提到喝水，你会有所选择吗？我是指像喝咖啡一样，挑选产地、品尝风味。天猫发布的《水品类消费趋势白皮书》指出：水品类的消费正呈现出高端化、健康化和娱乐化三大趋势。饮用水不再只是解渴，人们开始重视喝水这件事。
择水的观念由来已久，宋代江休复在《嘉佑杂志》写道：「苏才翁尝与蔡君谟斗茶。蔡茶精，用惠山泉。苏茶劣，改用竹水煎，遂能取胜。」 古人热衷汲取山泉雨露。如今，我们很难再去深入水源，但商品化的瓶装水提供了丰富的选择，商场中常见各式各样的纯净水、山泉水、富氧水、母婴水、儿童水、女性饮用水。
随着社会发展，山林、湖泊等优质自然水源早已离现代都市人很远。© Pinterest
事实上，《食品安全国家标准包装饮用水》明确规定，市售瓶装水根据水源，分为三大类，即饮用纯净水、天然矿泉水和其他饮用水。但大众更为熟知的划分则为纯净水、天然水，矿泉水、气泡水、苏打水五类。
· 纯净水
纯净水是将符合生产要求的源水，用蒸馏法、电渗析法、离子交换法、反渗透法或其他适当的净化工艺，加工制成的包装饮用水。简单来说，就是经过净化处理的水。我国第一支瓶装纯净水是 1989 年怡宝生产的纯净水，娃哈哈、冰露、屈臣氏，以及今麦郎「凉白开」也属于饮用纯净水。很长一段时间，除了白开水，纯净水统治了中国人的饮用水。根据中研普华研究院的报告， 2019 年纯净水的零售额占瓶装水零售额的 60.4%。
家庭净水器净化出的水不能与纯净水画等号。© mens30slife.com
纯净并不等于优质，纯净水中缺乏必需的矿物质，长期摄入会导致有益元素供应不足。尽管饮用水（也有极少数例外）不是人们获取矿物元素的主要来源，但它更容易被人体吸收。为了满足健康需求，一些品牌会在水中添加矿物元素，比如康师傅的矿物质水，但不能等同于矿泉水。
· 矿泉水
饮用天然矿泉水从地下深处自然涌出或钻井采集，含有一定量的矿物质、微量元素或其他成分，且未受污染。市场上常见的百岁山是饮用天然矿泉水，但习惯被称为「矿泉水」的红盖农夫山泉，实际是饮用天然水。
背靠阿尔卑斯山的依云矿泉水水源地。© 依云
自诞生伊始，矿泉水就是饮用水中的「奢侈品」，18 世纪就已经作为高端饮料流通。众所周知的依云是最早的瓶装矿泉水，水源地依云小镇背靠阿尔卑斯山，面临莱芒湖。由于水源的特殊性，矿泉水有「得水源地得天下」之说，多数品牌直接以水源地命名，费力宣传自己的优质水源地。中国最早的矿泉水崂山矿泉水也出现在 18 世纪，曾一度畅销海外。崂山水源是除法国阿尔卑斯、北高加索地区外，世界三大地下水系的中心地带。
水源相对稀缺，且更符合对健康的期许，时至今日，天然矿泉水仍然是瓶装水品牌入局高端赛道的必然选择。最贵的矿泉水 Beverly Hills 90 H20 每瓶售价高达约 68 万人民币。国内市场中，农夫山泉、怡宝、元气森林、今麦郎等都推出了矿泉水产品。
农夫山泉位于浙江千岛湖的水源地。© 农夫山泉
· 天然水
饮用天然水以水井、山泉、水库、湖泊或高山冰川等未经过公共供水系统的自然水制成。市场上销售的天然水大都取自地表水，为了满足天然水的水源要求，并且保证水源地的良好生态，厂商在水源地上下足功夫。比如农夫山泉官网公布的 11 个水源地，包括浙江千岛湖、广东万绿湖、湖北丹江口等。虽然天然水含有矿物质，但含量未达到国家规定标准，不能被称为矿泉水。
· 气泡水
日常生活中，气泡水与苏打水总被混为一谈，甚至有些产品起名为「苏打气泡水」。尽管两者都含有大量气泡，口感大致相同，但却是两种产品。最知名的气泡水非 Perrier 巴黎水莫属，水源坐落在法国南部的 Perrier 泉。伍迪 · 艾伦曾感慨知识分子离不开 Perrier 巴黎水。乘着艺术的东风，Perrier 巴黎水成为上流社会的宠儿，绿色玻璃瓶象征着潮流的生活方式。
使用 Perrier 巴黎水制作的饮品。© Perrier 巴黎水
天然气泡水大多存在于板块活动较为活跃的地带。地壳板块运动时，撞击造成断层，软流层岩浆中的二氧化碳通过断层缝隙进入地表，经含水层进入矿泉水，形成了天然气泡水。根据中国标准，水中游离二氧化碳超过 250mg / L，便可被视为天然含气矿泉水。除了 Perrier 巴黎水，圣培露、Ferrarelle、San Benedetto、VOSS、农夫山泉长白山莫涯泉等也是天然气泡水。
1767 年，英国学者 Joseph Priestley 利用猪膀胱收集啤酒酿造过程中释放的二氧化碳，并将其导入普通水中，第一杯人工气泡水由此诞生。后来，生厂商以此为基础，在水中添加钠盐或钾盐，模仿矿物质的味道。人工气泡水成为天然气泡水的平价替代品。
· 苏打水
苏打水是含有碳酸氢钠的水，分为天然苏打水和人工苏打水。目前，国内经国家质检总局认定的天然苏打水产地只有一处 —— 五大连池火山群地带。人工苏打水则以纯净水为原料，加入适量小苏打配置而成。本质上苏打水并不含气泡，但很多人工苏打水会加入二氧化碳增加气泡，甜味剂调节口味。市场上不含气的小苏打水，则常常作为「弱碱性水」宣传售卖，强调其健康属性。实际上，pH 值无法衡量水质好坏，弱碱性水的碱性会在胃肠道内部被中和，并不为人体吸收。
美国侍水师 Martin Riese。© eater.com
虽然水无色无味，但因为水源不同，水中的矿物元素也不同，呈现出的风味差异较大。通常来讲，水中钠含量较低，味道会微咸，口感柔和圆润；水中富含镁元素，会拥有苦甜回甘的特点；高钙的水滋味苦涩；我们常说的铁锈味，则来自水中含量较高的铁质。
如何在了解差异的基础上，选择合适的水？近些年新兴的小众职业 —— 侍水师，或许能给出答案。和侍酒师一样，侍水师的职责是品评水的好坏，以及向食客推荐水与餐酒的搭配。
美国侍水师 Martin Riese 认为「水，不只是水」，有的适用于烹饪调味，有的能够增强酒的风味与特性。香港侍水师郭骏推荐用低矿物质含量的水冲泡咖啡和茶，以免喧宾夺主，影响风味。佐餐时，则以总溶解固体（ Total Dissolved Solids，常缩写为 TDS）为参照。TDS 指的是溶解在液体中的各种固体物质的总浓度。TDS 数值高的水，水体丰腴，尤其是高矿物质气泡水，适合佐以肉食，水中的矿物质与肉的味道相辅相成，而气泡则有助于清洁味蕾，消解油腻，为下一口做好准备；数值越低，水体越轻盈柔软，适合搭配爽口菜肴，或者调酒。优秀的「餐水」搭配不仅提升了食物的味道，还让用餐体验更加丰富、舒适。
各种高端饮用水。中间黑色标签的 Beverly Hills 90 H20，售价高达约 68 万人民币。
如何搭配气泡水是一门更有趣的学问。圣培露往往出现在高级餐厅，而 Perrier 巴黎水则更常见在咖啡厅、便利店等休闲场所，原因是圣培露比起 Perrier 巴黎水气泡感更柔和。侍酒师习惯根据二氧化碳含量，将气泡水分为 4 种类型 —— 含量在 1g / L 以下的属于无气泡口感，3.5g / L 的属于轻柔型，3.5～6g / L 的属于中等气泡矿泉水，6～8g / L 属于气泡感强烈的经典气泡水。气泡水的最佳饮用温度在 7～10 度，饮用前需要提前冷藏。
随着侍水师的加入，餐水的范围和趣味性大大增加。Martin Riese 为他任职的 Patina 集团设计了一份特别水单，提供来自 10 个国家的 20 种不同的泉水和矿泉水，最昂贵的一种是加拿大的冰川水，拥有 15000 年的历史，每瓶售价 20 美元。
电影《穿普拉达的女王》，安妮 · 海瑟薇饰演的秘书每天上班前都会为上司准备一杯圣培露。© 《穿普拉达的女王》
根据尼尔森市场研究报告，2017 年中国瓶装水实现销售额 17%、销售量 15% 的双位数增长。其中，高端水的销售增幅势头超过普通水，每升 5 元及以上的高价水销售额增幅达 20%，销量增幅达 15%。2022 年京东超市发布的矿泉水消费趋势也呈现出同样趋势。
人们对健康的追求，是高端水增长的重要因素。几乎所有高端品牌，都以水源为支点，辅以「自然」「纯净」「健康」的说辞吸引消费者。1950 年代，依云就宣称「有益哺乳中的孕妇，并为婴儿提供重要的矿物质」，帮助它成为瓶装矿泉水市场的老大。气泡水走红，依靠的则是生活方式的流行。安迪沃霍尔的画作 Perrier 巴黎水风靡一时；电影《穿普拉达的女王》中，安妮 · 海瑟薇饰演的秘书每天上班第一件事就是给上司倒上一杯圣培露；社交媒体中分享的健康早餐离不开 VOSS 水的身影，水里隐含的格调吸引人们为其买单。
逆势增长的饮用水市场吸引了越来越多的入局者，饮用水正在进一步细分。人们越来越意识到吃好喝好的主旋律中，喝好不仅指酒，更有维持生命的水。
参考资料：
《巴黎水在中国：高端水战场中的法式浪漫》，FBIF 食品饮料创新
《媒体揭秘弱碱性水有利健康？专家：无科学依据》，新华网
《品水的千百种滋味 —— 侍水师的水之鉴别术》，lavie
《气泡水的流行，没有一个小资是无辜的》，虎嗅
《气泡水为什么会在中国流行起来？》，36 氪
《<最高喝水法>：观察气泡水的声音、气泡上升速度，就可以推测会有什么口感》，The News 关键评论
《2023 年中国矿泉水行业现状及趋势分析：健康和市场环境的需求，行业逐渐走向高端化、功能化和差异化》，智研咨询
《气泡水、碳酸水、苏打水，有什么区别？》，果壳
