1、餐饮上半年成绩单出炉，一片增长

2、火锅行业半年关店数接近去年全年

3、火锅人，咋整？

第 1641 期

文 | 张冬

增长7.9%，餐饮行业形势大好

2024火锅有望突破7000亿

近日，国家统计局发布数据，2024年1~6月份，社会消费品零售总额235969亿元，同比增长3.7%；餐饮收入达到26243亿元，同比增长7.9%。

另外，餐饮收入在6月份保持了5.4%的同比增长率，对社消零售总额的增长贡献了0.6个百分点。

对于餐饮的增长现状，不少媒体欣喜地做文章，基本大意为“这些增长，进一步证明了服务消费市场的活跃与繁荣。”

◎够便宜不

有相关专家预计，根据以往的占比，上半年火锅行业的收入预计可达3200亿，同比增长7.6%左右；更有野生专家乐观地指出，2024火锅行业总收入将突破7000亿。

说这些专家造谣生事，难免言重，因为按照企查查数据，2024年1—7月，餐饮新增企业数量为138万余家，注销116万余家。而火锅行业的数据，更为惨烈，半年关店数几乎是2023全年总量。

在火锅餐见的调研采访中，将近9成的火锅店营收同比下降，生意好的，下降10%—20%；差的，下降60%—80%，营收增长的品牌寥寥无几。

◎人很多

“厂家靠不住、顾客不忠诚、店员想跳槽”成了餐饮老板们的心魔，一位打了一年多价格战的火锅老板表示，之前销售额会有增长，但利润削减得厉害，“2024开年后就很麻烦，无论怎样的低价团购，或是套餐、代金券之类，硬是推不动；别说利润了，营收都困难。”

品牌降价

是走投无路，还是顺应市场？

面对低欲望的消费群体，很多品牌选择放下桀骜不驯的架子，开始低价迎客。

像海底捞，去年降到百元以下，今年就没翻过身；蜀大侠、谭鸭血这样的老品牌也降至百元以内；楠火锅打出鲜切牛肉9块9起的口号，以为会号令群雄，但收效甚微，故以品牌升级3.0时代为由，将客单价从百元之上悄然降至七八十块。

九毛九旗下品牌怂火锅，一出山就高举高打，开出高端局，客单价也从去年的150块落到现在的109块，并喊出认怂口号，坚称“锅底8元起，焖饭6元任吃”；

而另一个叫做赏鲜悦木的高端牛肉火锅品牌，虽仍存活，但生死难料。

◎赏鲜悦木牛肉火锅

同为兄弟企业的太二酸菜鱼，营收也堪忧，再不见当年“四人以上不接待”“不拼桌、不加位、不外卖”的傲娇姿态，反而#太二酸菜鱼放下身段卖35元快餐#成了谈资，当然，35元并不是价格红线，毕竟太二还卖过9块9的穷鬼套餐。

再看九毛九7月业绩预告，“预期2024年上半年将取得收入约30.64亿元，同比增加约6.4%；公司权益股东应占溢利不少于6700万元，同比下跌不超过69.8%。”

翻译过来就是，我依旧盈利，股东依旧赚钱；潜台词是，客流下滑，营收降低，但股东们别害怕，你们的钱，还在。

小火锅的头部品牌呷哺呷哺，自老将贺光启重掌帅印以来，也没见翻起多少水花，“三年亏了8个亿”，几乎为贺老板的人生下了定论，尽管做了尝试，客单价不超过60元，餐单价普遍下调10%以上，但仍挡不住业绩下滑。

唯高端火锅品牌巴奴毛肚火锅依旧高昂头颅，从不在客单价上跟顾客绕来绕去，但巴奴会通过会员权益的方式送菜，但这算不算……变相降价？

◎呷哺呷哺

中餐如乡村基、和府捞面都在下调客单价，爱折腾的贾老板，将中国堡的店，改成“贾国龙小锅牛肉”，后又改成“西贝小牛焖面与拌饭”，客单价一步到位直接30块，这下子踏实了。

目前来看，敢带头降价的，基本都是连锁化企业，以供应链优势，挤出一部分利润给顾客，但整体还能盈利、自保。

在7月17日火锅餐见举办的第二届中国火锅领潮峰会·定心力大会上，锅圈供应链董事长杨明超就明确提出，“低成本的低价才是战略”。

在低价内卷的浪潮下，中小规模餐饮企业的利润空间，会相对变狭窄，日子会越过越艰难。

“廉价的火锅”能否对标

“廉价的日本”

虽然对于大多数老百姓而言，并无“火锅廉价”的概念，但火锅不断降价，却是实实在在地发生着。

从疫情后社会的发展来看，未来几年，商品的价格会一降再降，具体降到何种程度，不得而知。

很多有预见性的专业人士认为，中国正经历着日本过去所经历着的。

◎日本火锅

这两年有本大火的书，叫《廉价的日本》，日本著名学者中滕玲著，里面详细写到了疫情后的日本社会，商品价格疯狂内卷的来龙去脉。

中滕玲认为，廉价并不一定会导致贫穷，也并不一定等同于贫困，但日本的廉价会对社会形成冲击，主要表现有，海外的奢侈品牌将变得高不可攀，日本人无法去外国消费，而外国人则可享受来日本购物的乐趣，人们的幸福感大打折扣；

无法培养出人才（没钱出国留学），而能力强的人才会大量流失，因为一些实力雄厚的企业会将公司迁往海外；日本在国际上的存在感会降低，日企中的中高层也会被外国人垄断。以至于作者悲观地认为，“这些冲击，会动摇国本”。

那么问题来了，日本的廉价会不会改变？

对于“因需求下降导致的物价下跌”的情况，作者引用了一位哥伦比亚大学一位的教授的观点，“相对而言，日本的廉价，不会改变。”

不过，由于国土面积、人口、风俗习惯、社会运行法则的不同，中国绝不会像日本般廉价，日本的廉价主要的特征就是“汇率降低，货币贬值”，反观中国，疫情至今，人民币依旧坚挺。

◎来，排个队

如果用一比一的标准去对标日本，难免有失偏颇，同时也要注意区分“廉价与性价比”的概念。

廉价，是质量合格但价格较低的商品和服务；性价比，是高质量但价格合理的商品和服务。

在第二届中国火锅领潮峰会·定心力大会上，逮虾记总裁刘晓红分享，逮虾记的产品开发理念，不是先生产出来产品去找客户，而是为了客户需求去研发产品，看到客户真实的痛点、需求，然后尽全力为客户量身定制，“现在是一个性价比为王的时代，产品价格不能高，品质不能降，还要给用户提供解决方案。”

除此之外，逮虾记还会跟用户一起探索消费者需求，共创共研出更多差异化的产品。

这是一种自我的觉醒，而且越来越多的品牌在觉醒。

所以，用当下的眼光看餐饮业，绝不是萎缩的，一大批优秀的火锅品牌，正在破“卷”而出、飞奔而来。

最后

事物发展并非一成不变，要用动态的眼光去看各行业的价格内卷。

欲求文明之幸福，必经文明之痛苦，内卷，是社会发展的必经之路，也是行业、企业必经之痛苦。

因为时代要向前，社会的运营效率、结构效率、组织效率、人才效率等，必须全面提升，而提升的表现之一就是“卷出高产品、卷出低价格”。

要庆幸，我们即将走向一个物质丰饶且性价比高的时代。

《星星之火，可以燎原》中写，它是站在海岸遥望海中已经看得见桅杆尖头了的一只航船，它是立于高山之巅远看东方已见光芒四射喷薄欲出的一轮朝日，它是躁动于母腹中的快要成熟了的一个婴儿。

餐饮在增长，也在成长。