麻椒鸡配方及详细加工制作方法

熟食卤菜美食传播交流 2023-02-13 20:20:05

麻椒鸡配方及详细加工制作方法

主料:土公鸡3只(每只净重大约2.5斤)

香料:福建辣椒王80克、四川大红包50克、干青花椒40克、八角10克、白芷10克、小茴香10克、黄栀子10克、桂皮8克、白蔻8克、干姜8克、草蔻8克、肉蔻5克、香砂5克、丁香3克、香叶2克、荜菝2克。

配料:炒糖色150克、色拉油150克、食盐130克、鸡精50克、味精50克、藤椒油50克。

填料:花生米60克、干辣椒节45克、冰糖15克、食盐30克、大红包花椒30克、干青花椒20克。

详细做法:

一、高汤熬制方法:

1、准备鸡骨架10斤,猪肉皮两斤,大棒骨5斤,将这些食材处理干净先沸水一遍,备用。

2、把处理好的食材放入不锈钢桶中,加入清水30斤,再加入适量葱段和姜片,大火烧开后一直熬制,锅中的汤呈现乳白色之后,将锅中食材全部打捞出来,过滤干净,取10斤高汤,备用。

二、卤水调制:

把10斤高汤烧热后加入香料一副,香料中的黄栀子和肉蔻香砂需要拍裂,再放入炒糖色,色拉油150克、食盐130克、鸡精50克、味精50克、藤椒油50克,烧开后调整为小火,小火煮一小时,备用。

三、鸡的处理:

1、把三只土公鸡全部处理干净,放入清水之中浸泡出血水,捞出控干水分,备用。

2、把花生米60克、干辣椒节45克、大红包花椒30克、干青花椒20克放入容器中,假如温水浸泡20~30分钟,时间到了,捞出控干水分,倒入容器中,加入30克食盐拌匀,备用。

3、把处理好的鸡,鸡爪从鸡腿关节处砍断。

然后把浸泡过且拌过食盐的食材全部塞入鸡的腹腔中,然后把鸡爪也塞入富强之中,用牙签封口,盘好造型,即可。

四、鸡的卤制:

把鸡放入烧开的卤水中,上面压一个大牌子或者篦子,防止漂浮。烧开后转为小火,煮40分钟左右,关火浸泡5~6小时后即可出锅。

温馨提示:

麻椒鸡在食用时,把麻椒鸡用手撕散,然后再浇淋适量卤水顶层的浮油和卤水拌匀后即可食用。

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