中午的时候，正在厨房里忙活，老板打了几个电话，叫我到办公室去一趟，开始我还以为是跟我交流厨房出品问题，去后才知道主要是和我商量厨房裁员的事，搞得我一天的心情都很郁闷。 大家都知道，从去年五月一号那几天一过，整个餐饮行业不知道是什么鬼，生意比平时下降了百分之三十，本来是盼着下半年能有点起色，但除了过年前后那段时间，现在又恢复到平静，生意跟去年一样，外甥打灯笼一照旧（舅）。 而我们店是前年12月20号开的张，当时正遇上疫情，也是迫不得已，加上装修的时候正好遇上长沙医学院塌楼事件，前前后后停顿整改，整个装修大概花了一年时间。 其实人员我们早已招好，已经到位培训了两三个月，考虑到员工要赚钱养家糊口，店铺房租一年已经到期，又要准备缴费续租，总不可能又让股东掏钱出来发工资付房租，没办法，只能赶着鸭子上架。 我们整个餐厅上下两层1400多个平方，有500多个餐位，当时我们定的模式是自炒自配，每个师傅只负责6到7个菜，早上一上班，自己所要做的底货必须自己做，而且外面还要摆展台，所以每个师傅上午的工作时间都是很紧凑的，如果稍一松懈，自己负责的几个菜是很难做出来的。 根据餐位情况，当时厨房人员配置是：炒菜8人，点心1人，凉菜房2人，蒸菜1人，荷台4人，水台1人，厨师长1人，柴火灶1人，总厨1人（管两店）共计20人。 根据我们的人员配置，厨房工资每个月大概是13万多，每天要做二万四五才能保本，理想目标是每天要做五六万一天，最低至少每天也要做三四万。 理想有多丰满，现实就有多骨感，从开张的磕磕绊绊，到后来如履薄冰，经营一年多，每一步都相当艰难，也没有达到理想的效果，甚至有一两个月还出现了亏损的情况。 前期生意不好的时候，考虑到大家都容易，也希望生意会慢慢有好转，所以也没有进行裁员，总认为咬牙挺过去就好了，当时我们也和别的店一样，进行轮休。 但是现在整个大环境都是这样，生意难做钱难赚，有人说今年的餐饮比去年还难，我们管理层年后的会议重点讨论内容就是，当务之急，要想让这个店还能活下去，必须早做打算。 为了控制经营成本，首先，必须得在人员方面进行精减，否则店面经营下去会非常困难，经过和老板再三斟酌，我们统一想法后后厨的人员配置是这样： 点心房和凉菜兼并，只保留2人，老板的建议是，点心房每个月的营业额没有达标，点心师傅可不用，由凉菜房来兼职做。 炉灶8人裁掉3人，加上厨师长，只保留6人，既然少了3个师傅，那所有菜系品种也要精减，要不然还是以前那么多品种，打死都做不出，厨师也不愿意做。 柴火灶档口现在每天只是做一些锅巴饭，煨几份汤，也没存在的必要。荷台四人减掉1人，一人配瓜果蔬菜，一人专门切小配料，一人专门打机动，谁休假就顶岗，上菜高峰期水台大叔也必须要一起来帮忙端菜。 这样减下来，厨房人员保持在13人，因为营业面积有这么大，如果每餐20个包厢能满一半，那厨房出菜速度大家也可想而知，那肯定也是非常紧张的。 关键是厨房里的每一个人都是我亲自招过来的，有的甚至跟了我好多年，去辞退他们当中的任何一个人，我都于心不忍，开不了口呀。 但是现在这样的现状，不走这一步是不行的，难道真的要挥泪斩马谡吗？兄弟们，要是你会怎么做，给点建议，在线等！