯加红薯的粉糯，二者搭配，用烤来烹制，香甜好吃，既可以当菜也可以当馋嘴小吃，真是绝绝子。

1.糯米淘净，下入开水锅中煮至五分熟，捞出沥干水，纳盆中放入猪油、白糖、蜂蜜、蜜饯、大枣拌匀待用。

2.小红薯洗净外皮，切去两端，顺长在中间挖出凹槽，填入拌好的糯米饭，摆入烤盘，再放入烤箱以180℃的温度烤制45分钟，其间取出来刷匀3次蜂蜜，即成色泽鲜艳、香甜软糯的蜜汁烤红薯。

麻香美蛙

川味水煮系列创新菜品，这道菜用到的食材最好选用每只约重150-2 0克左右的美蛙，肉质最佳，口感最好，美蛙用重料炒香，再配现浇花椒油，隔热保温增麻味，食之让人欲罢不能。

1.将处理好的美蛙每只改刀成4~6块，另把青笋片、手撕莲花白，下入开水锅汆水，捞入盘中垫底。

2.热锅放色拉油烧至六成热，下入蛙肉块炒干水分，加入泡姜片、野山椒节、蒜米炒至亮油，下入泡小米椒节炒匀，再加辣椒面、鸡精、香辣底料炒匀，舀入适量清水大火烧开并收汁，起锅装入垫有素菜的盘中。

3. 净锅入色拉油烧热，下入干花椒炒香，起锅淋在蛙肉上，撒上葱花即可。

老版牛肉

此菜既不是火锅的厚重牛油味道，也不是串串香那种带有香料味的麻辣，而是郫县豆瓣加干辣椒和花椒那种纯正醇香麻辣豆瓣味，集水煮菜式、火锅、冒菜的优点于一身，制作更为简单，吃完之后也可以涮菜当火锅食用。

1. 把牛柳肉切成薄片， 加姜葱节、盐、料酒拌匀码入味，再加水淀粉拌匀上浆。

2.另把青笋尖、芹菜节、蒜苗节入油锅，加干辣椒节、花椒炝炒断生，出锅装入盘中垫底。

3.净锅入香料油烧热，下入姜蒜葱爆香，放入豆瓣酱、辣椒面炒香出色，掺入鲜汤熬出味，调入盐、胡椒粉、味精、鸡精和酱油，抖散下入上好浆的牛肉片，开中火煮熟，撒些花椒面，淋花椒油推匀，出锅倒在盘中垫底的蔬菜上，美味即成。

荷叶叫花鸡

影视剧中出现的叫花鸡做法来了，制作这款叫花鸡选用仔公鸡或者三黄鸡，肉质嫩，蒸烤出来的鸡鲜嫩多汁，荷叶可以锁住鸡肉的水分，还有一股淡淡的清香味，改用面皮包裹，便于打扫，并且蒸烤出来的鸡没有土腥味，面粉的制作的面皮包裹比较严实，香味不会散掉。

1.把仔鸡洗净去内脏，表皮用排签插些小孔，便于腌制时入味，干荷叶泡水3个小时备用。

2.往保鲜盒里倒入适量纯净水，放入姜块、葱节、拍蒜、小葱、芹菜、香菜，反复揉搓，挤压出蔬菜汁，加入盐、鸡精、味精、鸡粉、十三香、胡椒粉、五香粉调匀，然后放入整鸡，盖上盖子腌制24小时备用。

3.面粉加入清水和成面团，擀成直径约30厘米的圆面皮待用。再把腌好的整鸡用泡好的荷叶包裹好，再用面皮包裹好，摆入烤盘，放入预热至180℃的烤箱烤2.5小时。

4.将烤好的鸡取出装盘，上桌后用小锤敲破面壳，划开里面的荷叶，即可食用。

香辣蟹

螃蟹除了蒸着吃，就是这款下酒神器香辣蟹，香辣味美，干香下酒，撮一口满嘴留香。

1.将青蟹治净，改刀成块备用。

2.锅入油烧热，下入土豆条、藕条炸熟，捞出沥油。

3.净锅入色拉油烧至七成热，倒入蟹块炒干水汽，加入泡椒节、泡姜片、野山椒节、蒜米炒香，下入干辣椒、豆豉、香辣酱炒香，加入炸过的土豆条、藕条、鸡精、啤酒，大火收汁，起锅装盘即可。

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