人均提高43%!3款高潜力食材将成火锅“顶流”!

火锅餐见闻 2024-08-27 12:43:18

当下,火锅店的各种牛肉系列、酸汤系列、河鲜系列,在各大社交平台和点评平台,掀起一股股热潮,并成为很多火锅店的招牌产品。

那么,爆品的背后究竟藏着哪些逻辑?爆红如何成为长红?如何占住天时地利人和?

本文或能给你答案。

第 1662 期

文 |张冬

火锅店狂卖小龙虾

卷的不是产品,是“大食物观”

一半红汤,一半小龙虾,一边涮着菜,一边吃着虾,这是今夏吃火锅的正确打开方式。

小龙虾向来是夏季爆款,而“火锅+小龙虾”的组合,成了很多火锅店的新选择,像鸿姐老火锅、大斌府、高老九、后火锅等品牌,都玩出了花。

在火锅店,小龙虾的吃法无外乎两种,一种涮着吃,一种是端上来直接吃,有的火锅店还会将煮好的泡面放入小龙虾中,蘸着汤汁吃,也很美味。

◎火锅店小龙虾

实际上,不止小龙虾,水产品在火锅中的应用一直很广泛,像鱼片、墨鱼仔、八爪鱼、牛蛙、鲍鱼肉等等,而且随着疫情消散,大众对水产品的消费,呈逐渐增长的趋势。

根据《中国居民水产品食用消费量测算与分析报告(2023)》,2013-2022年,国内供应鲜重总量由6719万吨上升至8945万吨,2022年人均食用水产品消费量为39.75公斤(含藻类鲜重),较2013年的28.34公斤增长了33%。

近十年来,大众对动物性水产品的消费也在持续增长,2013-2022年,动物性水产品食用消费总量鲜重自3270万吨增至4837万吨;2022年,我国居民动物性水产品人均食用消费量鲜重为34.27公斤,比2013年23.92公斤提高了43%。

从数据来看,大众对优质动物蛋白需求,呈增长趋势。

◎水产品在火锅的应用

早在多年前,国家就提出“大食物观”的方略,意思是“向耕地草原森林海洋、向植物动物微生物要热量、要蛋白,全方位多途径开发食物资源”。

疫情后,大众对健康养生格外关注,对于营养均衡、能量补给、新鲜美味提出了更高的要求,水产品的消费市场也开始了突飞猛进的增长,就连海鲜火锅的增长速度也较之以前更快(根据企查查数据,2023年海鲜火锅的注册企业量较之2022年上升49.8%),而且还炒火了海鲜自助火锅、海鲜市集火锅、海鲜豆捞火锅等品类。

国家的推动、大众健康理念的觉醒以及供应链的完善,使得水产品在餐饮行业的场景应用上,得到了更好的发展。

好的大环境为品类增长提供了丰厚的土壤,很多火锅品牌、供应链企业也瞄准了水产市场,像中国水产预制食材领先品牌“锅圈欢欢食品”,就将战略定位聚焦在“一只小龙虾、一只牛蛙、一条淡水鱼”等河鲜水产食品上。

“水产三将”的火爆

是对应用场景的丰富

早期火锅店的产品,无非是些涮菜,但随着大众不断增长的美好生活的需求,火锅店也卷出新高度,增加了炸物、甜品、饮品、卤味,甚至包子、炒饭、牛肉泡面等,有的火锅店还会提供炒菜,像程碟衣火锅馆,就会向顾客提供重庆菜,且点单率很高。

火锅店丰富产品线除了增收、满足不同需求、增强烟火氛围外,还有个更大的好处——拓宽应用场景。

应用场景被拓宽,就有“延长顾客消费时间”的可能,无论是为餐厅增加人气(顾客因为享用产品而拉长消费时间),还是顾客多点菜,对餐厅都有好处。

◎火锅店一些炸物

所以,大多火锅店会在应用场景上下功夫,诸如餐前的炸物和餐后小食,火锅店的炸物基本上有炸酸奶、糍粑、小酥肉,也有鸡翅、薯条、排骨之类,包括前文提到的小龙虾。

顾客在等汤底沸腾的空档,吃些小食,不至于无聊(有些火锅店提供瓜子水果等吃食,逻辑类似)。

然而,一旦产品门槛低,就会变得同质化,没新意,顾客自然不愿点,价值感也大打折扣,而且还存在口味不稳定、食品安全,性价比不高等问题。

夏卖小龙虾,冬卖烤鱼和牛蛙,成很多火锅店新选择

针对行业痛点,锅圈欢欢食品为火锅店提供了一些建设性的解决方案。

◎蒜香小龙虾

像小龙虾,主要味型有麻辣和蒜香,当然,也可根据用户需求联合共创味型,规格有3-5钱、4-6钱、6-8钱等,味型与规格自由组合,诸如海底捞的夜宵小龙虾,就是定制产品。

很多火锅店在夏天卖小龙虾、冬天卖火锅,像北方地区,冬天会上些羊肉火锅、碳锅羊肉之类;南方水资源丰盛,人们靠水吃水,所以,一些南方火锅品牌在冬季多会上些碳锅牛蛙、美蛙鱼头、烤鱼之类。

这也是火锅店根据不同时令,对应用场景的一种补充,并且牛蛙品类市场前景广阔,2023年,全国牛蛙市场规模达到680亿元,以牛蛙为主题特色的餐饮门店数量超过5万家。

◎调理蛙串

通过对市场潜能的分析和针对应用场景的调研,锅圈欢欢食品开发了“牛蛙系列爆品”,主要分为4种:鲜切蛙块,预制整只牛蛙,黄金脆皮蛙块、调理蛙串。

不同的产品,对应不同的场景,像鲜切蛙块和预制整只牛蛙,主要用于涮火锅,主打“涮”的场景。

◎黄金脆皮蛙块

黄金脆皮蛙块(裹粉蛙块)属于炸物类,应用场景更为广泛,中餐、快餐、火锅、烧烤,通吃,主打餐前餐后场景,且利润可观,像一份150克的黄金脆皮蛙,毛利基本在50%以上,关键是操作简便,180度油温,3分钟即可出锅,大大提升出餐速度。

调理蛙串,主打烧烤和炸串场景,无论是带有烧烤产品的火锅店、烧烤店还是炸串店,皆可使用,牛蛙肉质紧实细嫩,烤出的肉香十分明显,很多烧烤店老板说,肉香味一出来,简直就是一个“活招牌”,人们大老远闻到,常会寻味而来。

牛蛙最大的痛点必须解决掉

当然,有个问题也无法回避——关于牛蛙的应用,很多火锅店多有抵触。

其主要原因是“食品安全”,此前见诸多新闻报道,有些养殖企业为防牛蛙在运输过程中死亡,便向箱体中投放激素、抗生素等物,还牵连很多餐饮企业中招。

锅圈欢欢食品企业负责人周金金介绍,在牛蛙的食品安全方面,锅圈欢欢食品上了“三把锁”。

一是塘口活蛙必须有检测报告,确保该批次牛蛙无问题;二是运到厂后,锅圈欢欢会对牛蛙的大小、完整度检测,去除死蛙,随后还会检测是否有兽药残留,包括孔雀石绿、氯霉素、呋喃西林代谢物等十几个项目检测;三是出厂前,送至权威检测机构再度检测,确保符合国标后,再运往全国各地。

安全性高、口味稳定、可定制、利润可观,诸多优势叠加,吸引了很多火锅品牌的合作与关注,像味之绝、槐店王婆大虾、巴庄、蛙喔、鱼你在一起等。

从大火到衰落、再到稳定期的烤鱼,值得再做一遍

除了小龙虾和牛蛙,锅圈欢欢食品的烤鱼系列爆品也受到很多火锅品牌和消费者青睐。

◎万州烤鱼

烤鱼是个极为成熟的品类,早在2013年左右,就火遍大街小巷,后随购物中心的崛起,一些品牌开始进驻商场,但随着入局者的增多,烤鱼很快变成一片红海,由于存在口味单一、效率低、成本高(主要是人工和运输成本)等原因,烤鱼从快速发展期进入洗牌期,倒掉一大批烤鱼店,也杀出很多烤鱼品牌,如探鱼、烤匠、炉鱼、半天妖等。

进入稳定期的烤鱼品类,这两年呈增长态势,企查查数据显示,截止到2024年7月31日,全国注册烤鱼相关企业已达9.1万家,有相关专家预测,2024年的烤鱼市场规模,将突破1400亿元。

由于大众口味越来越多元化,烤鱼的应用场景也不再局限于火锅,还有中餐、快餐、烧烤,甚至是外卖。

如此广阔的市场和丰富的应用场景下,锅圈欢欢食品的烤鱼,受到了很多餐饮品牌的青睐。

目前,锅圈欢欢食品的烤鱼分清江鱼和巴沙鱼两种,口味上主打蒜香、青花椒和麻辣,当然,味型上依旧可以定制,而且后厨操作简便,甚至无需厨师。

后厨将“酱包、油包、烤鱼包”拆开,按照说明制作,不需要太久,即可端上餐桌,省去了杀鱼、烤鱼的环节,大大提升出餐效率,且价格不贵。

操作便捷、冷链锁鲜,优雅永不过时

除此之外,锅圈欢欢食品还有剁椒鱼头、美蛙鱼头等产品,皆是当下较受顾客关注的品类。

像剁椒鱼头,湘菜头牌菜,待客显大气,自用更下饭,而且快捷高效,无需繁琐工艺,人人皆可做大厨。

像美蛙鱼头,工厂分为ABC包,牛蛙、鱼头、酱料各自分装,端到后出去,操作十分便捷。

这些“快手产品”,不仅商家喜欢,普通消费者也乐意尝试,市场广普度很高。

除了操作上的高效,在运输上,锅圈欢欢食品联手华鼎冷链科技,锁鲜工艺与高科技冷链组CP,速度发货,冷链物流,确保美味和营养不流失,商家无须担心口味问题。

为了给客户带来极致质价比的河鲜水产食品,锅圈欢欢食品在湖北荆州石首投产了占地145亩(一期)的“超级河鲜智能工厂”,年产调味虾10000吨、虾尾10000吨、牛蛙10000吨、淡水鱼10000吨,已于8月20日投产使用。

大厂不仅可通过规模化降本增效,最重要的是标准化生产,让产品口味更稳定、品质更统一、性价比更高,而且有锅圈大厂背书,更可靠。

当下,餐饮供应链已进入“高效、定制和性价比”时代,更快抢占市场,就意味着更快抢占顾客心智,成为首选。

最后

很多新品类,这几年层出不穷,这是餐饮创新、破局的表现;同时,很多老品类,也在这几年不断翻红,这其实是后端供应链在优化、突破的表现。

同样的品类,总能在不同的时代,焕发新的生机。

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