导语
以“鲜”为共同特征的粤式火锅最近热度不低，诸多的粤式火锅品牌也积极在全国扩张门店。当下，粤式火锅有哪些特点呢？发展态势如何？存在哪些机会呢？
红餐产业研究院联合仟味高汤一起发布了《粤式火锅发展与机会研究报告2024》，为大家解读粤式火锅市场动向以及挖掘粤式火锅的市场机会。
本文由红餐智库（ID:hongcanzk）原创首发，作者：红餐产业研究院。
2024年火锅市场依然保持稳定增长，红餐大数据显示，2023年中国火锅市场规模为5,848亿元，预计2024年市场规模将突破6,000亿。
其中，作为我国火锅品类第三大派系的粤式火锅，近年也保持稳定的增长势头，2024年1—9月粤式火锅消费规模超过500亿元，同比增长12.4%，略高于火锅赛道总体增速。
当下，粤式火锅品牌正积极在全国扩张门店。其中，潮汕牛肉火锅的热度较高，椰子鸡火锅消费规模则同比增长了30.3%。是什么因素推动粤式火锅的发展呢？粤式火锅各细分赛道的情况如何呢？粤式火锅又有哪些机会？
为了研究这些问题，红餐产业研究院联合仟味高汤一起发布了《粤式火锅发展与机会研究报告2024》。以下为报告的部分内容展示。
粤式火锅追求“鲜”与“本味”
是我国火锅品类第三大派系
我国火锅市场派系分明，其中川渝火锅、北派火锅、粤式火锅门店数占比分别为30.9%，13.7%和10.6%，粤式火锅占据第三的位置。
粤式火锅主要分成有料火锅和无料火锅两大类，无料火锅诞生了潮汕牛肉火锅、港式火锅等赛道，有料火锅诞生了猪肚鸡、鸡煲、牛腩/牛杂煲、椰子鸡火锅等细分赛道。
此外，近些年海鲜集市火锅、粥底火锅、甲鱼火锅也有一些品牌冒头。在各细分赛道之中，潮汕牛肉火锅发展较为突出，占据了粤式火锅三分之二的市场份额。
“鲜”是粤式火锅的共同特征，粤式火锅追求食材原汁原味，产品新鲜。在“鲜”的追求下，粤式火锅大多采用现切牛肉、新鲜鸡肉和时令海鲜。同时，为了保持食材原味，通常锅底较为清淡，消费者可以根据自己的口味调配蘸料。
对鲜的追求推动了潮汕牛肉火锅、椰子鸡火锅和海鲜火锅等以“鲜”为主打的细分赛道快速发展。此外，如何调味及如何通过高汤发挥食材的鲜美，成为很多粤式火锅品牌的关注点。因此，广东高汤产品在粤式火锅中的应用十分广泛。
因粤式火锅追求食材新鲜，对供应链要求比较高，部分食材的运输往往受到限制。另外，因粤式火锅口味偏清淡，在口味较重的地区推广相对较慢，因此除粤闽桂琼地区以外，仅口味同样较为清淡的江浙沪地区目前发展得较好。
为了能更好地走出去，粤式火锅品牌在粤闽桂琼地区之外的地区发展时，会适当做口味的调整和新搭配，比如左庭右院的锅底除了更浓郁的牛骨汤锅底以外，还有味道更重的麻辣火锅、冬阴功锅底、酸汤锅底、牛杂锅底，以满足不同人群对于口味的需求。
粤式火锅对食材品种和新鲜度要求高，比如潮汕牛肉火锅的鲜牛肉强调现屠现切，椰子鸡采用海南或者东南亚的椰子、海南文昌鸡和广东清远鸡。为了夯实供应链，部分粤式火锅品牌积极向上游布局，以掌控食材供应和运输。
与川渝火锅注重火锅底料不同，粤式火锅更注重汤底的清鲜以及对食材口味的凸显，因此粤式火锅注重使用高汤产品。目前，市场上也出现了不少专注于粤式火锅高汤的品牌，比如仟味高汤，其高汤产品被广泛应用于粤式火锅之中。
仟味高汤，是目前国内高汤市场的头部企业，源自广东，有全方位、多层次且丰富的高汤调味品，可满足粤式火锅各个细分市场的多元需求，并显著提升后厨效率。
仟味高汤在全国拥有20个研创体验中心、28间旗舰体验店，覆盖22个省、40个地级市，能够快速为不同火锅品牌，做属地化以及个性化的口味还原、升级和创新。
粤式火锅细分赛道发展各异
潮汕牛肉火锅热度高，椰子鸡火锅增长较快
粤式火锅中有潮汕牛肉火锅、猪肚鸡火锅、椰子鸡火锅、粤式鸡煲火锅等细分赛道，各细分赛道发展情况有较大差异，红餐产业研究院选取了部分细分赛道进行深入分析。
1.潮汕牛肉火锅：中西部省份和潮汕地区快速增长
潮汕牛肉火锅起源于广东潮汕地区，注重突出牛肉的本味，现宰现卖，讲究“鲜”字，对牛肉部位划分非常细致，涮煮时间和手法均十分讲究。
近年来，潮汕牛肉火锅赛道增速较高，全国门店数与2023年同期相比增长25.7%，已超过35,000家，消费金额与2023年同期相比增长16.9%。不过，人均消费跟随火锅整体趋势出现了下行，从2023年年初的人均100元左右降至现在的人均70~80元。
近年Citywalk的流行，推动潮汕地区旅游热度高涨，年轻消费者为了追求一口地道的潮汕牛肉和牛肉丸，纷纷奔赴潮汕地区进行特种兵旅行，也推动了潮汕牛肉火锅的进一步出圈。
潮汕牛肉火锅作为粤式火锅中最为出圈的赛道，在全国均有一定的受众。就全国范围来看，目前中西部省份的潮汕牛肉火锅门店扩张速度最快，特别是河南，门店份额同比提升0.7个百分点至4.1%的水平。
红餐产业研究院调研发现，潮汕牛肉火锅在中部省份的快速发展，一方面是得益于供应链的成熟，另一方面则是由于互联网的传播让潮汕牛肉火锅在全国范围火了起来。
从广东省内来看，潮汕地区的消费市场增长最快，主要是近年Citywalk叠加特种兵旅游，提升了潮汕地区旅游人次以及当地潮汕牛肉火锅的消费人次。
2.猪肚鸡火锅：广东省占比超过4成，但越来越多非广东品牌涌现
猪肚鸡火锅是以猪肚鸡作为有料锅底为特色的细分赛道，以胡椒调制出独特的汤底口味，以中药材增添健康、滋补等价值，是极具特色的火锅品类。猪肚鸡火锅门店主要集中在广东省，占比达43.4%，但近年涌现越来越来的非广东品牌，如河南的廣順興、上海的捞王锅物料理、湖南的煲大王等。
从人均消费的角度划分，猪肚鸡火锅品牌主要有三类定位：一是人均消费较高，以多样的菜品融合、提供较好的环境和服务的品牌；二是人均消费在70~85元，位于购物中心，标准化程度较高的品牌；三是定价偏低，主要位于两广地区商业街，定位偏平价的品牌。
创新融合是猪肚鸡火锅品牌寻求破局的常用方式，比如煲大王，积极在菜品上面融合创新，从最初的猪肚鸡火锅升级为猪肚鸡+椰子鸡的双品类主打，并通过丰富菜品选择，提高客户复购频率。
同时，煲大王也积极在场景方面进行融合创新，推出宫廷风场景，形成品牌差异化，在“不油腻”的核心价值基础上提出“不油腻万岁”的场景化表达，通过“乾隆同款”“本宫推荐”“宫廷秘方”等有趣的方式体现品牌对健康和对食材的重视，形成“宫廷严选”的品牌印象。
3.椰子鸡火锅：处于高速增长趋势，人均消费下降较少
椰子鸡火锅是鲜椰+鲜鸡组合的特色火锅，食材自然天成，烹饪方式简单，受季节性影响较小，但椰子鸡核心食材椰子和鲜鸡的供应往往受到运输半径的限制，再加上偏清淡的口味，限制了椰子鸡在粤桂琼以外地区的发展。
近年来，椰子鸡火锅一直处于高速增长阶段，2024年1—9月份其门店数同比增长近50%，消费规模同比增长30.3%，增长的区域主要集中在粤桂琼地区。因对食材及供应链的要求高，椰子鸡火锅在粤式火锅中人均消费相对较高，但受消费降级的影响较小，人均消费微弱下行。
椰子鸡火锅连锁品牌较多，品牌间同质化较严重，使得单个品牌门店数不多，目前仍未有超有100家门店的品牌。椰子鸡是以“鲜”取胜的品类，消费者对价格接受度高，近年的增长主要由人均消费100元以上的品牌驱动，如同仁四季、四季椰林、椰小鸡等。此外，也有部分品牌在非粤桂琼地区发展，如浙江的狐狸爱上椰子鸡，湖北的椰乡四季，来自广西南宁的椰妹近年也积极在四川开店
4.粤式鸡煲火锅：口味多样，对汤汁要求高
鸡煲火锅目前处于快速增长阶段。与其他粤式火锅不同，鸡煲火锅相对味道更为浓郁，对汤汁的要求更高，且锅底品种口味多样，因此需要成熟的高汤产品和解决方案。在能够更好地保证味道出色的同时，保持标准化和稳定性，并且满足多样性的需求，是鸡煲火锅品牌的核心需求。仟味高汤作为专业的高汤专家，在鸡煲领域有着多种成熟产品和解决方案，能够为鸡煲火锅品牌解决汤汁问题。
仟味鸡汤系列产品通用且口味多样，可以满足不同种类不同口味的需求，即使粤式鸡煲火锅对汤汁的味道要求高、种类要求多，仟味高汤也能很好地提供相应的解决方案。据了解，仟味的鸡汤产品涵盖了经典锅底、养生锅底、流行锅底、啫煲锅底、焖鸡煲锅底、养生鸡煲锅底，可以满足不同形式的鸡煲需求。
粤式火锅品类机会：
椰子鸡火锅在广东省空间较大
从粤式火锅的各细分赛道发展情况来看，红餐产业研究院选取了椰子鸡火锅来分析品类机会。
就全国市场来看，椰子鸡火锅在火锅各细分赛道中拥有最低的门店密度和较高的日均流水，比较适合切入。而在椰子鸡火锅赛道中，广东省拥有最大的市场，并且门店密度较低，每万人门店数仅10.5家，低于平均水平，因此椰子鸡火锅在广东省的机会空间较大。
广东省椰子鸡火锅是粤式火锅中人均消费下降最小的细分赛道，增速较高，日均流水高于1万元，门店密度不高，市场空间大，适合进一步扩张。从城市来看，广深地区门店密度低且人均消费较高，因此建议优先在广深地区加密。
定位上，保持以“鲜”为本，主打新鲜的椰子鸡火锅，人均消费保持100元左右，开设于购物中心和商场。选址上，深挖广深地区，选择门店密度低且人均消费合适的商圈。
选品上，在突出新鲜的椰子鸡为主打的基础上，融合其他品种进行双主打（如花胶鸡、海鲜食材等），或融合其他特色菜品，或进行环境和服务创新，形成差异化，避免同质化竞争。供应链上，主抓食材源头，保证核心食材新鲜供应。
结语
粤式火锅作为火锅第三大派系，目前处于较为健康的发展状况，潮汕牛肉火锅、港式火锅等赛道也在全国各地积极扩张门店。即使目前尚未大规模出圈的椰子鸡火锅以及本土特色火锅如粥底火锅等，随着互联网的推动和Z世代的尝鲜，相信未来也能相继出圈。
菜品方面，越来越多的餐饮品牌采用1+N战略，即在原来基础上增加主打产品，增加菜品种类，做一些创新融合，比如椰子鸡猪肚鸡双主打，比如火锅+饮品，火锅+小吃等，丰富消费者的选择，满足他们更多的需求。
