当心食管癌风险

撰文 范志红

编辑 保健君

生活中很多健康风险，其实都是一日三餐吃出来的。消化系统的肿瘤尤其与吃的东西关系密切，这其中与饮食习惯关系最密切的当属食管癌。

我国研究人员对26项相关研究做了荟萃分析发现，饮酒，常吃过烫食物、高盐食物、腌制食物、油炸食物、辛辣食物、霉变食物、过硬食物，以及吃饭过快、进餐不规律等，都是显著增加食管癌风险的因素。

让我们一起看看这些危险因素是如何影响健康的。

01、常吃烫食

世界卫生组织(WHO)曾发文提示，摄入温度超过65℃的液体会增加食管癌的危险。

人的身体毕竟是肉长的，这么高的温度，连肉片和鸡蛋液都能烫熟，人体的食管哪能经得起每天这样折磨呢。

02、喝高酒精度的酒

酒精本是消毒用品，其消毒原理就是能让微生物蛋白质变性。人体的食管黏膜和胃黏膜也是蛋白质组成的，一样会受到酒精的伤害。

有相关研究结果显示，用内窥镜能亲眼看到酒精所过之处，消化道黏膜就像被烫伤一样变色。喝酒时间越长，酒精度数越高，消化道受到的损害就越大。

长期饮酒造成食管黏膜和胃黏膜反复损伤，就会增加癌变的危险。

03、吸烟

有研究发现，吸烟会增加食管癌的危险，这可能是因为有害的烟气通过时，会对食管造成危害。

一项日本的最新研究发现，吸烟或喝酒的亚洲人，食管癌细胞致癌突变的发展速度会增加49%。而如果吸烟加上喝酒，还会大大加速这种过程。

04、进食过快，食物过硬

食物过硬，往往与进食过快、不好好咀嚼联系在一起。

市售不少食品以脆硬为卖点，如薯片、锅巴之类的油炸食品，但坚硬的食物如果不好好咀嚼，粗硬尖锐的食物渣子就容易扎伤食管，也会造成炎症和损伤，从而增加癌症危险。

这个问题其实也不难解决，只要细嚼慢咽就会降低这种危险。

05、喜欢油炸、烧烤、熏制食物

油炸、烧烤和熏制食物中含有多环芳烃类致癌物，而且油炸后的食物往往质地脆硬，也容易刺伤食管，使食管伤口直接接触食物中的有害成分。

我国有相关规定，熏制、烧烤肉类食物的苯并芘含量应当低于5微克/公斤的水平，但实际上碳烤肉是很难不超标的。

06、喜欢高盐食物

高盐食物会造成人体消化道黏膜的脱水和炎症，也会使胃黏膜表面的黏液层变稀而失去保护作用。

所以，高盐食物是食管癌和胃癌的共同风险因素。

07、喜欢腌制的小菜和肉类加工品

腌制食物不仅含盐量高，而且在腌制不合理的时候，容易产生过多的亚硝酸盐（蔬菜）或N-亚硝基类致癌物（鱼肉类）。

腌制肉类

多年来，一些居民家庭、餐馆、熟食店滥用亚硝酸钠腌制肉类，不严格控制添加量，导致亚硝酸盐中毒事件屡屡发生。

即便没有急性中毒，这种做法也会因为亚硝酸和蛋白质分解产物发生反应而产生N-亚硝基类致癌物。长期食用，会增加消化道癌症的危险。

按我国食品安全标准，肉类食物中的N-亚硝基类化合物(二甲基亚硝胺)应当低于3微克/公斤的水平。

腌制蔬菜

说到蔬菜的腌制，最危险的做法就是“暴腌菜”。也就是居民自己把蔬菜切碎加点盐腌一下，过两三天再吃，吃不完再放几天继续吃。这时候蔬菜里的硝酸盐被微生物作用转化成了亚硝酸盐，亚硝酸盐含量正是快速升高的阶段。

如果放到20天之后，亚硝酸盐便会被分解或利用了，含量又会降低到安全范围之内。

按我国食品安全标准GB2762，蔬菜制品的亚硝酸盐含量应当控制在20毫克/公斤之内。自家做的腌制小菜，以及集市上、小摊贩卖的腌菜，是非常容易超标的。

相比而言，正规企业做的泡菜、酸菜和酱菜，只要按照合理的工艺流程来制作，腌制时间较长，而且还有国家的抽检监督，通常是比较安全的。

08、不喜欢新鲜蔬菜水果

新鲜蔬菜水果中的维生素C、维生素E、类黄酮等物质，以及生的葱蒜等食物，都有利于降低胃中合成N-亚硝基类致癌物的风险。

我国食管癌高发地区的调查早就发现，这些地区的居民摄入新鲜蔬果太少，维生素C、维生素A、叶酸、维生素B2等营养素的摄入都严重不足，和癌症高发有所关联。

近期对国内外相关研究的综合分析发现，增加蔬菜摄入会降低食管癌前病变的危险，维生素C和叶酸的充足摄入也能降低风险。

09、肥胖

国外研究发现，体重过高与食管癌早期病变有关，与某些类型的胃癌风险也有关。

10、暴饮暴食，饮食不规律

进餐不规律、暴饮暴食的害处，大家应该都很明白，这里就不多说了。

11、过于喜欢面食

我国某些地区居民过于喜欢面食，也可能是个不利于预防消化道癌症的因素。

尽管面食本身并没有致癌的危险，但是过分喜欢精白面粉制作的各种面食，可能会降低膳食的营养质量，不利于癌症的预防。

我国大部分家庭在吃面条的时候通常不做菜，就吃两勺咸味很重的面卤子。如果想吃得香一点，就加入肉末、肉丁、鸡蛋等食物，但仍然很少加蔬菜。

吃包子、饺子、馅饼时，也是放肉多、放菜少。而且，吃了这些面食就不再做大量蔬菜菜肴了。

经常这样吃，必然会带来蔬菜摄入不足的问题，影响到多种维生素和抗氧化物质的摄入量。

精白面粉本来膳食纤维和维生素含量就不高，在制作面食时，为了口感筋道，往往加入碳酸钠(食用碱)；为了口感蓬松，往往加入碳酸氢钠(小苏打)。而碱性环境又会破坏食物中的维生素。

为什么疾病会找上我？

当问起这个问题时，

不妨多想想致病原因，

毕竟健康是自己的，

不能仅仅依靠医生妙手回春。

如果日常生活习惯不好，

致病原因没有消除，

疾病的治疗效果

也不一定会好。

总结一下：

好好吃饭，注意营养，

远离上述不良的饮食习惯，

就能远离消化道癌症的风险。

现在就赶紧行动起来吧！

专家简介

范志红

北京食品营养与人类健康高精尖创新中心岗位科学家，中国农业大学食品学院营养与食品安全系教授，食品科学博士，食品营养科普作者。中国营养学会理事、中国食品科技协会理事、中国健康促进与教育协会理事、北京科普作家协会理事。中国科协聘烹饪营养首席科学传播专家、北京市卫生局聘北京健康科普专家、中国烹饪协会聘公众膳食健康指导专家、中国老年学学会老年营养与食品专业委员会专家、中国健康促进与教育协会聘全民健康素养巡讲特聘专家。

主要教学和研究方向为烹调加工对食物营养健康价值的影响、营养食品和营养食谱的设计开发、健康因素对食品选择的影响等。

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