新模型新场景,火锅人如何利用串串再创新?

火锅餐见闻 2024-09-05 11:39:09

导读:

串串,作为火锅的一个大品类,水平一直在线,且增长较快,近日,火锅餐见探访了一家新型串串店,或能给你带来一点新思路。

第 1670 期

文 | 张冬

一个串串店

吃出三个场景

一个人吃串串,吃到最后,竟围了一群人,啥体验?

这家串串店,开在郑州高新区,店面不大,不到百平,进门是个曲直高桌,桌子上有3个锅,均为6宫格。一个人可以吃,多人聚餐也行。另外,桌上还有个小烤炉,一直转着肉串。

很多人称之“酒吧串串店”,因为这家店不仅有串串,还有酒,各式各样的啤酒、果酒和饮料,酒瓶稀奇古怪的造型,颜色迥异的酒,在吧台灯光的照射下,平添几分文艺和创意。

墙上的文案也把情绪拉满,“郑州郑州,有喜有忧”“人生苦短,怼满怼满”。

如果不买酒水,只吃串串,价格并不高,一人食套餐是32元,含锅底、小料和30元的串;2—3人餐,含锅底、小料和90元的串;如果喝酒,1—2人餐包含锅底、小料、10元的串和12瓶百威啤酒。

不管是吃顿饱饭,还是呼酒买醉,都挺划算,不至于当天喝高了次日悔恨花钱太多。

串串本属火锅品类,具社交属性,这家店则利用布局,兼容了一人食,换句话说,这家串串店,同时拥有了“社交属性”和“快餐属性”。

在社交平台上,对此串串店不乏溢美之词,有顾客评价说,一群“I人”(内向人)通过一顿串串,吃成了“E人”(外向人)。

当然,这家店的关键点,并非要把I人逼成E人,而是用一个具有社交属性的品类,抓住了一波不愿社交的人,或者说,一个多人食的品类餐厅,也包含了一人食就餐场景。

从场景角度看,这家店的标签,无疑是“串串+酒吧”。

前些年,“火锅+酒吧”的品牌层出不穷,但最终结果都不太好,毕竟,这样的场景,与年轻人喜欢“转场”的习惯背道而驰——吃完火锅,下一场,去酒吧。

而这间酒吧串串,包含了一人食和多人食,包含了多人酒和一人酒,如果想喝酒,串串就成了佐酒小食;如果想吃饭,那就直接吃串吃到饱。

这家餐厅面积不大,与传统的酒吧和串串都不相同,二者奇异的组合,给人一种独特的体验,即是“我选择的余地很多”——可当酒吧、可当火锅店、可当快餐。

一个店同时提供三种场景,且不冲突,确实很妙,而且餐厅氛围很好,很多顾客喝到兴起时,还会自弹自唱,并引来“合唱团”,对于E人而言不算什么,对于I人而言,这则是份难得的体验——既想赶紧离开,又想多待一会儿,看看他们还有什么花样。

这家店不同于平常“串串+酒吧”的是,更像路边的麻辣烫摊位,搬到了一个文艺的酒吧里。

火锅行业不断涌现的新场景和新模型

谁在主导?

一般而言,事物的存在,都有其内在原因和合理性,火锅的新场景、新模型的出现,也是如此。

那么,为什么会出现这些?背后又是谁在主导?

回答问题前,我们不妨回顾一下这些年涌出的新场景和新模型。

对于火锅、餐饮行业而言,疫情是个分水岭,意味着好日子即将结束,洗牌乱斗大内卷开始。

◎市井火锅

疫情之始,地摊火锅、市井火锅崭露头角,以接地气的装修,粗犷的摆盘,只重产品的态度,赢得市场欢心,关键是小份菜居多,直接将过去大份菜的价钱砍去一半多,在大众收入锐减的时候,无疑是困的时候送个枕头,像瓜西西火锅、七七地摊火锅、阿光正传地摊火锅(后改名“阿光火锅局”)、赵美丽火锅,都是在这一时期出现的代表。

虽然后期的市井火锅和地摊火锅都有升级,增加很多品类诸如甜品、饮品、包子、炒饭、卤味之类,但已与当初存在的“天时”完全不同,市井和地摊火锅四起,同质化太重,急需更多的产品来丰富,诸如后火锅、朱光玉、卤校长、楠火锅、萍姐火锅等,逐渐走入大众视线。

随着疫情封控的初见成效,大众的民族自豪感爆棚,崇尚中国文化,于是,国潮风、新中式风来临,像程碟衣火锅馆、郭铁柱泥炉老火锅、有闲火锅等,都是代表。

◎火锅,为你钟情

同时,由于生产逐渐恢复,偶尔封控,所以,大众更倾向于珍惜难得休闲时光,于是露营风、庭院风、公园风四起,甚至中间还有个围炉煮茶出来,一些火锅店开始+酒吧、+KTV、+剧本杀、+密室逃脱之类。

毫无疑问,这些场景都是昙花一现,吃是吃,玩是玩,属性不同,非要混到一起,肯定出问题。

放开后,大环境依旧不好,大众对未来预期悲观,储蓄上涨,钱包收紧,倾向于吃性价比高的火锅,于是,邻里火锅、街坊火锅、菜市场火锅出现,从招牌上告诉消费者,我是你邻居,我很平价、我不会多挣你钱。

即便商家再不挣钱,点菜的时候,顾客还是要再三思量,看到贵的菜品,多少还会有些压力,那就不如一口价,直接付清,东西随便吃,于是,自助火锅兴起,像郝阿娘、谭三娘、潮七牛、锅先生等,都以鲜切牛肉为主打,跑得很快;当然,自助小火锅也开始疯狂生长。

◎自助太给力

如果社交费钱,那就省去一些无效社交,自己吃,所以2023年下半年至今,一人食很火爆,像快餐类品牌如米村拌饭,像砂锅类品牌罗妈砂锅,还有渣渣牛肉的头部品牌千牛刀,都在这段时间飞速增长。

目前来看,大众消费仍处在一人食和轻社交的持续阶段,自助火锅和一人食,也仍将在一定时期内主导火锅市场。

从上述的场景和模式来看,不难发现,新事物的诞生正是立足于“天时”和“消费观”,如果天时已过,品牌还没做出改变,那么,淘汰只是时间问题。

这也是国家一直提倡产业结构升级和转型的重要原因。

回过头看串串酒吧餐厅,它切中了一人食的天时,并融入酒吧场景进行了差异化打造(或者说升级),就会让人有尝鲜的欲望。

但其中存在一个难点,即,酒水的利润比串串高,老板会加重酒水的部分,而忽视串串的品质和性价比,这么一趋利,就成了一人酒,而非一人食,自然失去天时。

称之难点,是因为老板要不断地跟自己的内心做决斗。

最后

任何一个场景、模式的出现,都不是凭空而来,即便是凭空出现,也是空中楼阁。

民以食为天,这个“天”,对于火锅老板而言,理解为“天时”可能会更好,以便时刻警醒自己——给老百姓提供的产品,必须符合趋势。

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