岩茶的苦涩与香气常伴其身，宛若太极阴阳鱼，相互交融又相互排斥。做青的目标在于最大程度地消除苦涩，保留香气，达到一种恰到好处的平衡，以制作出色、香、味、形俱全的优质茶叶。

做青原理

在适宜的温湿度下，通过多次摇动茶叶使其相互碰撞、摩擦，叶片边缘逐渐受损，颜色均匀加深，经氧化发酵后形成“绿叶红边”。在静置发酵过程中，茶叶内含物逐渐氧化、转化，释放出自然的花果香气，形成乌龙茶特有的香气，同时兼具红茶、绿茶的风味特点。

做青方式

岩茶的做青主要有传统手工和机器两种方式，均采用摇青和静置交替的方法。摇青和静置交替进行5-10次，历时6-12小时以上。摇青程度由轻到重，静置时间由短到长。

操作方式

1.手工做青:将萎凋叶薄摊于水筛上，每筛首次青叶重约0.5-0.8kg。操作程序为摇青←→静置重复5-7次。摇青次数逐渐增加，可达10多次，直至摇出青臭味。静置时间逐次加长，每次摊叶厚度也逐次加厚，可使用多筛叠加，直至达标。

2.综合做青机做青:萎凋后的青叶装入综合做青机，约为机器容量的三分之二。按吹风一摇动←一静置的程序重复进行5-6次以上，历时6-7小时。吹风时间逐渐缩短，摇动和静置时间逐渐增长。

这样的操作流程旨在确保茶叶经过适当的处理，达到最佳的品质要求。

详论请参：邵长泉，《岩韵》（福州：海峡文艺出版社，2017年）；侵删。