馒头是生活中常见的食物，有的地方更是一日三餐的主食。馒头是经过发酵后蒸熟的，有两种发酵方法：一是老面发酵，二是酵母发酵。

老面发酵，是很多上了年纪的老人都掌握的发酵方法，有的地方叫“面肥”、“面种”，将发面蒸馒头的时候，特意剩下一小团面留着，便于下次使用，原因是里面有大量的酵母菌，能将面团发起来，主要不足是保存条件不好，长期在空气中暴露，容易出现大量细菌。

老面发酵，要加入碱来中和酸味，量不好把握，放多了馒头变黄变苦，放少了带酸味，对主妇的发酵、揉面技术考验高，但老面蒸出的馒头，非常香甜，口感上佳。

酵母发酵，是现在大量使用的发酵方式，通常酵母袋式包装，配料是酵母、山梨醇，植物油及维生素C，有的人看到了，认为是化学添加剂，是不是这样的？

酵母是一种真菌，有多种人体所需的微量元素和蛋白质，实质上是有益的天然微生物，山梨醇酐是乳化稳定剂，确实是添加剂，但面粉里最大使用量只有3克/千克，是在安全范围内的。

馒头发面的面团，主要成分是淀粉，是酵母的主要营养供应者。将酵母放入面团后，在面团里生长繁殖，并将淀粉中的糖分，转化为二氧化碳和水，使面团内部产生网状的面筋及空洞，面团就可以保持膨胀的状态，蒸出的馒头就非常松软。

酵母对发酵环境有不小的要求，温度要求在36—40度之间，温度太高会“烫死”酵母菌，失去作用，温度太低则活跃度不足，起不到膨松作用，且其发酵速度慢，不喜欢高糖、高油环境，所以酵母不能用于糕点、饼干类食品。

酵母放在面粉中的比例，大约每100克面粉放1—1.5克酵母粉即可，过量或使馒头发酸。

酵母加入面团，发酵过程中的变化，有三大好处：

一是增加了馒头中的维生素B族，特别是烟酸、叶酸，增加了蛋白质和赖氨酸。

二是酵母菌作为纯生物的膨松剂，使馒头蒸熟后更利于消化吸收，且酵母菌本身可以健胃消食。

三是面粉中原本有一些植酸成分，会影响钙质的吸收，但酵母菌可以将植酸去除，使钙变得利于吸收。

凡事有好也有弊端，酵母菌的发酵，有个坏处，就是使馒头的升糖指数增高了，糖尿病人吃了会使血糖升高，并不适合糖尿病人食用，解决方法就是吃荞麦、燕麦制成的粗面馒头。

除了酵母发酵，有的馒头是用泡打粉，或小苏打和碱面发酵，它们有什么区别？

泡打粉发酵是一个化学发酵的过程，且泡打粉含有少量的铝，对神经系统有一定影响，常吃不好。

小苏打和碱面发酵，对面粉中的维生素B族和维生素C，破坏严重。

酵母发酵，是生物学的过程，对营养是增加的作用。

由于酵母发酵过程简单，很多新手学做馒头，基本两三遍就会了。酵母做的馒头可放心食用，对身体无不良影响，还可提供人体必需的营养，但购买酵母时，要注意生产日期和保质期，尽量购买大厂品牌的酵母粉，有品质保证。