当「能者多劳」被解释为「厉害的人就该多吃麦当劳」，当「一劳永逸」演绎出「吃一顿麦当劳一整天都会很安逸」的时代新义，「麦门永存」，以一种便利、低廉、直接的快乐，成为大城市年轻打工人的避难所。
线上快速下单，楼下快速取餐，再快速地吃完，然后投入到漫长的、似乎永无止境的工作之中。这是麦当劳的食用方式，也是它所映射的大城市生活境况。美国社会学家乔治 · 里泽以麦当劳象征「现代化生产方式的效率、可计算性和可控制性」，它越蓬勃，也意味着工作与生活的情趣被剥夺得越多。
在了无生趣的时代语境下，「慢食」，带着它更多元的风味、更从容的节奏、更公平的对抗，成为被怀念、也被推崇的生活方式。
1986 年，麦当劳进军意大利。在罗马著名地标之一、《罗马假日》的取景地西班牙台阶前，意大利专栏美食作家卡洛 · 佩特里尼发现，一整排学生正津津有味地大嚼刚刚买来的麦当劳汉堡。为反对以快餐为代表的「快速生活」，也是出于对本土传统美食没落的忧虑，卡洛 · 佩特里尼在家乡首先发起了一场慢食运动（Slow Food），呼吁大家从厨房开始放慢速度，重新发现当地美食的多样性。
在随后的 1989 年，来自意大利与其他 14 个国家的代表在巴黎签署「慢食宣言」，宣言核心要义是「捍卫快乐的权利」，慢食运动从此成为一项国际性的运动。此后这股浪潮以不算缓慢的节奏席卷世界，至今已在全球 160 多个国家获得超过 10 万名成员，拥有超过 1300 个地方分会。
国际慢食运动创始人卡洛 · 佩特里尼，生于 1949 年 6 月 22 日。© Sarah Beekmans
卡洛 · 佩特里尼的西装外套上，常年别着一枚金质蜗牛像章，而蜗牛正是慢食运动的文化标志：「慢慢吃，用感情去体会食物的温度；像蜗牛一样，优雅而从容地吃饭。」对于食物的选择，慢食运动主张需要符合「优质、洁净、公平」三项互为依存的基本标准，发起人卡洛也在自己的出版书籍《慢食，慢生活》中，详述了这三个概念的意旨所在：
「优质」，意味着食物保留原生态特色，能带给我们具有辨识度的感官和文化刺激；「洁净」，指食物的生产和运输过程没有对环境造成污染、不浪费自然资源；「公平」则是要尊重食物的生产者，给予他们公平的报酬和权利。
1986 年，麦当劳抵达意大利罗马，在著名的西班牙广场开设门店。© mcdonalds.it
慢食运动并未局限于一种细嚼慢咽的饮食方式，而是试图影响食物生产和消费的整个系统，最终搭建一个饮食文化的「诺亚方舟」：让濒临灭绝的传统食物得以存续，让生态系统的多样与平衡得以维持，让一方餐桌尚且保留本土特色，而不至于走向千人一面的标准化。
2015 年，慢食运动进入中国，成立大中华区分会。2017 年，第七届国际慢食大会在四川成都举办，来自 92 个国家的代表与来自中国 21 个省的农民，共同分享食物、环境和农村议题，成为这项运动可堪书写的一笔。中国的美食媒体们，则从孔子《论语》中「食不厌精，脍不厌细」和「不时，不食」的饮食礼仪中，从四大菜系、八大菜系等自成一派的烹饪技艺与风味特色中，找到与慢食运动遥相呼应的契合之处。
在中国，「慢食」如何获得它的可能性？
如果回到慢食运动的原点，我们会发现麦当劳不过是一个最显眼的靶子，卡洛 · 佩特里尼想要对抗的，实际上是快餐所代表的标准化生产下地区饮食文化的消亡。
与饮食文化一起陨落的，首先是本地的独特食材。卡洛在书中摘录了自己的几篇日记，其一关于意大利 231 号公路上的烤甜椒。这道日常料理以阿斯蒂地区生产的「方形甜椒」入菜，当价格低廉、色彩艳丽的荷兰进口甜椒取而代之之后，烤甜椒便从浓郁丰富，沦为「毫无滋味可言」。其二关于法国的吉约勒奶酪。因为外来的荷斯坦奶牛产奶量更高、更安静好养，农夫彻底放弃当地的原生奶牛品种「欧里亚克之花」，但荷斯坦奶牛的牛奶蛋白质含量太低，无法达到吉约勒奶酪的生产标准，于是这种美食也随之消逝。
来自意大利皮埃蒙阿斯蒂的「方形甜椒」。© cascinacastlet.com
中国食客读到他的日记，大概很容易与之共鸣，心有戚戚。因为品种改良与种植方式的改变，猪肉不再浓郁、番茄味淡如水、许多日常菜肴不复往日风味，几乎成为所有人的共识。
但中国食客所怀念的风味，还有更复杂的来源。食材的丰富、调味的精细、烹饪手法的繁复，一向是中餐引以为傲的文化传统，但技法与耐心也正在随着食材一同流逝。
以春日的江南时令名菜腌笃鲜为例，原料不过是鲜笋、鲜肉、咸肉三味，但要呈上一盘差强人意的出品又实在有太多讲究：笋以浙西的黄泥笋为佳，春笋挖出后两三日便色味尽失，所以老上海人会掐着时间，买傍晚抵达市场的鲜笋；咸肉要选腌制一月左右的，此时咸度与鲜度都刚刚好，最好是咸小排和咸猪蹄；鲜肉则要不腻也不柴的五花肉。制作时不可将笋焯水，而要以高温干炒去除涩味；最好是柴火大灶，在大火与炭火之间，才有「笃」的味道。
黄泥笋又叫黄泥拱，因其笋体深埋在深沃的黄土层下，笋头将出未出时将泥土拱出小鼓包而得名。© 西郎牵线
产地，时间，技法，环境，状态 —— 这道菜的生产和食用过程格外契合「慢食」的题中之义，但叙述尚且连篇累牍，实操的难度更是可想而知。站在此时此地再去审视一道传统而地道的腌笃鲜，最大的感触却是：它不是属于当下的食物。
早在国际慢食大会落地中国的 2017 年以前，就有老厨师感慨过腌笃鲜的风味流失。据浙江安吉「百笋宴」的创始人曹位钧所言，他曾参观一家饭店的后厨：「到后厨一看，年轻厨师煤气灶烧开一大锅水，先把笋焯水，捞出来，和肉一起扔到高压锅里，压上半小时，起锅加两勺味精鸡精，这样做出来的腌笃鲜，全都一个味儿，不对。」
又历经数年的餐饮发展与变革，即使想吃到高压锅配味精的食物，也需要食客严加筛选、寻寻觅觅，此刻我们已不再谈论慢食，只有外卖软件上划不到尽头、却又长得千篇一律的餐厅高声呼喊：「你好，欢迎来到预制菜的世界。」
时至今日，悠闲才是真正的奢侈。
仍然有人在践行慢食，2024 年 4 月，奢华酒店联盟罗莱夏朵曾携手慢食协会，合作完成了一场以「Food for Change 食物换改变」的美食宴会，而后新荣记创始人张勇、紫萱度假村总经理俞斌两位中国精致餐饮业的标志性人物，也展开了一段关于慢食的对谈。
张勇认为餐厅应该承担延续饮食文化的责任，「我们一直专注在中餐领域，随时节变化，采集中国各地的优质食材，以中式烹饪技法演绎，这本身就是对本土饮食文化的一种保护和传承」；而俞斌关于普罗大众与餐厅主厨的区分，也无意间道出了慢食运动在当下中国的尴尬处境：「于普罗大众而言，食物是生存必需品；而从厨师的角度出发，食物是从原产地开始的一场创作旅程。」
预制菜的普及可能引发厨师行业的结构性变化。© 新华网
当高级餐厅的厨师在讨论从农场到餐桌，讨论「从观色、闻香、品味去慢慢享受美食」的时候，公众视野里最瞩目的美食议题，是「麦门」「白人饭」与预制菜。
在社交媒体上，预制菜已经横行到几乎「人人喊打」的程度，以至于食客们需要彼此分享甄别的方法，以避免重蹈覆辙：不能微调葱姜蒜等口味的，上菜特别快的，小店面但菜品特别多的，没有锅气的，鱼香肉丝、小炒黄牛肉等各种家常菜都集齐的……如此筛选之后，已然所剩无几。究其原因，于一间在大城市谋生存的餐厅而言，房租、装修、水电已成本不菲，如果再不控制食材、工序与人力，那将是小餐厅无法承受的生命之「慢」。
如果说预制菜代表着餐厅视角对慢食运动的拒斥，那么「麦门」与「白人饭」的备受欢迎，则意味着食客其实也很难真正慢下来。当每天超长的工作时间让打工人再无余力好好做饭，当花着炒菜的价钱买来预制菜加热的外卖，双吉配可乐的麦当劳「穷鬼套餐」，和吐司夹生菜叶的极简「白人饭」，也成为维系生命体征的不错选项。
奢华旅游酒店公司 Belmond 在 1982 年推出威尼斯辛普伦东方快车，成为「慢旅行」的开拓者。© kalanchoe.co.uk
一切都太快、太「卷」了。此刻我们再回望慢食运动发起时对一家麦当劳门店的抵制，再思考社会学家如何以麦当劳衡量工作与生活情趣的丧失程度，却发现我们不受自己掌控的辛苦而快速的生活 —— 快餐为果，却未必是因。
后来，慢食运动渐渐扩展到其他领域。慢音乐、慢时尚、慢消费、慢科技也成为一种运动。正如卡萝 · 奥诺德在《放慢生活脚步》一书中的观点：慢文化所反对的「快」并非绝对意义上的速度，而是资本主义将速度等同于效率的逻辑。「它是关于寻求以正确的速度做每件事。仔细品味时间和分钟，而不是仅仅计算它们。尽可能地做好每件事，而不是尽可能快地去做事情。」
在真实的世界里，快与慢节奏的把握，更多时候是系统的责任，而非个人的重担。「好东西属于每个人，快乐也属于每个人」，慢食运动发起者所言不虚，但如果睡觉、起床、努力工作一整天，然后再重复一遍又一遍已经成为我们无力改变、宿命般的生活方式，那么无论快慢，都无需苛责。
参考文献：
《慢食，慢生活》，卡洛 · 佩特里尼
《放慢生活脚步：全球化的减速运动如何挑战速度崇拜者》，卡萝 · 奥诺德
《国际慢食运动：讲究优良、清洁、公平的食物》，三联生活周刊
《嗨，你能慢慢吃吗？》， 新京报书评周刊
《对话张勇、俞斌：慢下来，听听食物的表达》，名厨
《这样吃腌笃鲜，春天才算完整》，三个料理人
