有人问：“茶叶为什么能解毒？”最为人熟知茶解百毒的故事，是出自《神农本草经》中：“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之"。这是茶叶能“解毒”的最早的记载。

在这里要和大家解释一下，这个毒，并非毒药。中医认为，毒多属热、火。茶之所以能解毒，因为茶能清热降火。如《本草求真》医书上所记载：“茶味甘气寒，故能入肺清痰利水，入心清热解毒，是以垢腻能涤，炙博能解。”

再如《本草纲目》医书上说：“茶苦而寒，阴中之阴，沉也降也，最能降火。火为百病，火降则上清矣。”茶还可治口舌生疮、暴发火眼、疮疡、梅毒等热毒炽盛之病，以及蚊虫、蛇蝎咬伤。这是古籍上的记载。

“不是你容颜易老，而是你喝茶太少。”刘仲华的这个“金句”在网上很风靡。在传播的过程中，也有人对这句话提出质疑。

记者在求证时，刘仲华表示：“我说这句话是有国内外关于茶叶清除自由基、抗氧化、延缓衰老方面的一系列科学研究成果支撑的。”专业的术语和数据，对于普通老百姓来说，有一定的理解难度。刘仲华希望能用“大家都听得懂的表达”来解释复杂的科学研究成果。

1、一杯茶中究竟包含了什么有益物质？

中国茶——东方神奇的树叶，历史悠久，包含万千。其中蕴含着无穷的密码，等待我们去解读。探知茶，解读茶之密码，首先，从茶的化学成分开始。

从现代科学分析和鉴定，茶含有450多种化学成分。对人体有很好的营养价值和药理作用，具有提神、明目、消食、利尿、排毒、解毒等作用。

比如为何说长期抽烟的朋友或做饭的朋友都要喝点茶？

烟碱又称尼古丁（Nicotin,C10H14N2）和烟精有猛烈毒性。茶叶中单宁具有破坏及减轻烟草中尼古丁毒性的作用。此外，茶的抗氧化性能抑制苯并芘、香烟雾浓缩物对伤寒沙门氏菌和/V79细胞的致突变性。还能可减轻肺癌的发生。

中医文化博大精深，其中关于饮茶的智慧尤为独特。如看体质喝茶，借助茶的茶性改变我们的体质，再如根据地域环境不同，节气不同而选择合适的茶饮，体现了中医顺应天时、阴阳平衡的价值理念。

中医大师徐文兵曾说过：“如果你培养出一个很好的喝茶习惯，你会影响到三代人”。是的，当一个人养成良好的喝茶习惯，他的身心状态及人生价值观都会发生巨大变化。

2、都是茶，为什么味道却不一样？

宋徽宗《大观茶论》说：“夫茶，以味为上，香甘重滑，为味之全。”好的茶汤五味调和，是苦、鲜、酸、辛、甘五般滋味。 “啜苦咽甘，茶也。”这是茶圣陆羽对茶的最早定义。

茶之所以能啜苦咽甘，从本质上讲，就是因为茶里蕴含着一种特有的物质，它的名字叫茶多酚。茶汤的回甘，通常是以茶汤的苦涩滋味作为前奏的，它是茶多酚和蛋白质耦合的结果，微苦弥散，清甜即来，滋味变得深长。

茶汤的甘

是可溶性塘和氨基酸，是甜味的来源。在茶中主要体现在余味，余味即在舌尖品尝到苦味之后，在舌根和喉咙留下的甜味。

茶汤的苦涩主要是由咖啡碱与茶多酚的含量决定的，以茶汤的苦涩滋味作为前奏，茶多酚和蛋白质的结合，微苦弥散，清甜即来。

茶汤的鲜味，是蛋白质的信号，氨基酸、核苷酸、有机酸等是其重要的组分。就茶而言，氨基酸类是鲜味表达的主体，与茶叶品质呈显著水平，有“茶叶等级因子”之称。是指茶所有口味达到了完美平衡。

茶汤的酸是由有机酸和部分氨基酸决定的，茶汤里新鲜偷悦的酸，不同于发酵过度的酸馊味，往往只在生态绝佳的野放茶中，方可觅到；

茶汤的咸是无机盐的味道，由于含量太少，一般情况下会被茶的苦味所掩盖，以致咸味很难品出来。有些茶的咸味是高品质的象征。

茶汤的辛是偶尔会在特殊的茶种中遇见，偶然相见，却是清冽绝伦。

茶汤中的呈味物质归纳起来可分为：糖类、氨基酸、酚性物及其氧化产物（主要为茶多酚）、嘌呤碱（以咖啡碱为主）和茶皂素等。其中以茶多酚、氨基酸和咖啡碱对茶叶品质影响最大。

茶叶滋味是人的味觉器官对茶叶中呈味成分的综合反应。换言之，茶叶的滋味是各种呈味物质对人的味觉器官协同作用的结果。因此各种呈味成分含量多少，彼此之间比例的改变都会影响茶汤滋味。

茶叶的滋味，是由几十种呈味物变化的综合反映。不同茶叶因其呈味成分的种类、含量、比例的不同，其所表现出来的滋味也不同。

据现代科学检测，茶叶中含有600余种物质，其中有机物质有500余种，约占总量的93.0%～96.5%;无机化合物有100余种，约占总量的3.5%～7.0%。、茶叶（干茶）中的主要成分，主要是茶多酚、氨基酸/蛋白质、生物碱、色素、糖类、其它（维生素、类脂类、茶皂素、果胶、酶类、有机酸、芳香物质、水分、矿物质、无机化合物）等。

茶的内含物质与茶汤口感的关系

这样看起来是不是有意思多了。茶叶中常见物质分类，用下面几张图来让您了解一片鲜叶中的化学成分。

3、茶叶中常见物质分类，一片鲜叶中的化学成分

▲茶叶中的化学成分

茶叶是世界三大饮品之一，除了口感清香外，其中蕴藏的丰富物质也是人们喜欢饮茶的原因之一。俗话说“4斤青叶炒1斤茶”，在茶叶中，75%的水分位于叶前端，剩余25%的营养成分大多集中在茶叶中后部和梗部。

从现代科学的角度来看，茶之所以具有这么多保健功效，得益于其含有的500多种化学物质，其中有茶多酚、茶氨酸、咖啡碱、维生素、胡萝卜素、蛋白质、儿茶素、茶多糖等等。

而这些营养又包括水溶性和脂溶性营养物质两部分，茶叶里只有12%的营养能被人体吸收。脂溶性营养如维生素、蛋白质等，不管饮用多少次，始终会残留在茶叶中。但茶叶还有三种易溶于水的药用成分和营养成分，这也是我们饮茶可带来的直接益处！

1、茶多糖—甘（20-25%）

茶含有多种对人体有益的生物活性化合物，如茶多酚，茶氨酸和茶多糖。多糖是一种高分子量聚合物，由至少十个通过糖苷键相互连接的单糖组成。

茶叶中具有生物活性的复合多糖，一般称为茶多糖，是一类与蛋白质结合在一起的酸性多糖或酸性糖蛋白，并结合有大量的矿质元素，称为茶叶多糖复合物，约占茶叶干物质的20%茶多糖主要由葡萄糖、阿拉伯糖、木糖、岩藻糖、核糖、半乳糖等组成。是茶叶治疗糖尿病时的主要药理成分。

茶多糖的组成和含量因茶树品种、茶园管理水平、采摘季节、原料老嫩及加工工艺的不同而异。比如乌龙茶中的含量高于绿茶和红茶；或是原料越老，茶多糖含量越高等。黑茶中茶多糖的含糖量最高达35.70%，乌龙茶中茶多糖的含量相比较高（4.6%），普洱茶中茶多糖的含量相对较低（1.21%），绿茶和红茶的茶多糖含量处在中间，但红茶（4.2%）中茶多糖含量高于绿茶（4.0%）。

2、酚类物质及其氧化物——涩（20——35%）

“啜苦咽甘，茶也。”这是茶圣陆羽对茶的最早定义。茶之所以能啜苦咽甘，从本质上讲，就是因为茶里蕴含着一种特有的物质，它的名字叫茶多酚。

茶汤的回甘，通常是以茶汤的苦涩滋味作为前奏的，它是茶多酚和蛋白质耦合的结果，微苦弥散，清甜即来，滋味变得深长。

茶多酚是茶叶中30多种酚类物质的总称，其含量约占干物质总量的15%以上，高的可超过40%，茶的浓度、刺激性、强度一般都随着茶多酚含量的增加而增加。大叶种高于中小叶种。在茶叶内含物中比例最高，易溶于水。茶叶的大部分品质就是取决于茶多酚的含量、比例以及其转化物的类型，它对茶叶的色香味形成有很大的影响，是考察一款茶叶非常重要的指标。

在茶多酚总量中，儿茶素约占70%，它是决定茶叶色、香、味的重要成分。茶汤的颜色及饮茶时口腔中的“涩”感，都是由茶多酚及其衍生物所导致，故此被我戏称为“色涩”。

茶多酚也叫茶单宁，作为茶中最重要的关键词，它几乎贯穿着整个茶学体系。经常会听到有人讲“不苦不涩不是茶”，这样的口感有一多半是由茶多酚导致的，用生活中你熟悉的感觉来描述，就是如同吃柿子般的感觉。

据称，绿茶茶多酚含量在20%以内时，滋味得分与茶多酚呈显著正相关；茶多酚含量在20%-24%范围内，仍能保持茶汤浓度、醇度含量、鲜爽度的和谐统一。茶多酚含量进一步增加时，尽管茶汤浓度增大，但鲜醇度降低，苦涩味也加重。茶多酚对绿茶品质的影响是复杂的，不能用简单的正相关或负相关来断言茶多酚对茶汤滋味的影响，应该从茶多酚的可溶性程度，茶多酚绝对含量，多酚与其它呈味物质特别是氨基酸比例的大小等多个角度综合分析。

3、氨基酸——鲜（1-4%）

氨基酸是组成蛋白质的基本物质，含量占干物质总量的1%～4%。茶叶中的氨基酸已发现有茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸等26种，且各种氨基酸季节变化规律明显，氨基酸总量表现为春高、秋低、夏居中的趋势，这也是春茶较为鲜爽的原因。

另外，茶的高纬度、低气温低、弱光照会促进茶氨酸形成，所以高山茶比低海拔的茶氨基酸含量要高，这也是“高山云雾出好茶”的重要原因。

茶叶中的氨基酸有两种：一种是存在于蛋白质里，即组成蛋白质的氨基酸；另一种是以游离态存在，称为“游离氨基酸”。

组成蛋白质的氨基酸，是维持茶树生长发育所必须蛋白质的基本组成单位，这部分氨基酸在种类、数量上都相对稳定。

茶叶蛋白质营养对饮茶的意义虽然不太大，但在利用茶叶作食品添加物和作动物饲料等情况下，茶叶中蛋白质养分可以得到充分利用。

茶叶氨基酸家族成员众多，对茶汤滋味且各司其职。譬如，茶氨酸、丝氨酸、脯氨酸具有甜味，天冬酰胺、谷氨酸、茶氨酸等具有鲜味，精氨酸、色氨酸等具有苦味。可见，不是所有的氨基酸都表现为鲜味。但，跟美食一样，氨基酸也讲“五味调和”。不同滋味类型的氨基酸各显身手，或彼此联手，成就了茶汤丰富的层次感。

这里要隆重推出的是茶氨酸，它称得上是茶的“专属”氨基酸，它是茶树中含量最高的游离氨基酸。茶氨酸是难得的具有甜味和鲜爽味的氨基酸。

茶氨酸在贡献鲜味的同时，会通过血液循环进入大脑，使多巴胺明显增加，而多巴胺会让人变得更有活力。它还有降压、镇静、抑制咖啡碱引起的神经兴奋等多种功效。

其实，茶要鲜，还与茶多酚分不开。虽然茶多酚的味觉特征是苦，但缺了它，茶汤没有浓度，没有精气神，氨基酸只能孤芳自赏。所以说，茶多酚与氨基酸更像是共生的关系，茶多酚与氨基酸的比值，是衡量茶汤滋味协调性和茶叶品种适制性的关键指标，二者比值越低，醇鲜的滋味就越明显。

此外，茶氨酸在茶树中各部位的含量也不同，侧根、绿茎及新芽中含量较高。采摘嫩度不同，鲜叶中的氨基酸含量差异也较大，芽叶嫩度越高，氨基酸含量则越高。

4、生物碱、嘌呤类物质——苦（2-5%）

茶叶中含有的嘌呤类物质中咖啡碱是主要呈味物质，咖啡碱呈现苦味。由于其遇热易挥发性，因此在茶叶多次冲泡过程中含量呈明显下降趋势。

咖啡碱由于具有刺激中枢神经系统的作用，同时对活跃大脑皮层细胞、刺激胃液、胆汁分泌都有作用，因此是形成人们对茶叶嗜好的主要物质。

茶多酚茶汤中花青素也是苦味的来源成分，花青素在茶汤中含量超过它的阈值时茶汤有明显的苦味。

茶叶中含有咖啡碱、茶碱和可可碱，都能溶于水，其中主要是咖啡碱，呈苦涩味，与茶多酚、氨基酸一起是决定茶叶口感品质的三大主要成份。咖啡碱和茶多酚是茶叶苦涩味的重要来源（多酚化合物、茶皂物也能形成苦），但是又有些不同。

茶多酚具有收敛性和苦涩感，但他能促进回甘，而咖啡碱的苦那是真的苦，几乎转化不了回甘。但另一方面，咖啡碱跟儿黄素、茶黄素等物质结合，又可以提升茶顺滑鲜爽的感觉。

茶被饮用后，咖啡碱会在4 ~ 6个小时内，以尿酸的形式完全排出体外。咖啡碱虽然有兴奋神经的作用，令人少睡，但是，对于敏感人群，只要在睡眠前的6个小时内不饮茶或少饮茶，就不会对睡眠产生太大的影响。

5、果胶 ——厚 （4%）

茶叶中的果胶等物质是糖的代谢4%产物，含量占干物质总量的4%左右。果胶的存在有利于茶叶加工过程中手工揉捻成形，且跟茶汤粘稠度等有关。水溶性果胶是形成茶汤厚度和外形光泽度的主要成分之一。

6、有机酸 ——酸 （3%）

茶叶中有机酸种类较多，含量为干物质总量的3%左右。茶叶中的有机酸是香气的主要成分之一，现已发现茶叶香气成分中有机酸的种类达25种，有些有机酸本身虽无香气，但经氧化后转化为香气成分，如亚油酸等；有些有机酸是香气成分的良好吸附剂，如棕榈酸等。

7、色素 ——淡、爽 （ 1%）

茶叶中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素两部分，含量仅占茶叶干物质总量的1%左右。水溶性色素有黄酮类物质、花青素及茶多酚氧化产物茶黄素、条红素和茶褐素等。脂溶性色素是形成干茶色泽和叶底色泽的主要成分。

8、芳香物质—香 （0.02%）

茶叶中的芳香物质是指茶叶中挥发性物质的总称。据分析，通常茶叶含有的香气成分化合物达三百余种，组成茶叶芳香物质的主要成分有醇、酚、醛、酮、酸、酯、内酯类、含氮化合物、含硫化合物，碳氢化合物、氧化物等十多类。

茶叶中的类脂类物质包括脂肪、磷脂、甘油脂、糖酯和硫酯等，含量占干物质总量的8%左右。对形成茶叶香气有着积极作用。类脂类物质在茶树体的原生质中，对进人细胞的物质渗透起着调节作用。

9、维生素类（0.6—1%）

茶叶中含有丰富的维生素类，其含量占干物质总量的0.6%～1%。维生素类分水溶性和脂溶性两类。水溶性维生素有维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素B5、维生素B11、维生素P和肌醇等。维生素C含量最多，人们通过饮茶可以吸取一定的营养成分。

10、酶类

酶是一类具有生理活性的蛋白体，是生物体进行各种化学反应的催化剂，具有功效高、专一性强的特点。离开这类化合物，一切生物包括茶树在内就不能生存，茶树物质的合成与转化，也依赖于这种物质的催化作用。

普洱茶加工中没有高温烘焙，因此酶促作用才可以长期进行。其后的自然发酵，就是在茶叶内源酶和微生物的共同作用下，分解转化茶叶的蛋白质、生物碱、多酚、多糖等大分子物质，生成呈甜、呈香、呈醇类成份，并减少或消除青杂气及各种令人不习惯、不愉快杂味、杂气，才得以“越存越香”。

12、无机化合物 ——咸（3.5-7%）

茶汤的咸是无机盐的味道，由于含量太少，一般情况下会被茶的苦味所掩盖，以致咸味很难品出来。有些茶的咸味是高品质的象征。

茶叶中无机化合物总称为灰分，是指茶叶经550灼烧灰化后的残留物，茶叶灰分占干物质总量的3.5%～7.0%，分为水溶性和水不溶性两部分。水浸出物中包含着各种各样的物质，如上文所提到的茶多酚、咖啡碱、氨基酸、可溶性糖、果胶、无机成份、维生素、水溶色素和芳香物质等。其相对含量和比例共同决定着茶叶的口感和质量。茶叶中内含物质的多少，决定着茶汤中千变万化的滋味。

茶，虽只是一杯普通的饮品，长期饮用却能够让人少吃许多药。茶带来的健康是天长地久积累起来的，而药带来的健康却是短暂性的弥补。健康生活，药不可多吃，茶却可以常喝。举起手中的茶杯，让我们喝多些茶，少吃些药。

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