朱振藩《心知肚明》：盐水羊头为何能成美食？

西方人不怎么吃头蹄下水。是否如此，我没去过，未知真假。不过，这些年倒是吃过不少域外来的“头蹄下水”。诸如，德国猪肘，澳大利亚凤爪，以及某某猪蹄，某某猪肚……

在东方饮食文化中，“头”是一道重要的食材。头能制作出各种各样的美食。可谓是，头头是道。

猪头，能做出猪头肉，扒猪脸，卤耳朵！牛头，能做水晶牛头，香辣牛舌，也有扒牛头。多年前，在兰州某川菜馆，吃过一次“凉拌牛头肉”，很是不错。厨师是位高手，椒麻味使的好，麻中带香；香菜、青椒丝，清脆提气；牛头肉，很有弹性，轻轻一咬，香韧麻脆，满口留香。有猪头，有牛头，自然也少不了羊头。

说实话，羊头制作菜肴，有些尴尬。因羊头上肉比较少。巧媳妇难为无米之炊。羊头上肉少，这就限制了厨师的发挥。故而羊头不易做好。羊头的菜肴，虽不如猪头牛头那么多，但故事很惊奇。

羊头制菜，走了两个极端，要么高大尚，要么低端。叫得响的羊头菜肴，有爆炒羊头肉，就是把羊头煮熟了，肉剔下了，切片，炒之。或麻辣，或酱爆，均可。

不过，宋代有一道羊头菜，却非常奢侈。这道菜，非达官贵人不能食。为何？花费大，一般人吃不起。这道菜，名叫羊头签，做法比较简单，类似现在的烧烤。就是把羊脸颊上的肉，用猪网油包裹，外面放蛋皮，包裹，放锅中炸。长长的拿在手里，像根签。

这怎么就贵了？看着简单啊！不过，到了大官贵人那，这道菜就不简单了。因为“高明”的厨师，会运作出一道普通人吃不起的羊头签。

宋代理宗年间，有个太守致仕返乡，请来一位知名厨娘，专门做了一道“羊头签”。厨娘，用了5个羊头，50斤葱，花了一天功夫，才做出“羊头签”。原来，厨娘选菜，专选羊脸颊两侧的两块，葱自然也是最好中心部分。至于脸颊之外的其他食材，就丢弃了。厨娘还嘲笑，捡她们丢弃羊头的仆人。太守无奈说，用不起，吃不起。

现代人吃羊头，就没有这么豪奢。朱振藩在《心知肚明》中，讲了一道：盐水煮羊头。盐水菜肴，听着简单，但做起来绝对不简单。南方的盐水鸡、盐水鸭，都非常讲究时间的拿捏，盐味的咸淡。盐水煮羊头亦是如此。

朱振藩介绍的是台北“将军牛肉大王”店，张北和的做法。

其实，依我看，这种盐水煮羊头，应该源自于北平。朱先生似乎，也是这样认为。他在讲，台北张北和的盐水煮羊头之前，先讲了一段昔日北京人的吃羊头的细节。

冬天的羊肉绝佳，尤其羊头绝美。朱振藩先转述唐鲁孙记忆中北平吃羊头的细节。其中说，核心吃法把盐水煮的羊头切片，切薄薄的片，沾着椒盐吃，其风味令人难忘，这时再来几两烧刀子，那就是滋味就是冬天穿上小皮袄，既温暖又惬意。

张北和“将军牛肉大王”的盐水羊头，则又是另外一种风味。朱振藩写道：羊眼睛要吃中间的汤心儿，羊耳朵要吃脆骨，羊舌头要品尝细腻肥腴的口感……简单的盐水煮羊头，在他的笔下，散发着浓浓风味。

不过，在朱振藩的笔下，最美的羊头还是妈妈做的羊杂汤。他写道：冬天，家母从南门市场买回现宰杀后的羊头羊蹄，白水煮成一大锅，然后加入粉条，寒冬腊月，一碗这样的羊汤再美不过！

朱振藩的书《心知肚明》，日前由九州出版社出版。朱振藩祖籍江苏靖江，平生雅好文史，酷爱书法，以“爱吃、能吃、敢吃、懂吃”享誉台湾。人们送他“食圣”“现代食神”“台湾首席美味鉴赏大师”等称号。他在饮食一道，究饮食之源，通古今之变，成一家之言。目前已出版著作 40 余部。

《心知肚明》融美食、文化、典故为一体，共分“异国好食味”、“沪菜展雄姿”、“奇菜大观”、“名士食经”、“两岸馔文化”、“全台吃透透”六辑。尤其是，最后一辑，吃遍全台，新店活鱼、鹿港虾丸，十七条美食路线，各式名产与独家餐馆介绍，带领读者轻松品尝浓浓“台湾味道”。

整本书，内容涉及东西方饮食文化，日本、台湾、韩国、越南、上海、广州等地的风味特色，一一走入他的笔下。有学术深度，有世俗乐趣，真值得读读。

9日，兰州下雨，我喝茶翻书，遂成此文。和诸师友共享此乐。

不过，这本书对西北的羊头没有涉及，殊为遗憾。西北羊头，尤其兰州的羊头，以红烧为主，讲究味道浓郁，爽滑细腻。吃的时候，要用一碟子，整个羊头在手，边拆羊头，边吃肉，捎带喝点羊汤，那真痛快。

《心知肚明》朱振藩著，九州出版社出版。