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【研究背景】

我们的日常饮食中存在着许多习惯性的食物搭配，例如炸薯条和番茄酱、玉米饼和鳄梨酱、咖啡和牛奶以及标志性的奥利奥饼干组合等流行搭配。我们认为这是理所当然的，从未研究过食物风味原理。然而，在食物搭配中，食物基质和风味物质之间会发生复杂的相互作用，可能会影响风味强度并产生新的嗅觉。白酒是中国的国家酒精饮料，可以搭配各种餐点，从小吃到美食，花生是一种流行而传统的选择。为什么我们在喝白酒时要吃花生？花生能改善饮酒体验吗？

鉴于此，北京工商大学孙金沅等采用多重感官评价以及非靶向质子转移反应质谱法结合GC×GC-MS研究了花生对白酒风味的影响，发现食用花生增强了白酒中酯香和焦香的爆发强度，但降低了白酒的余味。同时，它增加了白酒鼻后香气的释放强度并提前了其爆发时间，通过食物基质的保留作用、口腔加工的变化和跨模态相互作用抑制了其余味，并且花生中的吡嗪类化合物增强了白酒风味中的曲香、谷物香气和陈香，使得“花生配酒，越喝越有”。相关工作“Peanut Pairing Baijiu: To Enhance Retronasal Aroma Intensity while Reducing Baijiu Aftertaste”于近期发表在《Journal of Agricultural and Food Chemistry》上，引起了较为广泛的关注。

【研究内容】

图1 搭配和不搭配食物时酒的感官评价

作者发现在花生的作用下，白酒在饮用后的初始爆发阶段酯香和焦香得到增强，而后味减弱。相应地，由于口腔加工和跨模态相互作用的变化，花生的摄入增加了白酒鼻后香气的释放强度和爆发时间，抑制了其后味，打破了食物搭配会降低白酒口感的假说。

图2 HCA组中化合物释放强度的平均值。单独饮用过程中化合物的释放曲线用灰色表示，在白酒-花生体系中化合物的释放曲线用彩色表示

花生对白酒感知的影响是多方面的，因为它可以通过其他途径影响白酒的感知，而与实际的鼻内香气浓度无关。唾液分泌增加的稀释作用，以及食物残渣和口腔涂层对口腔感觉的影响，可以抵消鼻后香气强度增加引起的风味增强。白酒中各种风味物质的理化性质各异，配餐对其的影响并不相同。其中，辛酸乙酯受花生的影响最大，因而对白酒风味的变化贡献最大。

图3 对白酒风味差异有显著影响的Vocus-PTR-MS离子，花生作为佐餐食品引入的外源化合物对白酒风味的影响

作者创新性地使用非靶向PTR-MS研究，可以同时研究多种风味物质的变化，并有助于检测从外部来源引入的花生香气物质。研究表明花生中的吡嗪类化合物在白酒-花生搭配中起着重要作用，增加了对白酒中曲香、谷物香、甜味、酸味和陈香的感知。

【总结】

总之，作者研究了配菜对酒味的影响，以及中国传统搭配“白酒配花生”的感官知觉和鼻后香气，初步揭示了“白酒配花生”的科学机理，并对食品基质的滞留效应和动态口腔加工过程对“白酒配花生”的影响进行了进一步研究。

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