因为粤菜基本上不放辣椒，放也是点缀，并没有什么原因，就是广东炎热又潮湿，容易“热气”。

上火了就要喝凉茶，摆凉茶摊在广东可以成为一种职业，你只要讲声症状，如长痘痘、喉咙痛、饮酒过多，都有相对应的凉茶。

粤菜理论上并没有清淡一说，只有和味合味，中医生才吩咐某些患者饮食清淡，忌生鸡鲤鱼。

广东人认为，广东以外皆北方，所以重口味吃辣的北方人，第一次来广东吃粤菜，大多是惊吓而非惊喜，如带血色的白切鸡、生腌虾蟹、清蒸鱼白灼虾什么的。

当然还有老火靓汤，有人将煲汤的骨头、母鸡、墨鱼吃了，就是不喝汤水，还有加辣椒放汤里的，把老广气个半死。

有人说白切鸡腥，有人说鲜甜，都对，就是吃到了不同品种的鸡，现在少人养真正的走地鸡，就是纯喂谷米或玉米这种，成本太高不划算。

现在大多是散养喂饲料，这种鸡属于源头不好，做出来的切鸡质量就差。

另一个是浸煮白切鸡的水，并不是一锅清水，而是用瘦肉、母鸡和生火腿，经4小时熬出的上汤，加少量盐，使鸡只略具咸味。

清蒸鱼，不要以为清蒸就是清淡，看不见的是浇入的100克热油，盘底的50克豉油。

不过，我仍然劝你点，敢做清蒸鱼，证明这家店真材实料，不会用死鱼糊弄人，两者的区别，入口即知。

粤菜的老菜谱很有意思，以芥蓝炒牛肉为例:

食材:腌好牛肉150克，芥蓝200克，芡汤25克，湿蹄粉4克，盐、蒜蓉、姜片、绍酒各2.5克，食用油500克（耗油40克）。

制法:先起镬落油，下芥蓝加盐“鞭”熟取起。

再把腌好牛肉泡温油后倒笊篱，随即放料头、芥蓝、牛肉、绍酒炒匀，用湿蹄粉打芡，加尾油便成。

可以看出，以前做菜相当讲究，打芡用马蹄粉，去腥用绍兴黄酒。

但是这个“腌好”则十分保守，150克牛肉放多少生抽、糖、蛋清腌制？

现在的人们，手里有了俩钱，开始追求养生，实际就是怕死，转了一圈，发现粤菜的理念相当符合这个趋势，即没有过多的调料，套个马甲偷换概念称之为“清淡”。

大家看上文的芥蓝牛肉，就是用姜蒜酒，其他杂七杂八的东西没放，这就是粤菜牛的地方。

粤菜靠的是选料新鲜，突出食材本味，这才有了变态的，一条活鱼从宰杀到上桌不超过10分钟之要求。

大家别误会，我不是吹粤菜踩其他菜系，而是粤菜一直都是这么做的，生活方式使然，不这样操作，这家店就要关门大吉。

正因为有了改开，人们才有机会来广东品尝和了解粤菜，知道了“叹早茶”、“海鲜粥”、“老火汤”等等，看似奇葩却存在了几世纪的东西。

学会了“埋单”、“斩料”、“镬气”，喜欢上了粤语歌，《真的爱你》传遍大街小巷。

还有令人深恶痛绝的12小时一班制，回南天，台风，下不完的雨，堵至阿妈都认不出的马路，挤成肉饼的地铁……