导读：
1、海底捞、珮姐等都猛推“非遗”食材！
2、为什么火锅大力挖掘“非遗”食材？
3、火锅产品开发逻辑变了！
第 1696 期
文 | 文博
海底捞、珮姐等
都瞄上了“非遗”食材
非物质文化遗产（Intangible Cultural Heritage），简称“非遗”。在中国，非物质文化遗产是指各族人民世代相传，并视为其文化遗产组成部分的各种传统文化表现形式，以及与传统文化表现形式相关的实物和场所。
以往这个专业的名词蒙着一层神秘的面纱，仿佛离我们很远，但如今，随着大众对国潮文化的自信，“非遗”类的文化展览、互动体验越来越走近大家的生活。
“非遗”这个标签，也开始越来越多的出现在火锅餐饮中。
比如今年的6月22日，海底捞换帅的同一天，其正式推出雷山酸汤锅，锅底中添加了非遗技艺发酵的“雷山鱼酱酸”。
还专门在上新阶段打造了一场直击户外的在地直播，对新品食材进行了真实溯源，并特邀非遗大师白坐腾亲赴现场，让大家零距离了解这项非遗传统工艺。
据海底捞相关负责人透露，“海底捞雷山酸汤锅”已经成为点单率最高的锅底之一。
◎海底捞非遗红酸汤
珮姐重庆火锅，前不久在深圳开出了首家社区店，在装修、价格上做了减法，让环境更市井烟火气、菜品呈现形式与价格更亲民。
在新店型中，其专门在一面墙上突出自己的菜品品质，很清晰的介绍了自己的0添加非遗锅底、武隆非遗羊角香干、非遗手作小香肠、非遗泡菜蛋炒饭等产品，将“非遗老字号·地道重庆味”的口号体现地淋漓尽致。
◎珮姐非遗产品介绍
9月初开启“长城直播大秀”的朱光玉火锅馆，在活动现场，除第三季度大单品“霸王生椰牛肉”亮相外，还陆续揭开了非遗系列新品的面纱，包括本溪黑豆花、梓潼片粉、峨眉龙须笋、宣威火腿豆米锅等。
朱光玉创始合伙人李扬也表示，接下来还会调整产品结构，陆续增加地标美食、非遗产品的比重。
◎朱光玉非遗菜品
还有程碟衣火锅馆，其火锅底料，就最早起源于磁器口码头的纤夫--程隆奎，在江边用动物下水，加以辣椒、花椒、老姜等佐料，用瓦罐煮熟。后续又将技艺传承给后辈，程氏水派火锅底料制作技艺便由此应运而生。
在今年的4月，其百余年间代代相传，具有鲜明地方特点的“程氏水派火锅底料制作技艺”也成功申请了重庆南岸区非物质文化遗产，为品牌增加了更多的文化历史色彩。
不止这些火锅大牌，在全国各地的火锅门店中，非遗的标签也被越来越多的提及，比如上海鸿姐的非遗炒料，八合里的汕头非遗牛肉火锅代表称号，津门羊大爷的非遗蘸料等。
整体来说，目前跟火锅餐饮相关的“非遗”食材，多是技艺类，比如锅底制作技艺，一些菜品原材料腌制/生产技艺等。还有小部分品牌也推出了非遗互动体验：比如簪花、漆扇等。
为什么火锅品牌
开始大力挖掘“非遗”食材？
1、大背景：非遗消费不断融入年轻人
一场打铁花表演引发了“中式极致浪漫”，一围簪花让明星也集体“上头”，一把非遗漆扇火遍今夏……非遗这个看似遥远的概念正在以全新形式，圈粉年轻人。
不少年轻人“血脉觉醒”，不止进行非遗好物的消费，更身体力行当起了非遗传播者。
根据《非物质文化遗产电商消费报告（2023）》，2023年电商平台非遗商品成交额首次突破千亿大关，达1073.2亿元，同比增长37.7%。非遗消费用户数量约2.49亿人次，创下四年来新高，其中80后、90后是消费主力群体，各占约30%，00后群体占比10%且呈现出逐渐扩大的趋势。
◎非物质文化遗产电商消费报告（2023）相关数据
包括火锅在内，越来越多的品牌注意到“非遗”背后的商业潜力：表面上看它是一种文化、技能、表演形式，深层次地，它逐渐演变成为一种生活方式和价值观，年轻人愿意为此付出品牌溢价。
2、挖掘非遗食材的“根”，能更好地讲述产品故事
“给客人介绍了锅底和菜品的特色，介绍了金佛山方竹笋和武隆非遗羊角豆干，客人立马点了”。在珮姐深圳社区店的试营业的第一天，其创始人颜冬生亲赴一线后写下了这样的朋友圈。
从巴奴毛肚火锅开始，火锅产品开始“讲”起了故事。将自家产品的优质以及差异化还有背后的上新故事讲出来，可以打动消费者。
之前讲的故事可能会比较“直给”，比如将产品环境、原料品质或是生产过程进行追溯。而非遗食材显然能将这种内容深度不断加强。
像珮姐挖掘非遗食材，会从实地调研、文献研究和访谈传承人几个方面入手，这些都让品牌对食材的在地文化有一个比较全面的梳理；还有海底捞、朱光玉在非遗产品上新时，都曾直接对话非遗传承人。
◎珮姐“在地风物志”系列视频
在原料和产地的“引子”之外，火锅品牌通过寻找非遗产品文化的“根”、非遗产品工艺的“魂”以及非遗传承人背后的坚守故事，显然能够讲述更有价值厚度、且更具人文向、更完整的溯源故事。
3、非遗背书，让品牌价值有了文化深度
今年不少餐饮人都拆解米村拌饭的成功路径，其中大家必提的一项就是，其定位引入了朝鲜族非遗元素，用文化这个背书区隔了其他市场韩式拌饭的同时，也通过借助文化这个原力，拉高了整体品牌的价值感。
火锅品牌也是如此，“对于珮姐而言，非遗食材的价值不仅在于它的差异化，更在于它的文化价值”，其创始人颜冬生说道。
珮姐起源于重庆，也一直在深耕传承重庆的在地文化，所以品牌提出了“在地风物志”计划，发掘非遗食材，推广其背后悠久的历史和文化底蕴，“特别是让重庆38个区县的无数非遗特产，借由珮姐重庆火锅，能够走出重庆，被大众熟知。”
◎非遗背后是匠心文化传承
程碟衣火锅馆团队也告诉火锅餐见，“非遗产品的评判标准，第一必须是中华民族博大精深的传统技艺；第二必须要四代传承，至少七十年的时间，且有区级、市级、省级、国家级不同等级”。
非遗技艺讲究 ‘慢工出细活’，且由匠人代代传承，其中包含的匠心精神与人文情怀，与程碟衣追求的稀缺性和文化价值一致。
再加上，许多非遗技艺如今都面临着传承与推广的难题，火锅餐饮品牌与匠人、非遗工坊的合作，不止能为产品贴上非遗的标签，从市场上同类型的产品中脱颖而出，还能将非遗作为品牌建设的一部分，沉淀品牌的文化价值，承担社会责任的商业向善之举，实现可持续发展。
“不过，也要注意当越来越多的火锅店都在推非遗产品时，我们怎么在其文化价值和门店的商业价值之间寻求平衡，避免引入非遗后，过度商业化和庸俗化。”程碟衣火锅创始人连娜提醒到。
内卷下，火锅产品上新频次变少
但对产品的内在挖掘越来越深
在前不久的秋冬产品趋势中，火锅餐见就发现，今年下半年，火锅产品的研发力度、新品挖掘的数量不及去年同期。这跟消费趋势、c端消费意愿的传递相关。
当大众都在追求质价比，火锅品牌也不再追求上新频次、上新数量，而是考虑如何在降本增效的同时，赋予产品更多的价值感，所以我们能看到，牛肉类产品、大盘菜、融入黑松露等高贵食材的产品不断涌现。
同时，从手工菜到地标食材（有鲜明的地域特色），再到非遗食材（具有历史文化价值、独特制作工艺和独特风味的传统食材）、在地食材（在当地生长，并与当地文化、烹饪传统和饮食习惯紧密相关的食材），我们会发现火锅人对产品的内在挖掘越来越深了。
这背后，是火锅的产品开发逻辑慢慢发生了变化。像朱光玉李扬就说，“原来，我们每个季度推出的10多款新品，全都是围绕着流量开发的。四周年庆过后，我们会慢慢调整为一半是流量型产品，一半是寻味本源、体现文化价值的产品”。
且火锅品牌在食材方面猛推非遗，是因为真材实料，无法掺假。还有不管在地食材也好，还是地标食材也好，讲究的也是直击源头，没法仿制。
这种需求也倒逼供应链端开始单品单厂、深锁源头。以和珮姐合作的逮虾记为例，它们很早就在北海原产地，构建了土地资源、生产设备资源、资金资源、研发资源、原料和生产的安全体系、采购和生产的稳定体系。
这座全球已知范围内最大的虾滑智造工厂，做到了从虾塘到工厂的一路抢鲜，也深得锅圈、珮姐、朱光玉、熊喵来了、围辣等品牌的青睐。
◎逮虾记和珮姐合作的马蹄虾滑、鱼籽虾滑
整体而言，“内卷”到现在，大家越来越明白，只单纯看重产品的价格、流量、颜值，会让品牌陷入同质化，丧失优势，而挖掘产品的内涵则会实现价值叠加，强化品牌的竞争力。
你对非遗食材怎么看？欢迎评论互动。
