79狂炫!又一知名火锅爆改自助!能否自救?

火锅餐见闻 2024-08-28 12:55:02

1、知名火锅一门店改自助,人气爆涨

2、大牌试水切换赛道,风向变了!

3、传统火锅改模式,能“改命”吗?

第 1663 期

文 |大龙

火锅店改自助爆火

从“吃不饱”到一位难求“过号作废”

火锅自助的风愈发猛烈!

最近,火锅餐见发现,郑州一家知名火锅店突然改做自助,在抖音上做了一波优惠,近几天时间就已售出几千份,并且有网友称,这家店现在人气飙升。

◎升级自助前后对比

去年,火锅餐见街访时留意过这家火锅店,当时正值用餐高峰,门店外并无排队顾客,而在改换模式后,排队人气呈现出天壤之别,门店外坐满了等位的顾客。甚至吧台上还贴着“过号作废重排”的提示,有服务人员提醒,“目前只有过号的可以排,建议明天再来”。

重新升级改做自助,就能拯救一家店?8月25日,火锅餐见去该店进行了探访。

当日下午7点左右,这家新升级的火锅店外早已围满了顾客,很多顾客在询问还有多久能排上,已有顾客等了近一个小时时间。

随后经过漫长等待,火锅餐见进入了店中,对升级调整后的门店设置进行了逐一了解。

进到门店长廊,开放式保鲜柜摆着各式小碗菜,有鲜切牛肉、鱿鱼、鸭血、蔬菜类产品等常规菜品,一旁还有甜点切块、冰淇淋等。

在转角处,摆放着几份炒菜以及水果。而一旁的烧烤盘中已经所剩无几,有顾客在询问何时能出餐。

还有几名顾客在等待店员刨肉,刚刨好的肉卷就会立即被端走,肉眼可见的是,肥牛卷已经供不应求。

而在饮料区,整齐码放着多款酒水软饮,冰箱内不少区域已经空置。

从现场体验看,这家店在鲜切牛肉上正在进行探索,除了把份量改小、增加炸物区、功能区外,产品与其他同品牌火锅连锁店几乎没有太大差别。现场有顾客告诉火锅餐见,目前(自助)消费更加划算,品质也没有下降,但也出现部分鲜切、烧烤类菜品无法及时供应的问题。

价格方面,很多顾客都是通过抖音购买优惠团购,单人自助为79元,双人149元,两大一小179元,最高4人289元,另外还设有39元的儿童票。另外,优惠不含锅底,所有自助最多可用餐2小时。

从销量上看,该店改自助仅仅几天,在抖音平台已经卖出了近万份优惠券。

从原本人均一百多元,改换成人均不过百,这家店的调改升级说明了两个问题:

·大众并非没有火锅消费的需求,只是需求在提升,但客单要随势而变。

·超值正在成为顾客心中的预设,提供更多的体验、惊喜,最好能让顾客心理觉得“够本”。

事实上,虽说该家店升级,已然获得了客流的提升,也获得了实惠的口实,但仍有明显的配餐供应不及时的槽点。

如今,多地自助火锅、鲜切牛肉自助等自助模式越来越多,换个模式能改命也在网上盛传,火锅改自助真的能力挽狂澜,让门店“止跌”?

同质化、消费降级······

改自助是条明路?

当下的火锅餐饮依然面临产品同质化的问题,加上消费降级,消费者不愿意花原来的人均一百多块,频繁到店消费。当有火锅自助作为案例频频刷屏时,就有人开始用自助“改命”。

诚然,火锅自助的确有其优势。比如,在顾客看来,对标一顿二三十的正餐,人均六七十的自助毫无压力,还可以随便吃。而在火锅老板看来,相较于常规模式,单人自助套餐79,加上锅底,人均客单轻松过百,利润还没有降低。

但看似减少人工、贴合当下消费趋势的自助模式,也要仔细掂量。

1、产品矩阵丰富,产品结构也要合理

自助火锅与传统火锅,看似都叫火锅,但赚钱的模式变了、产品的逻辑也变了,其实两者就是两个不同的赛道。

自助火锅,首先要产品种类多,让顾客感觉选择项丰富,这里就出现一个悖论,产品要多、种类丰富,势必造成有些产品极大消耗,有的产品鲜少有人问之,就会造成浪费。

这就需要构建好产品结构,梳理出哪些是高价值产品,比如牛羊肉、生蚝等;哪些是引流产品,比如甜饮品;以及哪些是信息差产品,比如姜柄瓜、炸玫瑰等,消费者觉得新鲜,但成本并不高。以及哪些是饱腹感很强的产品,比如扬州炒饭、炒河粉等。

像是安徽的一家火锅店,改为了半自助模式,拿其中的118元的2-3人餐来说,套餐含一斤半牛肉,涮菜自助免费。顾客在吃过牛肉后,涮菜的消耗量并不大,人均三四十,并且让顾客觉得实惠。

给顾客产品很丰富的感觉是做自助的基本功,总体成本的平衡才能让毛利达到50%以上,给盈利创造空间。

2、营运细节多把控,更要降本增效

自助模式下,产品的摆放、呈现方式,甚至是降本增效都同等重要。

比如,有些食材饱腹感很强,可以集中展示,有的食材顾客拿取率较高,就可以多堆放、多供应。一旦这些精细化的细节做不到位,浪费的可能比消耗的要多。

郑州有家川摆记大鲢鱼锅,推出了39元/位自助花鲢火锅无限畅吃,本身鲜鱼火锅做低价就很好获客,他们将外摆很好利用,还拉高了坪效。毛利达到了50%左右。

同样在郑州,一家成都的头部串串火锅,改成自助模式后,仍采用此前穿串的方式,人工的成本并没有降低,况且对于顾客来说自助拿签子,倒不如盘子拿取方便。

3、用高人气,带动高毛利

自助餐的底层逻辑,跟零售有些相似,即顾客越多,门店的毛利越高,食材的新鲜程度越高,以此形成正向循环。

无论怎样,前文所讲的这家门店,改为自助后,在线上请了一波探店大人进行了推广,给顾客一种想去薅羊毛的冲动。

现场体验时,大多数顾客都是在线上看到后,直接买券到店消费。使用相对低成本的推广方式、工具对于现阶段的火锅店来说,也是一种高效的获客手段。

再如,火锅餐见此前记录的朱富贵火锅,虽然异于自助模式,但也是用高人气低价来覆盖成本,用量来堆积形成盈利局面。

只有当人气足了,不断引发复购,自助盈利才能实现。

4、供应链具备优势,进货价格抗打

火锅不只是消费端的价格战,供应链的集采优势一家火锅店盈利的重要因素。

对于上述火锅店而言,本身具备一定的连锁门店的供应优势,甚至是将来的产品创新。

再如,此前大龙燚、珮姐、豪渝启动了联合采购,本质上也是集众品牌之力,优中选优,获得合理的价格优势。

对于单体经营的火锅店来说,进货成本如果不能比同行低20-30%,就很难具备供应链价格优势,进货价高,又难以卖高价,利润只能被挤压。

总结

在火锅经营承压的情况下改自助,无异于打补丁补救。补丁能不能变亮点就看是否具备产品结构、运营、营销,以及供应链优势。

火锅的尽头是不是自助?很难下定论,火锅老板不必盲目跟风。调整门店的运营结构 、产品等再去结合自身优势判断,用“因”去推算“果”可能才能推导出胜算。

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