川菜中的凉菜精品有很多，譬如红油鸡片、椒麻鸡、藤椒鸡、鸡丝凉面、鸡丝凉面、椒麻舌片等经典川凉，广受大众喜爱，也是很多川菜馆的招牌菜品，但一个菜系要想发展，必须要持续不断地传承与创新，在传统菜的基础上加以升华，加以改进，让菜品变得更受食客喜爱，所以下面这十款川味新凉菜，推陈出新，广受食客喜爱，大家不要错过哦！
葱香鲜椒鸡
这道用仔公鸡做的凉菜，味型主要由葱香加青麻鲜辣，三种味道混合而成，鸡肉皮脆肉嫩，又麻又辣，开胃解腻，越吃越过瘾，而且做法简单，相信大家一定会喜欢。
1.选用少许纸片笋焯水后冲凉，放入碗中垫底，没有也可以用莴笋、黄瓜、萝卜代替。
2.选用仔公鸡处理干净，下入沸水锅，加入姜葱、花椒、胡椒、盐、几个白芷汆水煮熟，捞出晾凉，剁成条状，摆在笋片上。
3.接着倒入鲜椒酱，撒上葱花，淋入滚油激发出香味，美味即成，吃的时候拌匀即可。
4.鲜椒酱：主要调料有青二荆条辣椒圈、青小米椒圈、大蒜末、辣鲜露、美极鲜酱油、生抽、蚝油、鸡精、味精、白糖、香醋、胡椒粉、藤椒油、熟菜油等拌匀即是。
藤椒捞汁小海鲜
捞汁小海鲜近些年特别受欢迎，吃着清爽解腻，脆嫩开胃，加入了藤椒和藤椒油使得这道菜不光有咸味和鲜辣味，还增加了藤椒的麻味，吃着更利口，更能刺激食欲。
1.冰爽藤椒捞汁（调料有生抽、一品鲜酱油、辣鲜露、鲜露、香醋、白糖、藤椒、蒜姜、盐拌匀即是。）放入冰箱冷藏待用。
2.将花甲放入清水，加入盐、少许藤椒油静置几个小时吐掉泥沙，冲洗干净汆一下水，捞入冰水中冰镇备用。
3.另将八爪鱼和兰花蚌处理干净，汆一下水，捞入冰水中冰镇备用。
4.秋葵处理干净，焯水20秒，冰镇凉透，改刀成段，垫在盘内底部，汆熟的花甲、八爪鱼、兰花蚌改一下刀，放在秋葵上面。
5.取出适量冰爽藤椒捞汁，倒入藤椒油充分拌匀，淋在菜上，撒上蒜末、葱花、小米椒末点缀，美味即成。
翡翠菠菜鸡丝面
川味凉面的升级版，红油鸡丝菠菜面，红配绿看着就特别有食欲，煮好的菠菜面最好不要过凉水，采用晾摊挑面式风吹散热法，加香油或者纯菜油以防面条粘连，这个方法是这道菜的关键之一，加鸡丝丰富食材，加红油看着更有食欲且更香浓，同一道菜品稍微简单的变更一下，也可以焕发新机。
1. 净锅掺水烧开，下入菠菜面煮熟，捞出趁热抖散，散热降温，沥干水分，加入适量香油或者菜油拌匀，再用一双筷子做轴，将菠菜面卷成纺锤形，横摆入盘内，面条旁边或者上面，放上熟鸡丝，撒上花生碎备用。
2. 调一个料汁：料碗中加入盐、生抽、花椒面、鸡精、味精、花椒油、香油、红油调成味汁，淋在鸡丝上，这道菜就完成了，上桌之后拌一下即可享用。
仔姜牛肚
软糯的卤牛肚、辛中带甜的嫩仔姜，这道牛肉凉菜制作简便，不仅是很多川餐厅的招牌凉菜，也是下饭佐酒的佳肴。
1.将牛肚治净，下入白卤水锅里，没有白卤牛肚，也可以选用红卤牛肚，小火卤至软熟，卤制时间约45分钟以上，捞出来沥水，改刀切成均匀的薄片。
2.仔姜处理干净，切成薄片，纳入盆中，倒入牛肚片，拌入鲜豆瓣，加入适量的生清油（即生菜籽油）、辣鲜露、白糖、味精，加入少许蒜泥，充分拌匀，即可装盘。
手撕方块牛肉
牛霖肉，牛的膝盖旁的肉，又称膝圆，俗称和尚头，制作这道菜的关键之一在于，牛肉卤熟后要用木棍或者刀背捶松牛肉片，使得纤维软化，方便吃的时候手撕。可作为下酒硬菜，也可以当馋嘴美食吃。没有牛霖肉也可以用其它肉质紧实一些的牛肉来代替，口感和味道也同样好。
1. 将牛霖肉治净，加料酒、姜片、葱节、胡椒粉、洋葱、芹菜、香菜、干辣椒节、干红花椒、盐，拌匀腌制2小时。
2. 腌好的牛肉下入清水锅中汆水，再捞到白卤水锅中约卤40分钟以上，再关火浸泡至冷却，捞出备用。
3. 将卤熟的牛霖肉顺筋改刀，切成长宽约6厘米、厚1厘米的方片，再用木棍或者刀背捶打松软备用。
4. 净锅烧热，倒油烧至五成热，下入牛肉片炸至酥香，起锅沥油，纳入盆中，再加入自制辣椒粉和自制花椒粉拌匀，装入盘中，稍加点缀即可上桌享用。
5.制作大桶白卤水所用到的材料有，猪棒骨10千克、八角25克、香叶10克、小茴香8克、桂皮10克、白蔻10克、山柰10克、干辣椒节10克、干红花椒5克、胡椒粉5克、姜片200克、大葱200克，盐、鸡精、味精各适量，棒骨大火熬成鲜汤，加入香料和调料，熬住入味，即可加入食材卤制。
烧椒鲍鱼
此菜是川菜二十四味型之一的烧椒味，用虎皮辣椒加调料制作而成，有独特的香味，鲍鱼最好选用鲜活的鲍鱼，吃起来口感更加，味道更鲜，最好选用8头鲍来做这道菜，价格适中，大小适宜，喜欢吃鲍鱼的伙伴们，鲍鱼不用总是蒸着吃烤着吃了，试试这个川味凉拌鲍鱼片，下饭更美味。
1. 把鲜鲍鱼治净，下入加有料酒的沸水锅煮熟，捞出来投凉，片成薄片。
2.另把青二荆条辣椒洗净，放入净锅煸炒至表面焦黄，铲出来取2/3的量剁细，加入蒜泥、盐、牛肉汁、一品鲜酱油、辣鲜露、蚝油、鸡精、味精、白糖、生菜油拌成烧椒酱。
3.接着再剩余的烧椒撕成条，加入熟鲍鱼片、烧椒酱、混合醋（香醋和白醋1：1的混合醋），充分拌匀，装盘即成。
红油土鸡片
制作这道菜最好选用农村土公鸡或者土鸡腿，肉质紧实，有嚼头，拌出来的菜更有味道，越吃越香，一个关键点就是调制复合红油味，麻酱最好选用二合一麻酱，单一的芝麻酱略苦，加入了花生酱口感更丝滑，味道更香浓，可以遮盖住芝麻酱带来的苦味，鸡肉脆嫩，色泽红亮，勾人食欲，让人一吃就上瘾。
1.制作这道菜调制味道很关键，分享一个餐厅复合红油味汁的调制：往盆里放入二汤100毫升、鸡精2克、生抽10毫升、鲜露6毫升、花生酱5克、芝麻酱3克、红油50毫升、香油50毫升、花椒油20毫升、鸡粉1克、味精1克、熟芝麻适量，调匀成复合红油味汁这个汁拌其他菜也很香哦！
2.青笋削皮洗净，切成小滚刀块，纳盆中，加盐和白糖腌渍5分钟以上，腌渍好的青笋摆放盘内，再将白卤或者蒸熟的土鸡腿去骨，切成片，码放在青笋上，淋入提前调制好的复合红油味汁，美味即成。
香辣冷吃牛肉
制作这道菜时，把牛肉剔去筋膜并治净，再下入沸水锅里汆透定型，捞出来沥水并晾凉，然后横着或斜着肌肉纤维切成筷子条。牛肉须横或斜着肌肉纤维切制，这样成菜后不易塞牙。
炒制时用小火，不易粘锅煳锅。炒制程度以麻辣味和香料的香味完全渗透进牛肉里为好，但不要炒得过干。牛肉条装盆晾凉的过程，也是牛肉吸味的过程。
1.把牛肉整块放入冷水锅加热，锅中加入适量姜葱，煮开5分钟后捞出，冷却后切丝。再把干辣椒剪成丝状，姜蒜切片备用。
2.锅里放入适量油，烧至八成热，加入花椒、八角、山奈、桂皮、姜片、蒜片炒香，加入牛肉丝和大葱段，用中火炒香，再依次调入料酒、盐、白砂糖、醋、生抽，当锅中水分炒至快干时，加入老抽上色，再放入辣椒面、花椒面翻炒一分钟，最后放入干辣椒丝转小火炒2分钟，加入味精和鸡精调味，即可出锅装盘。
椒麻海鲜菇
川菜二十四味型之椒麻味，以青葱和花椒为主调料，加入基本味，剁碎或者绞碎，即是这款味型，比较常出现在凉菜中，成菜之后椒麻味浓，清爽开胃，独树一帜。
1.海鲜菇洗净，投入沸水锅中焯熟，捞出来冲凉，沥水待用。
2.把青葱和青花椒放一起，加少许生油，放搅拌机里打成椒麻料待用。
3.取海鲜菇纳盆，加入对剖成两半的小柠檬、椒麻料、盐、味精、白糖、花椒油和香油拌匀，装盘稍加点缀即成。
红油捞汁螺头
这道用香螺肉做成的红油凉拌真是一款不错的下酒菜，螺肉汆水断生，再冰镇一下口感会更脆嫩，捞汁加红油加藤椒，咸鲜麻辣并重，越吃越有滋味。
1.将酱油、白糖、辣鲜露、蚝油、鲜露、麻辣鲜露、香醋、小米椒、拍蒜、鲜花椒、红油、藤椒油及少许水一起放入料碗中混合均匀，倒入净锅中加热，小火沸腾约2分钟后晾凉备用。
2. 将香螺肉治净，汆熟后用冰水冰镇。另将洋葱丝放入盘内垫底备用。
3.捞出冰镇好的香螺肉控干水分，加入熬好的调料拌匀，装入垫有洋葱丝的盘中，稍加点缀即可。
十款川味新凉菜，推陈出新，广受食客喜爱，不要错过哦！这里还有更多一一样的美味，值得你期待！
