导读：

1、火锅品牌纷纷上新牛骨汤锅底！

2、背后三大趋势显现

3、年度爆款锅底预定

第 1702 期

文 | 文博

这些品牌都上新了牛骨汤！

最近，火锅餐见发现一批品牌正向“牛骨汤”锅底攻占。

海底捞 有料牛骨鲜汤锅

◎有料牛骨鲜汤锅

日前，在推出全国性秋季新品基础上，海底捞上海区域超60家门店推出了鲜切牛肉系列新品，将四家门店打造成“牛魔王”主题门店，为顾客提供更丰富的就餐体验。

该系列新品包括一款有料牛骨鲜汤锅锅底和畅享鲜切牛三拼、臻选鲜切牛肥胼等4款涮品。

其中有料牛骨鲜汤锅，骨香浓郁，鲜切系列首选，锅底还有牛脊骨，超有肉超有料。购买此款锅底还可享受专属限定的“开鲜仪式”，网友直呼“香迷糊啦”！

大龙燚 草本牛骨汤鸳鸯锅

◎草本牛骨汤鸳鸯锅

9月，大龙歘在广州升级了3.0“旷野鲜火锅”店型，食材、环境、菜品都没走寻常路线。

“旷野版”菜单中，隆重推出草本牛骨汤鸳鸯锅，一侧红汤鲜香浓辣，另一侧草本牛骨汤锅底选用了黄牛鲜大骨, 以及十多种黄牛精华部位和30多种中草药，文火慢熬12小时熬制而成，每一口都尽享鲜美～

且这口草本牛骨汤还有自己的“开汤仪式感”，服务员会在碗里加入胶原蛋白和顾客喜欢的配料，倒入余温尚存的鲜汤，正式拉开美味序幕。

川西坝子火锅 跷脚老汤锅

◎跷脚老汤锅

老牌火锅川西坝子也在9月推出了专门喝汤的草本养生新锅底—跷脚老汤锅。

牛棒骨加草本中药包徐徐熬制，汤底鲜美回香，清而不水，淡而不寡，还可搭配专属蘸碟干辣椒面，醇厚牛汤糅合养生药材香，令人回味无穷。

杨丝丝成都老火锅 虫草花牛骨汤锅底

◎虫草花牛骨汤锅底

“谁说成都人只吃红锅的？”有网友对杨丝丝鲜货老火锅发出感叹。

原来门店上新了虫草花牛骨原汤锅底，加入虫草，更有营养更滋补，轻卡、鲜美、低卡指数UP，搭配门店特色鲜切牛肉，全龄段客群都适配。

除了杨丝丝，湖北荆州的龙三刀火锅，也上新了类似的虫草花牛骨汤锅底，不仅味道鲜美，还满足了大家的养生需求。

牛少·顺德粥底火锅 粤式首创牛骨汤粥底

◎牛骨汤粥底

佛山必吃榜牛少粥底火锅，其牛骨汤粥底非常特别，以慢火熬制的米粥为基础，融合牛骨精华，煮到后面越来越浓稠，不用调味喝粥都很鲜甜。

不止滑而不腻，和食材完美搭配，店家还把它当作引流营销，牛骨汤粥底免费，牛骨汤可无限续加，顾客感觉非常超值。

火锅界为何纷纷追捧“牛骨汤”锅底？

1、牛肉价格跳水，与“牛”相关的餐饮企业在疯涨

过去的很多年时间里，牛肉都是贵价肉类的代表，菜市场普通的生牛肉均价约50元/斤。

而今年，牛肉价格大“跳水”，据农业农村部最新数据显示，牛肉价格已经连续11个月下跌，跌到了近5年来的最低位。

在这一波“降价红利”下，牛肉相关的餐饮品类变多了。企查查显示，近三个月内牛肉相关的新增企业高达11902家，其中餐饮相关的企业数近8000家，除了鲜切牛肉自助、酸汤牛肉、渣渣牛肉、地摊牛排等火锅品类，还有生烫牛肉米线、牛肉汤饭等快餐类。

◎牛肉相关的餐饮品类迅速增多

除了“牛肉”类餐饮企业增多，一些餐饮商家还会推出特价牛肉菜品来吸引客流。

比如除了9.9/份的鲜切牛肉、牛肚等，为了搭配此类产品，往往会同步上新牛骨清汤类锅底，比如前文所提海底捞的有料牛骨鲜汤锅，大龙燚的草本牛骨汤鸳鸯锅等。

2、激发食材本味，牛骨清汤类锅底必不可少

一直以来，牛油锅底居于市场需求C位，随着全民健康饮食风潮兴起，口感更加清淡温和，更为鲜美健康的锅底，越来越受到消费者的欢迎。

在某火锅大牌的《2022年全国火锅行业调研报告》中，全国范围内受消费者偏好的火锅味型，除了麻辣锅底外，还有近几年来广受欢迎而挤进前列的锅底味型，比如花胶鸡汤（占比8.75%）、牛骨汤（占比7.5%）、猪肚鸡（占比5.42%等）。

且当下越来越多高贵、优质食材被引入到火锅中，比如今年许多火锅，都把鲜切牛肉作为主打菜品，有的还引入高奢的和牛；从华南爆发的山野火锅，往往会在产品中加入山野菜、名贵菌菇类食材……

◎山野火锅中草本牛肉清汤+红汤的双拼锅底广受欢迎

而越贵、越好、越新鲜的食材，清汤类锅底就越是必不可少。它会补充食材的味道，让它提升质感和该有的浓郁度，但绝不抢这个食材的本味。

像八合里的一口经典牛骨汤，鲜甜无敌，汤清味正；尽膳口福的汤底坚决不加味精、鸡精，牛骨自身的鲜美已经胜过这些调味品百倍；还有一面红火热辣，一面清淡健康的鸳鸯锅也成为家庭健康首选。

3、秋冬上新季，牛骨汤类锅底符合养生趋势

寒潮之下，唯有沸腾的火锅最能取悦人心。而秋冬锅底上新中，养生、滋补、温暖是关键词。有不少业内人士指出，今年秋冬的产品竞争，一定程度上是健康升级思路的比拼。

而牛骨汤显然符合秋冬上新的健康大潮流，且从消费者接受角度来说，牛骨汤在涮食材之前还能品尝，那为锅底花的钱，会让他们觉得更加值得。

◎大龙燚牛骨汤开汤仪式

基于以上变化，牛骨汤类锅底在今年需求大增，不少供应链闻风而动。像重庆汤嫂食品相关负责人就告诉火锅餐见，“在常见的辣锅底料之外，许多客户都来问询过牛骨汤、清汤之类的底料”。

不添加“化学香精”！

这款“简纯牛骨汤”汤底新品重磅问世！

察觉到市场需求，汤嫂作为火锅味道管家，“红”“清”并重，为满足多元市场需求，以自然纯净的品质、健康养生的理念，匠心打造出新品“简纯牛骨汤”汤底！

1、提升牛骨汤出品效率，保证味型的标准化

“现在许多牛骨汤是门店自己熬制”，汤嫂相关负责人告诉火锅餐见，他们发现牛骨汤制作过程中会有很多痛点。

比如高昂的人工成本：每次熬制都需采购大量牛骨，凌晨就得起来安排人工进行破碎熬制，大量的人力物力被耗费了；

漫长的时间成本：熬煮时长一般需要长达4小时以上，耗时长久，但门店客流不稳定，熬制好的一锅牛骨汤多了到了闭店时就要倒掉，少了又不够门店经营所需，影响运营效率；

无法统一的味道：人工操作难以实现标准化操作（SOP），成品风味难以掌控，容易引起差评。

而重庆汤嫂食品已经在火锅底料领域深耕了20余年，全面负责从味道研发至消费者口味洞察及品牌战略指导的综合服务。

◎汤嫂简纯牛骨汤汤底新品试锅

这款新品精选来自新疆天山牧场的牛骨，确保每一根骨头都新鲜且富含营养；运用传统慢炖工艺，小火慢炖6-8小时，让牛骨中的胶原蛋白和骨髓逐渐溶解，让汤底变得浓郁醇厚，营养丰富。且在其中添加多种天然香料，提升汤底的风味，使之浓郁香醇更健康。

外观上，呈浅黄色，汤底清澈透亮；气味上，肉香凸出且浓郁，伴随着独特的天然香辛料香味；口感上，咸鲜适口、肉香自然、口感鲜美。

2、“三简三纯”制作标准，还原健康纯净牛骨汤风味

今年7月，喜茶发布了史上最严的“四真七零”健康茶饮标准，即以“真茶、真奶、真果、真糖”为原料，全线产品符合“0奶精、0香精、0果葡糖浆、0植脂末、0氢化植物油、0反式脂肪酸、0速溶茶粉”的要求。

不止茶饮界，在整个餐饮行业，消费者对产品味道、原料品质也提出了更高要求。而评判一锅好汤的标准是亘古不变的：汤清见底但是味浓，新鲜的食材往里一烫，就能提调出鲜美无比的味道。

这对制作工艺也提出了更高的要求，汤嫂此款牛骨汤汤底新品，也为自己制定了严苛的“三简三纯”标准。

“三简”即：工艺简单，传统慢炖工艺最大限度保留食材原味；配料简单，主要原料是牛骨，所有风味都来自食材本身；使用简单，多种运用场景，简单操作即可完成出品。

◎汤嫂简纯牛骨汤汤底新品

“三纯”即：纯净，不添加“化学香精”， 味道天然纯净；纯真，给顾客最原始纯真的味道，保留了牧场的原始风味；纯正，味道纯正，每一口都能感受到真正的牛骨风味。

3、方便快捷，适配多种应用场景

汤嫂此次新品，简单易操作，每袋成品约500g克重，一件约有30袋，以鸳鸯清汤锅应用来说，一份只需净锅加入约30g底料，再加入相应的饮用水、姜片、大葱、红枣、枸杞即可完成出品。

一袋500g按鸳鸯锅可出约16锅，按照鸳鸯锅一般38元的售价，毛利可观。

这款简纯牛骨汤汤底新品，是汤嫂研发团队深入多地门店调研，在经过几十次的调整试样后，终于研发出此款新品，它可以和多种常见牛肉火锅品类融合，灵活应用做出地道风味。

所以除了鸳鸯清汤锅，还可应用于潮汕牛肉、翘脚牛肉、地摊牛排以及一些牛肉粉面、汤煲等多种场景中，适配性强。

◎汤嫂简纯牛骨汤汤底新品适配场景

如果想更加强调差异化，该款牛骨汤汤底还能与一些草本药材（如虫草花、山药等）、果蔬（如番茄、油柑等）相配，强调创新口味；也能增加一些牛腩、牛排等打底，强调锅底的“有料”。

因为“三简三纯”的严苛标准，简单适配的多应用场景，以及当下“牛”类餐饮的爆发，使得这款新品还未推出，即赢得顾客青睐，“在这款牛骨汤汤底新品还未正式上市前，已经接到了数千订单”，汤嫂方透露。

◎汤嫂往期展位现场

10月25日~27日，重庆汤嫂食品将参加重庆火锅节（重庆国际博览中心），展位号N6馆-T9。届时，汤嫂将携新品简纯牛骨汤汤底，以及明星产品汤嫂三宝等亮相展会，为火锅餐饮人更好赋能，期待与大家的偶遇。

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