12款川湘风味特色菜，做法精简，一菜一味，总有一款属于你的菜。

糟椒韭黄爆腰片

1.腰片改刀成麦穗条，冲水后加鸡精、盐、水生粉抓拌均匀，腌制10分钟。

2.起锅烧油，将鸡蛋滑炒成熟出锅待用。

3.再起锅烧油，加入糟辣椒、葱姜片、小米辣和腰花一起爆香，再下入韭黄段和鸡蛋，调入盐、保宁醋、鸡精，淋水淀粉，淋少许藤椒油，快速翻炒出锅即可。

韭花卤藕爆鱿鱼须

1. 鲜藕去皮，放入红卤水中，泡卤至味透，改刀成筷子条备用。

2. 鱿鱼须洗净切段，加入家乐鲜露和辣鲜露腌制，过油捞出沥油备用。

3. 起锅加麻油，加姜蒜末、干椒丝炒香，加入鱿鱼、藕条和韭花段，加入辣鲜香炒汁，勾芡，快速炒匀，淋入葱油即可出锅装盘。

4.辣鲜香炒汁：辣鲜露150克、家乐鲜露40克、真味高汤10克，混合均匀即成。

石锅生烹牛蛙

1.石锅加热到约250度，并保持恒温备用。

2.牛蛙提前处理干净，改刀成段，加腌料（鸡精、家乐鲜露、蒸鲜豉油、辣鲜露、香辣裹粉、生烹油）腌制，加干粉配方拌匀备用。

3.石锅加生烹油，烧至八成热，石锅内放香芹段和提前煮熟的芋艿仔，再放腌好的牛蛙，淋入烧至冒烟的热油，并用筷子适当拌一下浸没即可，最后加入干辣椒及青花椒，美味即成。

4.制作生烹油所用材料：菜籽油5000克、糍粑辣椒2000克、香叶5克、八角5克、桂皮5克、白扣5克、山奈5克、排草5克、灵草5克。

5.生烹油制作过程：起锅烧熟菜籽油，稍微冷却，下入打碎的糍粑辣椒，及以上香料，小火熬到香料微干，关火沉淀，过滤即可。再取熬好的香辣油，再加300克青花椒，300克红花椒一起熬，最后兑入5000克精制油，熬香搅匀即可出锅备用。

大麻鱼

1.巴沙鱼片洗净，沥干水份切成片。用腌制料（生粉、红薯淀粉、鸡蛋清、胡椒粉、鸡粉、炒酱）腌制，放一边待用。

2.木耳、土豆粉、黄豆芽、藕片下入热水锅，加点盐，分别汆水断生放入盘中垫底备用。

3.净锅烧油，下入泡姜片和酸菜、小米辣和仔姜丝炒香，加入适量熬好的汤，下入鸡精，家乐鸡汁、胡椒粉、盐、辣鲜露、山奈粉、八角粉、醪糟调味，然后下入小米辣圈，大红袍火锅底料烧至微开，下入浆好的鱼片，小火微煮3分钟，起锅装盘。

4.净锅烧油，下入干青花椒炸香，淋在鱼片上，美味即成。

5.炒酱所用的材料：鱼汤、陈年豆瓣30克、红油豆瓣30克、滋粑辣椒50克、洋葱15克、姜片15克、大葱15克、香菜15克、芹菜15克。

6.熬制：净锅烧油，下入陈年豆瓣，红油豆瓣，滋粑辣椒炒出香味，倒入3000克高汤，再下入姜片，洋葱，大葱，香菜，芹菜，熬出香味，打去料渣，就是煮鱼所用的汤。

辣椒卤排骨

1.选用樟树港辣椒，洗净带柄，用刀轻拍后待用。

2.猪肋骨改刀成一样长短的条，清水冲洗干净并沥干水分，锅中煎制金黄，放入香辣卤水中，卤制40分钟关火冷却，浸泡一晚入味备用。

3. 净锅烧热，下入樟树港辣椒，加点盐煸干水分，倒出备用。

4.净锅烧热，下入猪油，下入蒜末，豆豉炒香，倒入带适量汤汁的猪肋骨，中火略煮，下入樟树港辣椒，烹入蒸鲜豉油，大火收汁，加小米辣圈点缀，即可装盘。

5.香辣卤水配方：浓缩卤水汁60克、香辣红汤酱40克、海鲜酱30克、辣妹子15克、高汤800克、干红辣椒15克。

鲜辣生腌血蛤

1.血蛤处理干净，用柠檬片加冰水浸泡1小时，沥干后加入白酒，捞拌均匀备用。

2. 所有调味料（ 浓缩卤水汁20克、蒸鲜豉油20克、辣鲜露10克、冰糖5克、南乳汁10克、花雕酒30克、白酒15克、纯净水100克）加小料（香菜末10克、中芹末10克、葱花3克、葱白5克、柠檬片15克、小米辣5克）制成生腌浸泡汁，放入血蛤，浸泡入味，即可装盘。

烤煸绍子松茸

1.将新鲜松茸小心用水洗净，根部有泥土的地方用刀轻轻刮去，沥干，并将松茸整理一下放入蒸烤碗，在松茸表面刷上一层橄榄油。

4.烤箱预热180度，将蒸烤碗扣上放入烤箱，上下火烤10分钟左右，闻到松茸香味即可出炉。

5.去皮五花肉丁腌码入味，用7成油温炸熟备用。

6.净锅上火，入油炙锅，留少量余油，放入红辣椒条、白葱段、五花肉丁，迅速放入烤松茸，调味加酱油、黑胡椒翻匀，淋入葱油，起锅装盘。

爆椒鱼片

1.雄鱼宰杀，去鳞，洗净。改刀成约0.5厘米厚的蝴蝶状薄片，在流水下冲去血水备用。

2.鱼片上抹盐，加生粉和鸡蛋清拌匀，腌渍2小时，腌好的生鱼片再焯水10秒钟备用。

3.豆芽洗净，焯水至熟，装入盆中垫底，将鱼片盖在豆芽上。均匀撒入黄姜粉、十三香、咖喱粉、大蒜子、干辣椒、葱花、花椒油。再将烧至8成热的油泼在盆中的鱼片上，即可带火上桌享用。

招牌芋儿虾

1.将肉蟹宰杀治净。斩成块，下入烧至七成热的色拉油锅中炸至色金黄，捞出来沥油，然后裹匀自制酱、海椒面和花椒面待用。

2.净锅加入化猪油烧热，舀入骨头汤烧沸，放入芋儿慢煨，其间加盐调味。捞出后裹一层自制酱放盆里垫底备用。另把裹好酱料的蟹块摆在上面。

3.净锅里放入自制煳辣油，烧至八成热时，下入干花椒粒和干辣椒节炝香，起锅浇在蟹块上，撒上香菜叶点缀即可。

4.自制酱的做法：往盆里放入煲仔酱、海鲜酱、排骨酱、沙嗲酱、叉烧酱、香辣酱、豆豉酱、蒜蓉辣酱，混合搅拌均匀。净锅里放橄榄油烧热，倒入混合酱料炒香，即成自制酱。

茉莉焗虾

1.把豆芽掐去两端，放锅仔里垫底备用。

2.另把鲜虾去头，对剖成尾部相连的两半。把虾摆在豆芽上，浇上自制的复合酱汁，撒入已经泡开的茉莉花（有鲜茉莉花更好），点火焗5分钟便可。

3.自制复合酱汁：取炒好的猪肉臊子与泡茉莉花的原汁、XO酱、盐、白糖、鸡精、味精、胡椒粉、豉油、美极酱油、化鸡油和紫苏油放一起，调匀而成。

沙姜猪手

1.把新鲜猪蹄剖开，冲洗干净，纳盆加盐和姜葱，再加适量清水淹过猪蹄，上笼蒸40分钟至熟，取出晾凉后去骨，改刀成块装盘。

2.将鲜沙姜、大蒜和干葱切成碎末，纳碗中加少许白糖、生抽、少许花生油和适量香菜节、盐调成味汁，淋在猪蹄块上，最后撒上香菜段点缀即成。

椒麻鲜墨鱼配鱼子酱

1.将墨鱼仔解冻，纳盆中加大葱节、姜片、香菜节、盐码味，然后冲水备用。

2.锅中加入清水， 放入墨鱼仔（冷水下锅），加姜片、大葱节，汆断生后捞入冰水中浸泡，用此方法来保持墨鱼仔的脆爽口感。

3.将小葱叶切成葱花，加纯净水200毫升，用料理机高速搅拌约30秒，用密漏将水滤出。

4.将滤干的葱末纳盆中，加入白糖、鸡粉、鸡汁、藤椒油、色拉油调匀，加入冰镇好的墨鱼仔拌匀， 摆盘后依次舀上黑鱼子酱，稍点缀即可。

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