提鲜，就是给味蕾一个愉悦感觉。

将一块平平无奇的五花肉，做成东坡肉，烹调过程中的每个步骤，都是进行提鲜，将大家不喜欢的味道去除，加入众人喜欢的东西，使其食之有滋有味。

有了色、香、味还不够，还要求形（形态）、质（质地）、养（营养）、器（盛器），总共7大特点。

7个方面必须相辅相成，融为一体，以“味”为核心，以“养”为目的，使人们获得一种感官与养生有机结合的饮食享受。

为了提得一个“鲜”，中餐菜肴形成了烹饪技术工艺和技术要求:优选用料、加工精细、善用火候、讲求风味。

提鲜，不是加味精这么简单，更着眼于五味调和。调味料有500种左右，运用这些调味料，再加上变化多端的调味方法和加热效应。

就能发挥“味”的综合、对比、消杀、相乘、转换等作用，从而赋予食品菜肴以各种鲜香诱人的美味。

调味有什么诀窍

调味，就是把主、辅料和调味品调拌融合，在烹制受热过程中经过种种物理与化学的变化。

以除去恶味异味，增加鲜味美味，使菜肴形成一种新的脍炙人口的滋味，从而增进食欲，有益健康。

清代文学家袁枚在论及调味品作用时，曾作了一个生动的比喻，他说:“厨之作料如妇人之衣服首饰也。虽有天姿，虽善涂抹，而敝衣褴褛，西子亦难以为容。”

中国菜在口味上变化无穷，许多地方菜各具特色，百格百味，都有调味的奇功。

调味的基本诀窍有以下5点:

一、因料调味

新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等，其本身就有特殊鲜味，调味不应过量，以免掩盖天然的鲜美滋味。

如果原料本身已不新鲜，调味则可稍重些，以解除邪味，俗称“压口”。

腥膻气味较重的原料，如不新鲜的鱼、虾、蟹、牛羊肉及内脏类，调味时应酌量多加些去腥解腻的调味品，诸如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等，以便减恶味增鲜味。

本身无特定味道的原料，如海参、鱼翅等，除必须用上汤外，还应当按照菜肴的具体要求施以相应的调味品。

二、因菜调味

每一种菜肴都有自己特定的口味，这种口味是通过不同的烹调方法最后确定的。因此，投放调味品的种类和数量皆不可乱来。

特别是对于多味菜肴，必须分清味的主次，才能恰到好处地使用主、辅料。

如有的菜以酸甜为主，有的菜以鲜香为主，还有的菜上口甜收口咸，或上口咸收口甜等等。

这种一菜数味、变化多端的奥妙，皆在于调味技巧的运用。

三、因时调味

人们的口味往往随季节变化而有所差异，这也与机体代谢状况有关。

例如冬季由于气候寒冷，因而喜用浓厚肥美的菜肴，炎热的夏季则嗜好清淡爽口的食物。

四、因人调味

我国地域辽阔，各地饮食习惯与口味爱好均有不同，因此在烹调时，须注意就餐者的不同口味，并要保持地方菜肴的风味特点，做到因人制菜。

所谓“食无定味，适口者珍”(《山家清供》),就是对因人制菜的生动概括。

五、调料优质，投放适当

原料好而调料不佳或调料投放不当，都将影响菜肴风味。

对此袁枚指出:“善烹调者，酱用伏酱，先尝甘否；油用香油，须审生熟；酒用酒娘，应去糟粕；醋用米醋，须求清冽。

且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有陈新之殊，不可丝毫错误。其他葱、椒、姜、桂、糖、盐，虽用之不多，而俱宜选择上品。”

优质调料还有一层含义，就是烹制什么地方的菜肴，应当用该地方的著名调料，这样才能使菜肴的风味突出。