导读：

1、菜场火锅大爆发，创业者转型入场

2、跑了一年多，门店模型基本定型

3、流量够了，怎么解决复购问题？

第 1712 期

文 | 星野

菜场火锅大爆发

21年餐饮老炮转型入场

一年前，“菜市场餐饮”被曝光在大众视野，而今年，菜市场火锅，荣升热门榜C位，许多城市都跑出来了“菜市场火锅”店。

对于投资者来说，菜场火锅的吸引力究竟在哪？

来自山东德州宁津县的老温，是餐见君的老朋友了，也是餐创联会员，躬身火锅行业21年，名副其实的餐饮老炮，这几年却犯了难。

自2013年，本着在知名火锅品牌的从业经验，他在当地经营了两家巴鼎火锅，菜品好、服务好、门店装修气派，经营一直顺风顺水，直到这两年，消费形势骤变，全国餐饮客流下滑，巴鼎火锅也逃不过。老温说，巴鼎的营业比之前下降了三分之一左右，目前仅能维持日常运转。

前几日，他突然找到餐见君，兴奋地说10月4号他又新开了一家菜场火锅，是加盟的重庆当下比较火的一个项目，开在商场，面积251平，初期用工10人，顾客普遍反映味道可以，形式新颖，不过也有年轻顾客反映价格比较高。

一位坚守品质大店的老餐饮人，突然入局了时兴的网红项目，其中转变还是挺让人意外的。

老温不假思索地告诉餐见君，之所以开小店面的菜场火锅，是因为之前的大店有几个因素：投资较大、店铺选址难、人员招聘困难、管理压力大，就想着怎么开一家投资小用人少好选址易管理的火锅店。

其实对于这类模型的店面，他前几年就一直在思考，也实践了，但是因为固有的大店思维，做的不伦不类最后也失败了，所以经过考察选择了加盟。

他说，菜场火锅这个品类，其实在刚了解之初，就感觉挺有烟火气，相比起份装菜更具有性价比，很适合年轻人和家庭消费。

通过多次测试，也验证了菜场火锅的模式颇受欢迎，他称多地考察的时候，每次都带上店里的年轻人一起去，这个模式很受她们喜欢，开业后，邀请了一些朋友和年轻人品鉴，她们也表示如果身边有这样的门店会经常去吃的。

老温是很多餐饮人的缩影，相信今年入场菜场火锅的创业者，很多都跟老温有着同样的想法。

菜场火锅

门店模型已基本固定

某种意义上菜场火锅跑了一年多，抛去个例，门店模型也已基本固定。

当下流行的菜市场火锅模式大致分为两类，一是直接把火锅店开进菜市场，以及选址位于社区农贸菜市场附近的，归属于菜市场火锅，比如，杭州“食久鲜·菜场火锅·鲜活牛肉店”、温州“牛十三菜场火锅”，实打实的把门店开在了菜市场，刚开业的时候都在小红书上的热度非常高。

◎直接把店开进菜市场

二是火锅场景打造成“菜市场风”，直接把菜市场元素搬进火锅店，为了给顾客营造还原菜市场的真切感受，除了装修风格，还采用现场选菜称重方式、底料现炒现卖的方式。

比如成都的“九门红菜市场火锅”，自标榜为“全国首创菜市场主题火锅”；重庆“观窑菜场火锅”自称“首创菜市风”，把火锅开成了菜市场，吃顿火锅全靠顾客自己选菜，称斤论两卖。

因第一类受限于选址，只能开在菜市场内或者旁边，相比之下，第二类普适性比较强，也是当下铺设速度最快的门店模型，本文主要讨论该模式的可行性。

盘点市面上的菜市场火锅，发现这几个关键词尤为重要。

一是烟火气。为什么消费者会越来越看重烟火气？从整个餐饮市场的发展来看，曾经遍地开花的餐馆是城市烟火气的象征，但随着餐饮工业化浪潮不断推进，导致餐馆里的烟火气已越来越难找。而大众的消费心理就是，越是稀有，自然会越追逐。

早前，为了烘托烟火气，火锅店把现做食物的制作场景搬进店，也就是我们说的档口模式，而菜市场火锅，就是档口模式的无限加法，好比魏小煲菜场火锅，直接店里支起三口大铁锅，当着顾客面现炒，原材料也都摆出来，真有菜场那味儿了。

◎底料现炒，有种菜市场的陈列感

现场选菜称重、底料现炒现卖，菜市场就是城市生活里最具象化的烟火气。

二是网感。能在抖音、小红书获得海量曝光量的内容，肯定是具备网感的内容，什么意思？适合打卡拍照，能够传递松弛感，并且顾客会主动传播。

打开小红书，搜索菜市场火锅，无论是文案设计、场景装饰，还是取餐流程，都充满了传播因子，都切中了当下年轻人的喜欢，比如有趣、搞怪、土潮、真实不做作等。

场景创新能够产生真实效能的核心，在于激发顾客的消费意愿，菜市场又和新鲜食材划等号，因此把火锅店改造城菜市场的模样，要比其他类型的场景创新更“高效”。

三是极致的新鲜。目前来看，在所有火锅业态中，菜场火锅的新鲜是其他类型火锅暂无法达到的，也可以换句话说，是其他火锅还没有明示出来的。

首先，“荤菜5.9元/两，素菜1.9元/两”成为行业标配，其次，菜品可以实现新鲜现取，直接从菜摊上拿来加工。整体来看，新鲜实惠，用餐体验新鲜、菜品丰富新鲜、吃的好还不贵，高性价比恰好满足了消费降价下，人们渴望吃好不贵的需求。

◎食材新鲜现取

逐渐暴露缺陷

流量大，复购跟不上？

自菜市场火锅从去年底火起来后，便吸引了不少投资人的关注，但有业内人士称，“去杭州参观了四个，三个已经快不行了！流量很大，复购跟不上！”

事实也是如此，在全国各地，不乏有开业不足半年即闭店的菜场火锅店，也有开业生意极好如今顾客寥寥无几的......

关于菜市场火锅，现在我们看到的是热度和营销，是博主打卡和网红效应，流量过后，如何搞定复购率和回头客？

优化取餐流程，提升体验感是关键。

形式只是辅助内容，切勿形式大于内容。有餐创联会员反映，在重庆当地体验过一家菜场火锅后，体验感不是很好，这家店称重和结账是在一起的，虽然店里只有三桌顾客，但挑完菜品后还是等待了很久才结账，并且没有服务员提醒荤菜和素菜要分开装。

◎示意图，图文无关

科技能解决的就不用人工，科技解决不了的必须用人工，如果顾客还没入座开吃就满腹怨言，你觉得还有下次生意吗？

别让性价比成了痛点，提高控价能力。

根据所处城市的不同，市面上的菜场火锅客单价一般在50~80元区间，以往人均在70~80元区间就算是很有性价比的，但是今年这个价格还是尴尬了，最好得做到50~70元。

此外，还得做到超过现有客单价的体验感，顾客才能感知到性价比，比如60要做到80的体验感，70要做到100的体验感。

定价权背后，考验的则是供应链实力与经营韧性，任何牺牲产品品质和门店利润的决策都不可取， 一个优秀的供应链才是品牌活下去的重要出口。

你看好菜场火锅吗？