导读：

最近一年，关于自助火锅的话题，在各大平台上讨论得愈来愈多，自助火锅的品牌和门店也层出不穷，甚至很多火锅店开始爆改成自助模式，以至于有人说，火锅的尽头是自助。

自助，真的是火锅的终点？自助火锅最核心的部分是什么？一起来看。

第 1699 期

文 | 张冬

自助风越刮越大

倒闭潮历历在目

今年以来，自助火锅的风越刮越大。

在抖音上，“自助火锅”相关话题播放量已突破80亿；在小红书上，相关笔记也已达到15万+篇，微博相关话题阅读量，也已将近5亿。

如果从品牌的维度来看，各种自助火锅品牌也是层出不穷，增长力更是很强悍，前段时间，火锅餐见做了一期“自助火锅排行榜”，上榜品牌个顶个精兵强将。

像谭三娘，去年在成都开首店，一年时间，跑出200多家，且生意火爆，店内涮菜、小吃、炸物、甜品、蒸菜等品类十分丰富，且品质不错。

◎谭三娘产品

再如山东济南的郝阿娘，2024年4月份起势，半年签约200多家店，深受年轻人喜爱，店内产品多元，道道甄选，很多顾客称其“单点的品质，自助的价格”，像鲜牛肉，来自屠场直供，涮着吃极鲜嫩；像虾滑，来自北海的逮虾记，属于虾滑行业的头部品牌，清香而带着海风的大颗粒虾滑，涮火锅，吃进口中咯吱作响。

郝阿娘从山东济南大本营扩张，如今已走进河南、江苏、浙江等多个省市。

还有自助新秀品牌郭淑芬，在鲜切牛肉自助火锅基础上，以川渝味道打天下，产品也皆来自川渝地区，正宗川渝味道，目前已开门店90多家。

总体来看，自助风已吹向全国，基本上每个城市都有这么一家或者几家自助火锅店。

◎高端自助

实际上，自助餐不是新鲜物，放在十年前，自助餐可是高端餐饮的标志产品，动辄几百上千，所用食材也皆是上品，诸如海鲜、牛排、和牛等，那时的人们吃自助餐，更多是一种“腔调、彰显实力和品味”的心理。

从数据来看，2016年时，中国自助餐营业额约为11.6亿元，占餐饮市场的12%左右，仅次于火锅；而到了2018年，新增自助企业数量出现首次下滑，增幅为-4.2%，到了2020年和2021年，黑天鹅一来，愈加麻烦，这个负增长的幅度分别为-32.8%和-35.6%。

下滑的因素，有客观，也有主观。客观方面的主因是成本太高、浪费严重，当天没有用完的食材，隔天就已不新鲜，必须倒掉，如果继续用，容易出现食安问题不说，口感和味道也会大打折扣，非常影响顾客体验——人均大几百，总不能给顾客吃剩菜。

这其中就出现了两难的问题，SKU少，没得吃，顾客不来；SKU多，成本高，商家又吃不消，而且这个成本不止是食材成本，大头仍是人工成本——有那么多菜，背后必定要站那么多人。

黑天鹅事件一来，客流锐减，再加上经营不善，运营笨重，不懂营销，很容易拖垮一个重投资的企业。

主观上而言，顾客多会觉得“吃不回本”，这种情绪的背后，实际上是对高客单的一种抵触，甚至会觉得“被耍了”；一些餐厅为降成本，也会找些“平替”，品质肉眼可见的差，让顾客有“性价比不高”的印象，另外，自助餐厅的菜品很多，吃多吃杂，会觉得身体不适。

◎自助餐

于是，海鲜自助、烧烤自助、火锅自助纷纷陷入倒闭潮。

而这两年自助火锅起风的主因，我们不妨理解为“品类进入下一周期”。

这正如物种的进化，变得越来越适应环境，而进化过程中，总有一些不适应变化的物种，会掉队。

火锅自助的3大基因

不能丢

如果要讨论一个人的行为，预测他的未来走向，就得从他的出生看起，生活环境、家庭教育、工作表现，喝过的水，走过的路，都得算里面。

同样，要搞清楚火锅自助的现象、原因和本质，也得从源头看起。

自助餐的定义是，国际上所通行的一种非正式的西式宴会，在大型的商务活动中尤为多见。最早来自海盗团伙。

◎高端自助餐

那一天，海盗们劫掠来大批金银，兴奋至极，兴起“大肆犒劳自己一下”的念头，于是采办很多名贵食材，海盗本性粗鲁，并无礼仪的概念，端坐桌前反而束缚其本性，于是，将饭菜做好、酒水盛好，全放桌上，海盗成员们就端着盘子夹菜吃，想吃哪个夹哪个，无拘无束。

嗯，这确实很海盗。

后来，这种形式就在欧美地区流传开来，毕竟，不用那么多服务员，节省了人工成本；实际上，上世纪30年代的中国，就有自助餐，来自洋人开的酒店，但直到上世纪80年代，改革开放后，自助餐的形式才算彻底流行开，不过当时，只限于大酒店——那可是有钱人的吃食。

从自助餐的基因来看，有这么几个关键词，食材好、量大、种类多、贵、效率高、富人专享（包括海盗）。

早期的大酒店，也有自助火锅，多为单人单锅形式，一大桌子好食材，海海漫漫，客人随意涮煮。

◎还是高端自助

彼时，中国经济正飞速发展，吃惯了粗粮的国人，都想尝尝细糠，花大几百元吃回自助餐，也不觉得肉疼，为何？只因当时的我们，对未来抱有很大的信心，是真正的“未来可期”。

后来，自助餐逐渐多起来，质量良莠不齐，大锅炒菜如同公社食堂，口味也随厨师心情而定，渐渐地，大家也不再有“打牙祭”的心态了。

直到黑天鹅事件发生，大众收紧钱包，要让他们再花大几百吃上一顿自助餐，门儿都没有。

从2020年折腾至今，已有4年多，国人的收入结构发生了很大的变化，从过去的橄榄型，逐渐演变成“M型”，简单点说，过去，大家收入都差不太多，贫富差距没有那么明显，还有大量中产支撑，而如今，中产阶级要么升到了富人层级，要么下滑成了中低层级。

富人的生活和快乐，常人无法想象，但“钱紧”的滋味，几乎人人体会得到。

从社会经济，到心理变化，从百姓购物上就看得到。看一组数据。

◎自助餐

据国家统计局发布，2024年上半年，全国居民人均消费支出为13601元。虽然比上年同期名义增长了6.8%，但社会消费品零售总额同比增长仅为3.7%，特别是6月份，这一增速更是降至了2.0%，创下了近一年来的最低纪录。

消费结构上也特点明显——必需品消费比重显著上升，非必需品消费增长放缓甚至下滑。

上半年，全国居民人均食品烟酒消费支出为4214元，增长了7.8%，占人均消费支出的比重达到31.0%，而居住、生活用品及服务、医疗保健等非必需品的支出增速则明显放缓，有的甚至出现了负增长。

从奢侈品到平替、从国外游到国内游、从冲动消费到理性购物、从大吃大喝到精打细算，我不仅要好东西，还要你便宜，不降价？我再去别家看看。

你自己说，价格战打不打？

想用极少的钱，买到又多又好的东西，火锅自助，正是在这种消费趋势下诞生的产物——菜多、量大、便宜，符合顾客心意。

自助火锅品牌要想长久站稳市场，必须坚持三个立场不动摇

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