导读：
有料火锅家族再现新潜力品类——猪蹄火锅。
下半年，多地冒出众多猪蹄火锅门店，有猪蹄火锅店3天就卖出10万+的营业额。
一直是卤味、小吃主打菜的猪蹄，能否在有料火锅市场起飞，站上新风口？
第 1697 期
文 | 大龙
人均四五十，主打年轻女顾客
猪蹄火锅有望冲今冬黑马
开头先说结论，猪蹄火锅或将成为年末新晋黑马。不服先请往下看。
火锅餐见发现，从年中开始，多地开始出现猪蹄火锅，很多行业老板都在打卡了解这一品类。有行业人称，猪蹄火锅将在下沉市场有火爆的潜力。
◎餐见君实地体验猪蹄火锅
原本在细分品类中名不见经传的猪蹄，早已圈了一波“软糯”粉，在小红书“猪蹄火锅”已经拥有8万多篇笔记。
而猪蹄火锅这一品类快速起量的背后，其实做了3种加法。
首先，是“人群+”。
长久以来，很多中餐品类以男性消费者喜好为主导的居多，以至于出现“大口吃肉，大口喝酒”、“肉肥酒香“等说法。
如今，猪蹄火锅的增多，实质上是对消费人群的洞察——这一品类更受女顾客欢迎。
有猪蹄火锅创始人也宣称，女顾客的比重比男顾客要多，因此门店的主色调也设计成了橙黄色。
◎“胶原蛋白”的标签被品类引入
传统印象中，猪蹄食补蛋白的印象早已深入人心，在女性顾客更在意的点去挖掘，这种对于健康的理解、偏好会直接引导消费决策。
而这种基于“人群+”的重塑，让女顾客的决策带动男顾客，甚至家庭消费。
其次，是“季节+”
很多餐饮品类的季节性较强，比如小龙虾门店、夜市地摊等。对于这些季节性经营较强的店来说，推出猪蹄类产品弥补了季节性的不足，猪蹄产品与主打品类也毫无违和感。
门店爆改虽然流行，但背后是换店改模式的逻辑；而增加猪蹄产品，背后是弥补产品季节性不足，体现的是产品逻辑。用品类加持度过寒冬，显然后者在成本、难易性上更有优势。
再者，猪蹄火锅能带来“品类+”。
◎“品类+”顾客选择性增多
比如丐不理这个品牌不仅主打火锅鸡，烂猪蹄、烧烤也是主打品，主打产品的设置跟组合，不仅增加了选择性，从某种程度上来说，给顾客更多品类选择，能够覆盖更多人群的喜好。
无论是从主打人群的侧重，还是增加了季节抗打性，与品类的多样化选择上，猪蹄火锅从底层逻辑上，能够走得通。
我们再从侧面来印证，猪蹄相关产品在逐步受欢迎。比如很多餐饮店、卤味店也把猪蹄作为一道力推产品来经营，甚至还有顾客抱怨门店“产能”不足。
◎门店“致歉”说
最近，郑州一家名叫李三酸火锅米线的餐饮店，老板自爆由于辣卤猪蹄鸡爪小火锅需要当天现卤制，工序复杂，每天仅能出40锅，由于经常爆单导致顾客“抱怨”。
◎卤肉店做起猪蹄火锅产品
此外，一些卤肉店也嗅到了打爆单品的商机，也纷纷推出猪蹄火锅，自家专长+火锅堂食，也是低成本拓展产品、场景的一种方式。
猪蹄火锅
优势明显，劣势也需补足
1、出餐效率高，“鲜”字打头，有锅气
◎有门店贴出猪蹄每日供货单
猪蹄火锅作为有料火锅的一种，可以做到提前卤制，后续加热便可快速出餐。随着当下“现切、鲜切”概念的提出，但很多猪蹄火锅门店也都主打当天现卤。
火锅餐见发现，猪蹄火锅在出餐标准化上早已成熟。
特别是对于一些连锁门店来说，猪蹄是由供应链切好块，冷链运送至门店，后厨只需加调味包直接高压锅炖制。
可以说，连锁店的做法像极了以往供应链提供的AB包，新鲜食材+调味包，配上高压锅，几十分钟预制工作就能完成。
这种当天现卤，再通过来客出餐加热，让顾客也能感受到锅气十足。
2、品类更适合秋冬，以及大众对胶原蛋白、厚重口感更在意
现如今，顾客早已进入看配料表的时代，“配料表干净只有原料”已经成为很多产品的卖点，在这种消费习惯的带动下，很多顾客就会自动联想，猪蹄富含哪些元素，能有哪些好处？
◎一家新店打出的”文字钉”
比如蹄欢欢麻辣猪蹄打边炉，就提出了大别山养殖，以及“一口猪蹄，满满胶原蛋白”。甚至也有门店称，坚持不加植物油，仅用猪蹄本身的动物油脂已经可以做到香味扑鼻。
特别是很多门店都提到了主要消费群体为女顾客，在目标客群的需求上打穿，就能让目标群体用脚投票。
此外，猪蹄火锅无论是食材还是汤底，都具备了味觉的厚重感，特别秋冬时节，大众一般都喜好浓郁厚重的口感，猪蹄火锅的种种特性也都满足了多个顾客需求。
3、猪蹄本身饱腹感强，配菜多样，价格亲民
不用管肥瘦，猪蹄本身就能大快朵颐，还是“饿货”福音。猪蹄火锅还可万能搭配，可以加入排骨、鸡爪、蔬菜、各类主食等。
◎猪蹄的多样吃法
拿焱玖家麻辣猪蹄来说，112元2-3人餐，锅底包含2斤猪蹄，以及自助涮菜、涮饼等。而122元绝代双胶2-3人餐，有料锅底则含1.5斤猪蹄及鸡爪。有的门店还会加入烧麦、锅巴、方便面等。
有小红书女孩称，看猪蹄火锅的图也能看饿，猪蹄可能是新晋下饭菜。
4、解腻方式被挖掘，“啃蹄子”不肥腻。
以往猪蹄更多是作为小吃，或者火锅当中的一道菜品存在，而随着品类、吃法的不断挖掘，很多猪蹄火锅专门店都出现了“解油腻”招式。
◎甜醋蘸料
比如很多店的惯用做法是，在蘸料上加入甜醋，用以中和猪蹄的油腻，提升猪蹄的鲜甜口感。
也有门店推出爽口大拌菜、拍黄瓜等，增加凉菜的同时还能提升客单价。
此外，柠檬茶、酸梅汤、甜品等也是解腻的利器。
5、避免因过度卷低价，降低品质，让品类走向夭折
除了上述优势，猪蹄火锅也应该避免因为价格战，导致产品原料、品质降低，从而影响顾客体验带来品质低的印象，这无异于让门店甚至品类加速走向衰亡。
事实上，猪蹄供应链已经十分完善，也连锁猪蹄火锅品牌与头部肉企合作，但对于部分门店来说，把控好品质，不以牺牲利润为前提，做足口碑才是让门店长红的基础。
