导读：

1、火锅顶流纷纷撤场关店

2、高客单火锅进入战略收缩

3、闭店的内因主要有3个

4、2024，别再害怕关店！

第 1701 期

文 | 田果

每天约166家火锅店倒闭

巨星也难逃陨落

覆巢之下无完卵。

2024年上半年，餐饮相关企业注吊销量达105.6万家，意味着每天就有5800多餐饮商家宣布结业。

放眼到拥挤的火锅赛道 ，保守预计上半年关闭3万家火锅企业，每天则约有166家火锅店倒闭，这个数字仍然触目惊心。

——火锅顶流反思“步子走太大”，撤场闭店

新晋的火锅排队王、火锅领域新的“搅局者”，这位火锅顶流的的日子，近期却不太好过。

前不久，怂火锅宣布撤出武汉市场。目前，大众点评上，怂火锅武汉群光广场店、壹方南馆店均显示“歇业关闭”；另据小红书网友爆料，南昌武商Mall的怂火锅也已撤出，南昌市场目前仅有1家门店。

◎猛男落泪

九毛九集团董事长管毅宏在公开演讲中坦言关店原因，“步子走太大了”。最新财报也透露，2024年怂火锅的开店计划将继续收缩，将年度开店数量目标由35-40家下调为25家。

最近，有网友称哥老官西安大融城店，也是其在西安的最后一家门店已经关门歇业。在北京、天津、上海、济南、泉州、无锡等地，均有哥老官撤场。

◎闭店通知，图源小红书

在此之前，哥老官一度被称为美蛙鱼头火锅的开山鼻祖，火锅餐见便亲身体验过排队两个小时才吃到的局面。

曾是深圳的“排队王”火锅扎根17年也倒下了，深圳吃货小分队报道，小火锅品牌“千味涮”关掉了在深圳的最后一家门店，这意味着千味涮在全国已经没有门店了。

——突发闪崩！高客单连锁火锅进入战略“收缩”

周杰伦曾多次光顾的知名火锅品牌辉哥火锅，近年来却被爆出，门店不断收缩、净利润连年亏损、股价持续暴跌的消息。

如今，门店仅剩下个位数，缩至一成。据大众点评显示仅剩大本营上海的7家门店，其中包括3家“辉哥”火锅及4家“小辉哥火锅”。

近日，杭州知名连锁日料品牌“山葵家·创意料理”被曝一夜关门！该品牌主打精致料理，创立已有10多年时间，在杭州开出10多家门店，然而近期却大量关店，还被曝欠薪、拖欠供应商巨额货款。

此前九毛九旗下的轻奢粤菜品牌“那未大叔是大厨”，客单价在140元，在今年停止营运；人均150元的高端餐厅鼎泰丰，在今年8月宣布关闭华北地区的14家门店；还有人均千元的米其林餐厅，都在批量倒下。

实力选手尚且如此，就更不用说千千万万的小餐饮门户了，赚大钱是指望不上了，这年头求个温饱就已是奢侈。

生意不好，声量下降

多找找内因

说到餐厅倒闭，很多人会第一想到外因，不外乎两个方面。

从消费角度看，收入降低，消费趋于理性，杜绝无用社交，致使客流持续减少。从竞争角度来讲，入局者不断上涨，增量空间不断减少，火锅行业深陷增长和生存双层焦虑。

大势任何人都无法改变，我们今天“尖刀向内”，找找自身的原因都有哪些，有则改之无则加勉。

·盲目改自助

自助，毫无疑问是2024年餐饮业态的大热词，不管是做快餐的、火锅的、烤肉的，只要生意不好，就转为自助模式。

2022年，千味涮改成了自助模式，98元/人，今年4月份，哥老官也开启了自助模式，尽管其价格改为了99元/人，但在菜品种类、份量及就餐体验等方面备受诟病......

◎自助模式

甚至家楼下的某家火锅店，也不知不觉改成了“59.9畅吃”，结果就是因为缺乏明确的品牌定位和服务模式，草草关店收场。

·精力分散推副牌

根据历史经验，大牌们集中关店，多半是因为有新的项目又要面世了，甚至会在原来的口岸，换个招牌重新开张。

发展至今，九毛九集团俨然也成为了品牌孵化器，在太二、怂的声量稍有下降苗头之时，它已经推出了酸汤火锅品牌山外面，成效我们还未可知，需要时间验证。但从以往经验来看，我们知道，卷生卷死的餐饮赛道，留给餐饮试水子品牌的试错周期更短。

◎多品牌战略

砍掉亏损或烧钱的子品牌，聚焦主品牌逐渐成为行业共识。

·核心卖点出了问题

每个餐厅都有自己的核心卖点，而且这个卖点还会不停地发生变化。

拿海底捞举例，尽管他们的产品和空间都不差，但消费者记住的他们家的核心卖点其实还是“好服务”，海底捞在每一个阶段所坚持深耕和呈现在消费者面前的，也是“好服务”。

怂的核心卖点是“情绪价值”，但随着消费者兜里钱越来越少，只靠情绪价值也难以为继，这时候怂就应该考虑“有性价比的情绪价值”了；哥老官的核心卖点是产品，但食安事件屡次发生，也消耗了顾客的信任和耐心。

克制开店速度

“出清”现金流为负的店

我是选择继续苟延残喘还是果断闭店？今年还要不要执行年前的扩张计划？

结合市场观察和采访论证，火锅餐见给出两条中肯建议。

1、“出清”不符合市场需求的门店

从2023年所呈现出的经济迹象来看，整个社会消费热度降低，而餐饮行业的热度在2024年下降15～20%，都可能是正常的经济现象，鉴于此，自家餐厅的营收如果同步下滑在20%以内，也不用感到恐慌。

2024年乃至更长时间，剩者为王。供需之间的再平衡，需要时间，此消彼长，这段时间主要就是“出清”不符合市场需求的门店。

正如一位业内人士所说，不管市场行情怎么变化，都跳不出经济周期的变化。买家的生存状态和收入预期决定了需求的变化，也决定了大家的收成，餐饮老板要做的即是顺势而为。

春种、夏养、秋收，在北方，冬天就不干活了，也叫“猫冬”，冬天总是要过去的。在此期间，不挣钱的、现金流为负的店要坚决关掉。

没有什么是恒定不变的，只有适合，有的时候在特定情况下，进反而是退，退反而是进，进也不代表着好，退也不代表着怂，进退只是一种手段而已，关键是能够认清自己，选择适合的发展策略，才能进退得宜，立于不败之地。

◎示意图

2、2024切不可盲目冒进地开新店

自海底捞宣布开放以来，有消息称海底捞收到了超过1万份加盟申请，这些申请主要来自三线及以下城市，不过，上半年仅成功开设1家加盟门店。

从数据平台上看，2024年海底捞新开门店不足30家，海底捞张勇也认为，这个特殊时期，我们要保生存，保利润率。

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