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作者：谭嘉琳

编辑：陈涧

设计：岚昇

曾靠蹭同名明星流量为人熟知的张亮麻辣烫，又“风光”了一把。

10月10日，据媒体报道，张亮麻辣烫于9月在上海浦东买的楼，建筑面积达到3500平方米，所处地段还是有“第二个陆家嘴”之称的浦东前滩。

公开信息显示，这栋大楼属于当地大型综合体项目的其中一栋商用物业，成交单价为约6.4万元，媒体测算，张亮麻辣烫这次大手一挥，就豪掷了超2亿元。

消息一出，网友纷纷蒙圈——“那个窝在小巷旮旯的地道麻辣烫，什么时候这么出息了”，“这是打算抄底楼市么”。

诚然，在餐饮消费持续下行的环境下，张亮麻辣烫突然出手阔绰，可谓惊倒一片。但多数人并不知道的是，这发家东北、看似土里土气的麻辣烫连锁店，早就做得有模有样，不仅成立了上海、哈尔滨双总部，还出海18个国家。

卖二十来块一斤的麻辣烫，什么时候这么挣钱了？

开店逾6000家，年收入达50亿

据财联社，今年第三季度，不断有餐饮公司、能源类企业、金融机构或个人卖家在沪购楼；而张亮麻辣烫在这股热潮中出手，也被外界认为是抄底上海楼市。

当然，低调的张亮麻辣烫已经向媒体表示，买楼跟楼市无关，是出于办公需要，“我们就是想把餐饮做好”。

那张亮的麻辣烫生意，又做得怎么样了？

2008年，一个名叫张亮的年轻人摸索着将起源于四川的麻辣烫“改良”成东北口味，把麻辣红油汤底改成骨汤、增加东北人爱吃的麻酱，并以此为招牌，在哈尔滨县城开出了第一家张亮麻辣烫。

结果，东北味儿麻辣烫大获成功，不仅自己的店面门庭若市，还吸引来亲戚朋友和越来越多的生意人申请加盟，张亮麻辣烫走上了连锁扩张的发财路。

或许是改良口味更具备普适性，也或许是赶上麻辣烫品类的扩张风口，张亮麻辣烫发展很快。据红餐大数据，2016至2019年，全国麻辣烫市场逐步突破千亿级规模，增速保持在10%以上。而张亮麻辣烫官网显示，其平均每年能新开店超过375家。

据公开报道，2019年张亮麻辣烫就达到了年收50亿的成绩。

作为连锁店，张亮麻辣烫的生财之道显而易见：靠队伍庞大的加盟商养肥自己。

官网显示，至今张亮麻辣烫门店全球数量已超过6000家；而加盟一家店，按在低线城市开一家60平方米的小型店面算，结合品牌使用费、保证金等，需先向总部交至少13.5万元。

据界面新闻测算，张亮麻辣烫自2020年起年均新开门店数约1141家，每年仅是加盟费就能收取超1.8亿元。

▲张亮麻辣烫的加盟费用。图片来自官网。

此外，麻辣烫连锁店通常以“标准化”为名，严格要求加盟店向总部或者指定的第三方品牌处统一采购食材，而这笔采购收入才是营收的大头。据业内人士透露，麻辣烫连锁店总部购买食材的成本，与卖给加盟商的售价，差价幅度有15%-25%左右。

以友商杨国福麻辣烫为例，华创证券分析称，其调料和食材收入的业绩贡献度在六成左右。

为了在内卷的平价餐饮市场中制胜，张亮麻辣烫还很会搞噱头。2021年，一座三层楼高、面积超1500平方米的“巨型”张亮麻辣烫旗舰店在哈尔滨开业，甚至还卖上龙虾、螃蟹、贝类、鲍鱼等高端食材，被网友惊叹为“全球最大、最豪横的麻辣烫旗舰店”，狠狠炒了波热度。

▲张亮麻辣烫哈西直营店。图片来自红餐网。

张亮麻辣烫已经打响知名度。据红餐大数据发布的《中国麻辣烫品类发展报告2023》，张亮麻辣烫以6020家门店数位居行业第一，向总部源源不断地“输血”。

如今，张亮麻辣烫又买楼、设总部，看起来还有更大的野心。

能摆脱“加盟商魔咒”吗？

发展豪横的张亮麻辣烫，就没有后顾之忧了吗？

据官方数据，张亮麻辣烫6020家门店中，直营店不到100家，占比不足2%。靠加盟做大生意的张亮麻辣烫，也几次陷入管理难的魔咒。

一方面，加盟商要向总部采购高价食材；另一方面，麻辣烫仅十几、二十元的客单价更难带来丰厚的利润。出于盈利的迫切，加盟店总有各种“馊主意”。

最常见的做法，是绕过总部自己购买更便宜的食材，以次充好。

去年8月，便有网友发视频投诉，在张亮麻辣烫一家门店以每盒18元的价格购买了3盒散装羊肉，送检后却发现里面有猪成分和鸭成分。“前两天在你家买的羊肉，我当时问了一下说是不是真羊肉，给我保证了百分百真羊肉，结果呢，这里面为什么有猪肉有鸭肉呢？”

此后这位博主又跑了两家门店去购买羊肉送检，发现“假肉”情况普遍存在。更离谱的是，当时的羊肉市场价普遍为28元至38元/斤，而该博主买了三盒合计一斤却要花54元——“假羊肉”卖得比真羊肉还贵！

一时间，张亮麻辣烫“知假售假”“挂羊头买鸭肉”成为舆论热点。当时的张亮麻辣烫将此解释为“例外”，回应称 “这‘羊肉卷’为门店私自采购，非指定供应商统配产品”。

但这似乎并非“例外”。

早在2019年的“3·15”期间，就有消费者反映，海口的一家张亮麻辣烫门店卖的牛（羊）肉卷包装上没有生产日期、生产厂家等信息，而当时食药监调查后更是发现，这些羊肉卷中的鸭肉含量高达60%。

此外，也有店面想出各种办法直接抬价以增加盈利。今年3月25日，就有媒体报道称，有部分张亮麻辣烫门店张贴公示称，顾客所选餐品介个若不足10元就需多交2元汤费；当晚，话题#张亮麻辣烫部分门店收汤费#就冲上了热搜第一。

在黑猫投诉平台上搜索“张亮麻辣烫”，能看见1400多条投诉，内容包括“吃出虫子”“食品不新鲜”“餐具不卫生”“服务态度差”等各方各面。

▲消费者对张亮麻辣烫的投诉，图片来自黑猫平台。

这一边，加盟店频繁“砸招牌”；而另一边，市场竞争日趋激烈。

目前，张亮麻辣烫的市占率已有5%，与门店数量相当的杨国福并称“麻辣烫双雄”，而中部的麻辣烫品牌也正虎视眈眈。据《中国麻辣烫品类发展报告2023》，从2022年6月到2023年3月9个月内，刘文祥麻辣烫已经新开店400多家，而后来者老街称盘麻辣烫等也有一年内开店600多家的战绩。

当下的张亮麻辣烫虽已当上行业龙头，但后续又能否摆脱加盟模式的“魔咒”，发挥好规模效应，坐稳“老大”位置呢？