餐厅做品牌升级，不是简单的设计一个IP，写一句好听的广告语，而要深入分析产品，打造爆品，改善产品结构，并把菜单作为重要战略道具。

因为菜单是门店不花钱的广告位，是消费者和餐厅沟通的一座桥梁。因此设计盈利菜单，是满足消费者需求，提升门店营业额的关键。

门店明明曝光量足够，进店人数也不低，但就是没人下单，为什么会这样？

问题极大可能出在一个经常被老板们忽略掉的地方：菜单设计！

那么，外卖店铺菜单如何定价？菜单如何设计结构？店铺爆款菜品如何打造？

1.3个步骤制定合理的菜单价格

菜单价格体系制定是做好外卖运营的重要部分，不同品类的定价方法有一定特点，这里以小吃店为例

以下四个步骤可参考：

步骤一：竞对调研，打开app筛选同品类top5商家进行对比（满减活动、折扣活动、菜品定价）。

步骤二：确定满减活动以及菜品定价，①计算菜品毛利率②计算满减活动力度。

步骤三：用毛利率最低的菜品组合去测算毛利是否符合预期，毛利=菜品定价+餐盒费-商家活动支出-平台服务费-菜品成本。需要注意的是：商家活动支出包含满减，减配，会员红包等活动。

2.如何设计高转化率菜单结构？

从盈利菜单规划，到品牌全案设计，深谙产品结构才是餐厅的灵魂，好的产品结构最终要靠菜单呈现，交付于消费者。在餐厅端，实现了餐厅的盈利结构设计；在顾客端，帮助顾客实现方便点单、合理消费；在服务端，帮助服务员提高点单效率，提升餐厅的翻台率。不管什么样的菜单结构，核心目的只能是满足顾客需求，实现合理的利润。在这里以快餐品类举例：

一、黄金菜单结构：引流产品+爆款利润产品，适合菜品比较少、品类较细分的品牌。

二、万能菜单结构：引流产品+爆款产品+品质菜品+组合套餐+小吃饮品。满足多种需要，适合菜品比较丰富的品牌，比如杨国福麻辣烫等。

还有2个小细节需要注意：

1、引流产品：选择引流产品时，一定要减少顾客的犹豫，建议选择远低于客单价的产品。

2、商品排序：结合门店销量以及产品毛利来综合考虑，前面尽量推热销又高毛利的产品。

3.2个方向打造店铺爆款菜品

店铺爆品，决定了80%的用户加购转化率！在这里我从2个角度来分析：

一、用户方向

①受众群：一定是用户接受度广的，不一定是招牌产品。

②性价比：一定是有性价比的，不一定是最低价的。

③定价：一定是降梯度定价，比如30.5就不如29.9好。

④用餐需求：不一定是只有主食或者主菜，主菜、搭配菜、套餐都可以有爆品，不同用餐需求下，顾客都能快速的选到才是爆品的核心目的。

二、商家方向

①供应链：食材一定是相对稳定的。

②出餐出品：出餐较快、口味稳定的。

③毛利率：爆品一定是平均毛利率之上的。

4.布局：让菜单自己说话，引起关注，自带营销

X贝莜面村董事长贾X龙说：

“餐厅的一切经营活动都是围绕菜单展开的，菜单体现了餐厅的战略”

确实菜单作为餐厅和顾客之间接触最多的工具，直接影响顾客点什么，点多少。在设计之前就要先进行谋篇布局，确定菜单的战略功能，再分版块设计。

5.菜品：招牌菜搭配食用步骤，主打菜品重点介绍

0%的客户创造80%的业绩。这句话同样适用于餐饮行业，一家餐厅20%的菜品创造80%的利润。菜品数量统计后更重要的工作就是把菜品分类，招牌菜品大图展示，文案重点介绍，最好配上食用步骤，一步步教顾客怎么吃，先吃什么后吃什么，再搭配什么菜一起吃最好。主打菜品也要重点介绍。目的就是让顾客多点必点的招牌菜，主打菜。